FERRAN ADRIA: "Moja procjena je kako lokal mora imati 70% popunjenost, inače gubite novac i otvaranje u protivnom nema smisla!"

Ferran Adrià je vrhunski chef koji je stajao iza jednog od najboljih svjetskih restorana koji je zauvijek obilježio svijet vrhunske gastronomije svojom kreativnošću i hrabrošću - El Bulli. Iako je El Bulli već neko vrijeme zatvoren, Ferran nakon zatvaranja nije posustao ni trena glede novih projekata i oplemenjivanja svjetske gastronomske scene, a njegova su razmišljanja i ideje pravo blago.

Tako na samom početku intervjua nije skrivao sumnju u veliku obnovu i svijetlu budućnost bez turista.

"Morat ćete analizirati svaki posao da biste znali kada treba otvoriti koji tip ugostiteljskog objekta. Tko će biti prvi?" izjavio je Adria te nadodao "Svaki lokal morat će odlučiti za sebe kad je pravo vrijeme za otvorenje, nije isto da li vodite fine dining restoran ili pansion, vrijede drugačije zakonitosti i vodite drugačiji sustav. Kada je pravo vrijeme za otvoriti danas je pitanje koje vrijedi milijun dolara. Bez turizma, po mojoj procijeni, oko 4000 lokala u Španjolskoj morat će dva puta razmisliti hoće li uopće otvarati."

privatna arhiva

Svoju je tezu potkrijepio primjerom Nome: "Noma se otvara, ali kao vinski bar i tako će funkcionirati dok se međunarodni promet ne normalizira. I ne sumnjam da ćemo se vratiti u normalu, ali bit će žrtava. Morate se moći pogledati u ogledalo i suočiti sa situacijom, ali biti miran s odlukom da zatvaranje nije neuspjeh. Nitko na svijetu nije bio pripremljen za tako nešto. Svake godine zatvori se 10% restorana, a 50% je onih koji ne žive više od 5 godina. Znam da to nije nada, ali to je stvarnost", izjavio je Adrià.

Poznati chef istaknuo je još primjer Švicarske gdje restorani također rade, ali su na 50% ispunjenosti lokala i samim time gube novac. Ako je riječ u gastronomiji, Adria smatra kako biste morali imati 70% popunjenost lokala kako ne biste gubili novac.

Elbulli Fundacion Restaurantes Official facebook Page

Znači li to da će visoka kuhinja umrijeti kako neki predviđaju? Naravno da ne! Ali bit će manje restorana. Pa tko je El Bulli 4 godine zaredom stavio na vrh najboljih restorana na svijetu, i uspoređivao ga s imenima kolega Ángel Leóna ili Quique Dacosta i s luksuznim brendovima poput Louis Vuittona ili Chanela: oni neće nestati, ali imat će manje!

Adria se prisjetio svojih početaka kad Španjolska nije imala restorane s tri Michelinove zvjezdice, a danas ih ima jedanaest nadodajući kako će se sektor samoregulirati i da je potpuno normalno da su se stvorili određeni "baloni" pogotovo u sferi visoke kuhinje.

Na samom kraju, Adria je obećao još jedno gostovanje te kako će najvažniju knjigu u svojoj karijeri: "Što se kuha?" dati besplatno u PDF obliku budući da primjećuje kako su ljudi u ovim trenucima željni znanja.