Kuhinjom na Kumparički danas vlada mlada Tita Winkler. Iz nje na vanjski stol iznosi jela koja su toliko lijepa da svima nad njima zastaje dah. Sve je na tim tanjurima s ove farme - iz štale, vrta, sirane, s polja i iz šume. Čista, prirodna sezonska hrana u autentičnom prostoru s kojega potječe
"Prije tri godine, kad sam otvorila Instagram profil The Kumparička Table, gdje smo objavljivali uglavnom slike hrane s naše farme koju smo pripremali za goste, ali i za sebe, nisam još znala točno što želim. Bila sam diplomirala filozofiju u Ljubljani i znala sam samo da se filozofijom ne želim baviti, dosadilo mi je to. Ali moja je diplomska tema bila gastronomija u filozofiji, imala sam sreću da sam uspjela naći profesora mentora koji je bio gurman", govori 26-godišnja Tita Winkler, rođena u Ljubljani, ali odrasla na farmi koza kod Krnice, na jugu istarskog poluotoka, kamo se preselila s roditeljima Alešom i Sašom te mlađim bratom Borom. Danas ova mlada žena stoji iza jedinstvenog menija Kumparičke, večere sa šest ili sedam sljedova kakve nećete pojesti nigdje drugdje.
Priča o Kumparički, najboljem istarskom siru i slovenskoj obitelji koja je prije gotovo 16 godina urbani život odlučila zamijeniti suživotom s kozama na staroj istarskoj stanciji već je dobro poznata - o njima se pisalo, snimali su ih za televiziju. No ljudi iz medija odu, a oni ostanu sa svojih 260 koza koje svaki dan treba izvoditi na ispašu, zatim musti pa njihovo mlijeko prerađivati. I usput se brinuti o svemu drugome na farmi.
Na Kumparički se uvijek, uz prethodnu najavu, obilazak farme, odlazak na pašu s kozama i posjet sirani, mogla pojesti dobra domaća hrana. Svojedobno u njihovoj neformalnoj konobi nazvanoj Primitiva, gdje je Aleš Winkler, sam ili s prijateljima, pripremao jela koja su bila upravo to, cucina primitiva - hrana od vrhunskih domaćih namirnica, od jaretine ili drugog mesa, i plodova iz njihova vrta, kuhana ili pečena na starinske, tradicionalne načine, na vatri i žaru. Naravno, uz obavezni sir, koji ovdje proizvode isključivo od nepasteriziranog kozjeg mlijeka. I uvijek se jelo vani, često za stolom pod murvom.
Danas je drukčije. Aleš je odstupio dva koraka unatrag i mjesto ustupio Titi. Ili mu ga je jednostavno preuzela. I sad ona suvereno vlada kuhinjom, iz koje za stol pod murvom, ili onaj veći, dvadesetak metara dalje, s pogledom na zalazak sunca, koji može primiti 20 gostiju, iznosi tanjure koji su toliko lijepi da svima zastaje dah. Ali malo tko vadi mobitel da bi slikao jer su već svi začarani i, premda se nikad prije nisu vidjeli, sad dijele stol pod nebom tog još nevinog dijela Istre - dodaju si tanjure, toče jedni drugima vino u čaše, pomalo zbunjeni neočekivanom prisnošću. Možda bi i slikali, ali nitko ne želi prvi, pa često tako i ostane. Samo u trenutku koji će postati nezaboravna uspomena.
"2023. bila je za mene prijelomna godina, breaking point. Bilo mi je dosta života u gradu, potrošila sam ga. Počela mi je smetati ta buka, noise pollution. I danas kad odem u Ljubljanu ili u Zagreb mogu ostati najviše tri dana. Shvatila sam da samo želim kuhati, ovdje na Kumparički. Živcirao me, inače, taj naslov The Kumparička Table, htjela sam ga promijeniti, ali ljudi su se već navikli", govori Tita.
Titi u svemu pomaže mlađi brat Bor. Kad su se doselili na Kumparičku, bile su mu četiri godine. Sjećamo ga se kao malog dječaka koji je vješto jahao neosedlanog konja i izvodio parkour na farmi kamo god je stigao. Sad gledamo odraslog, pristalog momka kako na vanjskom kamenom ognjištu lopatom dodaje žar oko niske poklopljene posude u kojoj su dvije jareće plećke s krumpirima i povrćem, in umido. Ali konji su i sad tu - Vito i Garp, koje Bor i Tita jašu kroz okolne šume, neosedlane.
Iznad ognjišta koso je postavljena neobična, jednostavna željezna konstrukcija na kojoj visi i sporo se peče jareći but. Aleš nam objašnjava da su to rashodovana vrata s nekog starog broda, koja će još malo prilagoditi za pečenje više komada mesa ili čak cijele životinje. Viseći but Bor premazuje svežnjem ružmarina umočenim u maslinovo ulje, pričvršćenim na drugi kraj velike kuhače - još jedan primjer neodoljivih improvizacija kakvih na Kumparički ne manjka. Boru je 20 godina i studira gastronomiju i ugostiteljstvo u Ljubljani. Bit će jedini profesionalni ugostitelj u obitelji, no posve je jasno tko je u ovoj kuhinji glavni chef. Odnosno, šefica.
"Ove sezone uvela sam neka nova jela, a neka smo imali i lani. Osim glavnih, mesnih jela, u većini je sljedova naš sir, mladi ili skuta, i obavezno labneh, koji smo počeli proizvoditi relativno nedavno, ali odmah smo se zaljubili i sad više ne možemo bez njega, jako dobro funkcionira s mnogim jelima", kaže Tita.
BRZO, SOČNO I BAŠ FINO: Napravite kolač od ljetnih plodova na koje ste možda već i zaboravili
Labneh je, za one koji ne znaju, sir na bazi cijeđenog jogurta, gust, kremast proizvod nastao davno u zemljama Bliskog istoka, koji je mogao dulje trajati bez hlađenja. Labneh je i danas osnovni dio prehrane u mnogim bliskoistočnim zemljama poput Libanona, Sirije, Palestine i Turske. Osim što se koristi kao namaz, labneh je često prisutan u raznim jelima, kombiniran s maslinovim uljem, začinima i povrćem.
Tita Winkler očito se, sudeći i po začinima i tehnikama koje koristi, nadahnjuje južnjačkim kuhinjama - od Grčke preko Turske do Bliskog istoka.
"Nije to ništa čudno. Koza nema puno u ostalom dijelu Europe, dok su na južnom Mediteranu i Bliskom istoku glavni izvor mesa i mlijeka. A ja sam odrasla i živim okružena kozama. Osim toga, u vrijeme studija preko Erasmusa provela sam po pet mjeseci u Grčkoj i Italiji. U Grčkoj sam prvi put probala neka jela kao što je imam bayildi, to su punjeni i pečeni patlidžani, i to mi se jako svidjelo, pa ih i sama radim. Obožavam patlidžane. Nedavno mi je Palestinka Meera, koja je kod nas volontirala, priredila pravi Baba Ganoush. Za razliku od onih koje sam dosad probala hladne, Meera je inzistirala na tome da ga jedemo kako spada - topao. Sve ovisi o sezoni, o tome što imamo trenutačno u vrtu ili raste samoniklo. Ovu smo sezonu otvorili ranije, 11. svibnja, ničega u vrtu još nije bilo i prvi meni bio je samo korov. Radila sam fritto misto od divljeg bilja, matičnjaka, koromača, kadulje, gorušičina lišća… Praktički sve što koristim u kuhinji s naše je farme, iz vrta ili samoniklo, iz sirane, meso je od naših jarića, od kokoši ili što već imamo na raspolaganju. I uvijek pazim da sve iskoristim, da ne bude otpada. Sve viškove povrća fermentiram, kuham, sušim, radim kimchi, sirupe, octove, ulja…", govori Tita pokazujući nam desetke staklenih tegli i flaša u kuhinji. "Nažalost ove godine nećemo kuhati šalšu, kojoj sam se jako veselila. Posadili smo 550 rajčica, ali ih je napala neka gljiva, pa ćemo imati samo dovoljno svježih za goste, iz ovog manjeg vrta gdje su ipak ostale zdrave."
MORATE PROBATI: Ukusna salata koju možete probati samo na njihovoj farmi
U ekološkom vrtu na Kumparički, na otprilike 1000 kvadratnih metara, uz nesretne rajčice rastu razne vrste tikvica, krumpiri, paprike, krastavci, patlidžani, tikvice, korabice, rotkvice, blitva, salate… Tu je i pravo more dragoljuba koji je u punom cvatu, koji također ima svoje mjesto na Kumparičkinim tanjurima.
"Jedino nam nedostaje naše žito, ali nabavio sam traktor, iduće godine zasijat ćemo pšenicu. Zapravo, već smo jednom, prije nekoliko godina, posijali, a čovjek kojeg smo angažirali za žetvu rekao mi je da mu je žao, ali da je to samo 600 kila. Kad ne špricaš, urod je slabiji. A ja sam bio presretan; pa to su skoro dvije kile našeg brašna za svaki dan u godini", smije se Aleš.
Jela se, jedno po jedno, privode kraju, a tri mlade Francuskinje, studentice koje su Kumparičku odabrale kao mjesto gdje će volonterski odraditi praktični rad koji je obavezan u njihovu školskom sustavu, postavljaju stol pod murvom. Popodne je, sunce je još visoko, pa radije biramo stol u hladovini umjesto onoga najvećeg za 20 ljudi. Nas je upola manje, a ondje bi nam bilo prevruće. Tita i Bor donose hranu, ona iz kuhinje, on s ognjišta, i stol je ubrzo prepun zamamnih tanjura.
"Prije smo sve tako servirali", pojašnjava Tita: "no sad iznosim jedno po jedno jelo, tako ih naši gosti mogu bolje doživjeti. Uvijek prvo iznosim ovo - pokazuje na tanjur s mladim chevre sirom, divljim biljem, lišćem i jestivim cvijećem - i kažem gostu: ‘budi koza, jedi lišće. Na tom je tanjuru sve ono što koza jede, kao i proizvod njezine prehrane‘".
Na stolu pod murvom obilje: salata od korabice i rotkvica s pestom od listova rotkvice, dresingom od limuna, octa i melase od murve, sve posuto prženim sjemenkama buče i suncokreta te suhim brusnicama, posluženo na labnehu. Pa labneh i feta s tikvicama grilanim na tavi iznad žara, s mentom i medom. Zatim cvjetovi tikvice punjeni kozjom skutom i jogurtom te genovese i lemon bosiljkom. Paljeni poriluk po dužini prerezan na polovice s nadjevom od maslinova ulja, luka, češnjaka, vlasca, slanih inćuna te sirupa i octa od murve. Malene, minuciozne dolme od listova dragoljuba, punjene nadjevom od riže, nasjeckanih tikvica, divljeg koromača i usoljenog limuna, poslužene u kozjem jogurtu s uljem vlasca. Nekoliko zdjelica s raznim prilozima: kimchi od mladog luka, kimchi od lišća korabice, laktofermentirana korabica i rotkvica s divljim koromačem, labneh s pestom od sušenih rajčica i maslinova ulja, pa labneh s pestom od medvjeđeg luka i labneh sa za‘atarom. Dvije jareće plećke s mladim krumpirom in umido, jareći but pečen iznad vatre, sočna, ružičasta mesa…
Tri golema bijela maremme-abruzzese ovčara motaju se oko stola, ali nikome ne dodijavaju. Po našim glavama i tanjurima padaju murve sa stabla, srećom bijele. One crne su malo dalje, pored novoizgrađenog kokošinjca s fotosenzorom koji kokošima otvara vratašca danju, a zatvara ih noću. Pod tom murvom ljenčare dvije vijetnamske svinje. Svi se smijemo, a popili smo samo malo vina, terana koji je Moreno Coronica donio Alešu pa su ga ostavili da odležava u amfori i ispao je sasvim drukčiji od onoga iz njegova podruma. Bit će da je ta razgaljenost od hrane - kakve hrane! - na friškom zraku. Nakon svega još i izvrstan desert: naravno, kolač od labneha i slatkih crnih murvi. Jedna od francuskih studentica pita bi li je, možda, mogli usvojiti, da zauvijek ostane tu, na Kumparički.
The Goatfather Aleš, naravno, ne može sakriti da se ponosi djecom, ali zajebantski dodaje kako su mu zapravo pomrsila račune. Upravo je od svega, kaže, htio odustati, prodati farmu "bogatim Rusima" i otići u zasluženu mirovinu, a oni se vrate i žele živjeti i raditi na Kumparički. Pa najavljuje "Kumparičku 2.0", projekt koji je nakanio završiti do kraja godine, gdje je The Kumparička Table jedan je od njegovih ključnih, temeljnih motiva. U toj perspektivi Tita i Bor sasvim preuzimaju stvar u svoje ruke, a on se povlači u sjenu. Iskreno, malo nam je to teško zamisliti jer sjenu je već davno zauzela njegova supruga Saša pa je pitanje ima li u njoj mjesta. I je li taj hlad za njega uopće prirodan. A čini se da baš i nije, jer dok se s Winklerima grlimo na rastanku, Aleš namigujući pita: - "I… jeste li me uspjeli dobro snimiti za naslovnicu?"
Isprobajte recept
DOLMICE OD LISTOVA DRAGOLJUBA
Trebat će vam:
listovi dragoljuba
½ šalice riže za rižoto
1 srednja tikvica
šaka divljeg koromača
¼ limuna u soli (ili korica jednog limuna)
kozji jogurt
ulje vlasca
maslinovo ulje
sol i papar
Priprema:
Tikvicu narežite na male kockice i popržite na tavi s malo maslinova ulja i soli. Listove dragoljuba operite, odrežite stabljike i blanširajte ih nekoliko sekundi u vreloj vodi. Rižu skuhajte u dvostrukoj količini vode, ali ne previše, neka ostane al dente. Nasjeckajte divlji koromač i limun u soli (ili naribajte koricu limuna) te pomiješajte s rižom i tikvicama. Dodajte sol i papar prema ukusu.
Na donju stranu lista dragoljuba stavite žličicu smjese, prekrijte lijevu i desnu stranu prema sredini, a zatim zamotajte list oko smjese. Dolmice posložite u posudu, pokrijte s nekoliko listova dragoljuba, dodajte malo vode i kuhajte na laganoj vatri dok većina vode ne ispari.
U plitku zdjelicu ulijte malo kozjeg jogurta, stavite dolmice na vrh, ukrasite s malo ulja od vlasca i poslužite.
Ovu, kao i druge zanimljive i inspirativne priče s više recepata i prekrasnih fotografija, pronađite u novom broju magazina Dobra hrana!