Svaki iole ozbiljan tekst o curryju, ili onome što mi poznajemo kao curry, mora početi kratkom povijesnom dijagonalom i s nekoliko lako pamtljivih definicija. Curry je jedna od najčešće korištenih - a opet najčešće pogrešno korištenih - riječi u kulinarskom leksikonu. Curry, napisan upravo ovim slovima, ima tri vrlo različita značenja. Jedno je list stabla curryja koje raste na jugu Indije i Šri Lanke. Lokalno se ono zove “slatko neem stablo” (za razliku od gorkog neem stabla). Ima okus citrusa, a njegovi su se listovi koristili u raznim jelima južnoindijske kuhinje, mnogo prije nego što su Britanci stigli u Indiju.
Međutim, njegova je uporaba vrlo regionalna, popularna uglavnom u južnoj Indiji, ali ne i u kuhinjama na sjeveru i istoku Indije. Zatim, tu je i drugo značenje curryja, što je jelo gustog umaka, osobito iz jugoistočne Azije. Curry je u tom kontekstu zapravo britanski naziv za razna začinjena jela s kojima su se osvajači i kolonijaši susretali u Indiji.
Postoji i treća, izvedena upotreba te riječi - curry prah, a predstavlja generičku mješavinu raznih začina. Curry prah također je britanski izum koji je nastao kad su pokušali rekreirati indijsku kuhinju u domovini. Curry prah zapravo ne postoji, iako se različite začinske mješavine mogu prodavati za određene svrhe - na primjer, mješavina začina za tikka masalu, mješavina začina za biryani ili vindaloo.
U Indiji postoje samo različite regionalne kuhinje, od kojih svaka sadrži jela koja mogu koristiti stotine kombinacija različitih začina (koji se nazivaju “masala”) u različitim omjerima. Postoje desetci različitih mješavina začina za različite vrste indijske hrane. Ne možete ih sve zamijeniti jednim generičkim curry prahom. Čak bi vas i krivo pogledali - većina Indijaca smatra da kupnja gotove mješavine začina oduzima kuharu kontrolu nad okusom jela. I ja bih se složila s njima.Da je curry jedan od povijesno najzanimljivijih kulinarskih protagonista dokazuje literatura koja je sve samo ne sažeta i koncizna, a na trenutke i nejasna. Colleen Taylor Sen u svojoj knjizi “Curry - The Global History” opisuje u detalje povijest curryja i kako je ta riječ pronašla svoj dom u zemljama diljem svijeta.
Osim anglosaksonskih zemalja i Indije, njezino istraživanje uključuju složene curryje s Tajlanda, karipski chicken roti, japanski kari raisu i ostale varijacije na temu. Sva ova jela su ono što bismo mi u Hrvatskoj nazvali curryjem. Lizzie Collingham, pak, u svome djelu “Curry: A Tale of Cooks and Conquerors” otkriva kako je gotovo svako indijsko jelo proizvod duge povijesti i spajanja različitih prehrambenih tradicija. Dolaskom portugalskih istraživača, stilovi kuhanja i sastojci središnje Azije, Perzije i Europe došli su na potkontinent, gdje su se tijekom četiri stoljeća miješali s tradicionalnom indijskom hranom da bi proizveli popularnu kuhinju kakvu danas poznajemo, a uključuje chicken tikka masalu, mango lassi, Tandoori piletinu, naan kruh. Portugalski trgovci začinima sa sobom su donijeli marinade na bazi octa, a Britanci su pridonijeli svojom strasti prema pečenom mesu. Kad su se ti novi sastojci pomiješali s izvornim začinima, poput kardamoma i crnog papra, nastala su popularna jela kao što je biryani, jalfrezi i vindaloo. Tipičan curry u Velikoj Britaniji i dobrom dijelu ostatka svijeta začinjeno je jelo sjevernoindijskog stila koje većinom sadrži meso. Riječ je o pojednostavljenoj verziji koja ima smanjeni broj začina i blaži okus (zbog manje količine čilija i crnog papra).
Najbliži indijski ekvivalent bila bi korma koja dolazi iz vrste kuhinje koja se naziva Mughlai. To je jelo na bazi mesa (piletina ili janjetina) koje se priprema tako da se meso kuha s mješavinom začina (pržena pasta od luka, češnjak, đumbir i drugi začini), a umak se zgušnjava poslije, dodavanjem vrhnja ili jogurta.
Inače, Indija je na nacionalnoj razini prva na ljestvici zemalja konzumenata veganske i vegetarijanske prehrane. Nije da meso ne vole, jednostavno se prije okreću drugim opcijama. Iako je opća tehnika slična, prilično je velika razlika u okusu tipičnog curryja kakav možemo pojesti u Zagrebu ili susjedstvu i indijske korme. Korma ima puno više različitih začina od prosječnog curryja. Dok Indijci u umak dodaju samo malo vrhnja, jogurta ili kokosova mlijeka, ostatak svijeta to čini u puno većim količinama. Uglavnom kako bi “prigušili” začine i učinili ih blažim. U takvim curryjima imate jak okus mlijeka s indijanskim začinima, a u autentičnoj kormi, okus umaka dolazi ponajprije od ghee maslaca infuziranog začinima. Dobro je to što danas vrlo lako možemo doći do sastojaka koji mogu donekle podsjetiti na neko autentično indijsko jelo, ali i to što u Zagrebu na indijski ručak možemo navratiti u Namaste, jedan od najautentičnijih restorana uopće u glavnom gradu. Specijaliziranih dućana s kvalitetnim začinima danas ima dovoljno, a u njima sve češće možete kupiti i ghee maslac na kojem biste svakako trebali tostirati začine prije nego na njih dodate bilo što drugo. Ako ste se pomirili s činjenicom da je curry zapravo jedan veliki nomen nescio i odlučili prihvatiti ovu definiciju njega kao jela u kremastom umaku, pripremila sam vam nekoliko ideja koje će odati počast egzotičnom strancu , za kojeg vas više nije ni briga kako se zove kad vam zamiriše kuhinjom. Idealno, mješavinu začina pripremite sami po svom ukusu. Isprobajte ih prvo pojedinačno, ako ih redovito koristite u kuhanju, još bolje. Odaberite vlastitu omiljenu kombinaciju i danas s njom kuhajte. Sutra nešto izmijenite. I tako sve dok ne pronađete savršenu masalu.
Za početak, neka vam startna točka budu klinčići, kardamom, đumbir, kurkuma, sjemenke gorušice, muškatni oraščić, sjemenke komorača i kumina te cimet.
Naravno, pomoću ljute papričice i crnog svježe mljevenog papra regulirajte ljutinu. Tako pripremljenu mješavinu čuvajte u dobro zatvorenoj staklenci na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Kako biste provjerili je li mješavina još svježa, pomirišite i kušajte prah. Ako je aroma slaba, a okus jedva prisutan, vrijeme je za novu. Kad su u pitanju proteini, samo je nebo granica. Budući da na Balkanu krave nisu svete, to svakako može biti teletina, a naravno i piletina, janjetina ili pak čvršća bijela riba, kozice, škampi ili školjke. Kod povrća na umu imajte vrijeme kuhanja koje bi trebalo biti jednako vremenu kuhanja proteina, a posebnih ograničenja nema. Svježi grašak ili bob savršeno će nadopuniti laganije okuse ribljeg curryja, janjeći ili teleći curry uvijek dobro ljubi krumpir i mrkvu, a piletina je toliko svestrana da ne treba nepotrebno duljiti rečenicu.
Ne pretjerujte s vrhnjem, odnosno jogurtom, odnosno kokosovim mlijekom. Ono ne smije prevladati. Ne biste trebali paničariti ni ako nešto od toga nemate u hladnjaku. Umjesto koksova mlijeka možete koristiti grčki jogurt, creme fraiche, kiselo vrhnje, obično mlijeko, bademovo ili zobeno mlijeko. Ja sam se držala lako dostupnih i sezonskih namirnica, a jedan sam recept “ukrala” tajlandskom chefu Gagganu Anandu kao dokaz da curry zaista jest jelo koje se udomaćilo u svim domovima (i restoranima), a može biti sve što vi poželite.
Zaključujem upravo njegovim savjetima: - Luka uvijek stavite više nego što mislite da je dovoljno. Ljutinu postižite ljutom papričicom, a ne kajenskim paprom - to je pogrešno. Kuhajte ga dugo, kuhajte ga dugo, kuhajte ga dugo. Ako ga želite učiniti više otmjenim, ubacite sojino mlijeko, creme fraiche ili kokosovo mlijeko. Ubacite kardamom ako želite, ne cimet, nije to kava. I to je to, zapravo je on ragu s malo kurkume i kumina!
