Fažanski ribari ovog su vikenda imali pune ruke posla. Ovog puta ne zbog povlačenja mreža već zbog edukacije soljenja srdela, mariniranja i filetiranja ribe na koju se prijavilo 80-ak polaznika. Osim toga, polaznici su mogli i sudjelovati u izradi starog ribarskog alata.
Fažanska Škola soljenja sardela djeluje od 2004. godine kao nastavak tradicije soljenja sardela u Fažani, gdje je od početka prošlog stoljeća pa do 1952. godine radila jedna od najvećih tvornica za soljenje sardela na Jadranu.
Sudionici ove škole okušali su se u ovom starom umijeću i učili kako u limenke posložiti usoljene sardele, primjenjujući spoznaje što se prenose iz naraštaja u naraštaj… Djeca, mještani, gosti, početnici i vrsni znalci: svi su ponešto doznali o količini potrebne ribe, o soli, ulju, začinima…Odaziv je bio sjajan, gotovo je nevjerojatno da su posebno zainteresirana bila djeca kojoj nisu smetali ni sol i neugodni mirisi.
U sklopu otvaranja škole djeca sa Downovim sindromom su djelila svojih ruku napravljene kolače i pripravljala kavu za goste.
Tradicija soljenja ribe, stoljećima je duboko ukorijenjena u našu gastronomsku kulturu i bila bi doista prava šteta da takvi zanati i vještine padnu u zaborav. Još u vrijeme Mletačke Republike je izvjestitelj Zan Battista Giustinian navodio kako su srdele najvažnije roba za trgovinu uz vino i da zarada iznosi čak 14 000 dukata. Lov je u to vrijeme bio toliko intenzivan da se srdela iz Jadranskog mora dopremala u Italiju i Grčku te Tursku gdje su vjerovali da ima ljekovita svojstva.
Tradicija soljenja ribe u Hrvatskoj sve je prisutnija od sredine 19. stoljeća zbog sve slabijeg ulova. Solilo se po rivama i barakama, u slučaju velikog ulova i po tri dana zaredom bez odlaska na spavanje, uvijek pod paskom nadglednika ili nadglednice koji su kontrolirali proizvodnju. Ruke vječno nagrizene solju i intenzivan miris, kojega je bilo gotovo nemoguće isprati s odjeće i tijela, ponekad su bile predmetom poruge.
Teški uvjeti rada donekle su olakšani 1950-ih, radi naprednijih strojeva. Fizički najteži poslovi odvijali su se u prizemnim tvorničkim barakama gdje su uglavnom radile starije žene, vičnije soljenju ribe, a oni lakši dodjeljivani su mlađima.
Znanje o tome kako usoliti ribu korisno je jer svježoj namirnici možete produžiti rok trajanja. Postupak zahtjeva vremena i truda, budući da živimo u "instant" društvu kad sve treba biti dostupno odmah, ponekad je ključno uzeti predah i namirnici posvetiti trud i vrijeme pa bar iz poštovanja.
Recept Fažanske škole:
5 kg srdela
1 prazna limenka od 5 kg
1 kg krupne morske soli
1 drveni poklopac
čista krpa
uteg
Koristite limenke velike zapremnine od 5 kilograma (možete iskoristiti ambalažu od ukiseljene miješane salate). Drveni poklopac jednostavno možete izraditi sami tako što ćete iskružiti drvenu dasku. Bilo bi dobro da između poklopca i posude ipak bude malo prostora da usoljena riba ima zraka.
Na dno limenke stavite sol da prekrije dno, zatim prethodno očišćene ribe slažite jednu do druge tako da su im glave okrenute prema stijenkama posude. Posolite krupnom morskom soli pazeći da vam ne ostaju rupe među ribama nego taj prostor zapunite solju. Drugi red neka bude u križu s prvim (i svaki tako naizmjence).
Poslije soljenja poklopcem pritisnite svaki novi red. Kada budete pri vrhu, pritisnite malo jače. Pazite da se od prejakog stiskanja riba ne deformira.
Kada do vrha napunite važ, stavite i punu šaku soli (možete prekriti zadnji red!), pokrijte ribu poklopcem, a preko poklopca uteg ili opran i posušen kamen koji može ući u limenku.
Preko svega raširite čistu krpu i učvrstite je oko limenke malo jačom gumenom gumicom ili lastikom.
Sve to stavite na terasu gdje dopire i nešto sunca.
Riba će pod težinom pustiti sukrvicu i tekućinu i da se to može preliti preko posude. Odlijevajte je, ali poklopac uvijek mora biti malo uronjen. Nakon par dana pohranite limenku u neko sjenovito mjesto sa sobnom temperaturom.
Nakon desetak dana opet odlijte nakupljenu tekućinu, ovoga puta do kraja. U zdjelicu dolijte vode i polako dodajte sol i miješajte. Dodajte soli koliko se može rastopiti ili pak ogulite komadić krumpira i stavite u tekućinu (salamuru). Čim krumpir počne plutati u salamuri, znači da je gotova (obično ide 300 g soli na litru vode)
Dolijte je u limenku tako da drveni poklopac, pritisnut utegom ima "lufta" jedan centimetar. Postupak ponovite za petnaest dana i tu je kraj. Sve ostalo radi priroda, pod uvjetom da uvijek ima salamure. Pazite strogo na čistoću prigodom svake radnje. S prvom konzumacijom može se započeti nakon mjesec i pol ili dva mjeseca.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....