Jako mi je važno da svako moje jelo izgleda kao umjetnička slika i da je brutalno ukusno - kaže glavni chef zagrebačkog restorana AbOvo Filip Horvat, vjerojatno jedan od najboljih hrvatskih kuhara, a zasigurno najbolji mladi kuhar u državi. Tek su mu 23 godine, a već ima pet godina radnog staža i pritom je kao glavni chef u dva restorana stekao ime i prepoznatljiv stil na domaćoj gastronomskoj sceni. Za njega znalci kažu da je najperspektivniji hrvatski kuhar te mu prognoziraju veliku karijeru.
- Kao dijete motao sam se oko obje bake dok su kuhale jer sam volio jesti. Kako smo doma imali pse, razmišljao sam želim li biti veterinar ili kuhar. Obožavao sam tjesteninu s rajčicama, pa je prvo jelo koje sam s deset godina skuhao bila prilično loša tjestenina s umakom od rajčice - iskreno priznaje Filip Horvat, rođen 13. kolovoza 1994. na zagrebačkom Črnomercu.
Išao je u osnovnu školu Pavleka Miškine na Svetom Duhu, pa je u Utrinama upisao Ugostiteljsko-turističko učilište Zagreb gdje je imao sve petice. U prvom razredu prvu praksu imao je u restoranu Kerempuh, a to ljeto 2010., kao i 2011., odradio je dvostruko više prakse od potrebnih 240 sati.
Molekularna kuhinja
- Kao stipendist kompanije Blue sun, dvije godine bio sam na ljetnoj praksi u hotelu Kaj u Mariji Bistrici. Tamo smo uz chefa Tomislava Kožića, koji se usavršavao u inozemstvu a radio je i u čuvenom pariškom restoranu L’Espadon, slobodno vrijeme provodili čitajući knjige o tome kako se radi u najboljim svjetskim restoranima, Nomi i El Bulliju. Počeo sam kupovati literaturu o vrhunskoj gastronomiji, učiti o noževima i načinima rezanja… Tada sam proučio svu dostupnu literaturu o molekularnoj kuhinji, bio sam opčaran njome, ali danas mislim da ona nema budućnost - govori Filip koji je u drugom razredu praksu odradio u cateringu Favory na Svetom Duhu, a u trećem razredu, 2012., praksu je imao u hotelu Esplanade kod malteškog chefa Jeffreyja Velle.
Nakon završetka srednje škole, prvih godinu dana radnog iskustva imao je u Blue sun hotelima u Brelima i u Mariji Bistrici.
- Dino Galvagno 2013. tražio je kuhare za novootvorenu Petu četvrtinu, a mene je jako zanimao njegov način rada. Dino je imao viziju kakvu u Hrvatskoj još možda imaju jedan ili dva kuhara i on je imao najveći utjecaj na mene i na moje kuhanje. Od njega sam naučio da hrana mora biti fina i kako da svoje zamisli prenesem na tanjur, a od njega sam pokupio i neke karakteristike, poput arogancije. Da, ponekad sam u kuhinji arogantan, ali to tako treba biti jer tako tim funkcionira - s dječačkim osmijehom priča mladi Filip.
- Tako sam s nepunih 20 godina postao glavni chef u najboljem zagrebačkom restoranu, što je bila ludo hrabra odluka vlasnika. Njemu se svidjelo kako kuham i što radim te mi je poklonio povjerenje dok ne nađe neko veliko kuharsko ime, no nakon par mjeseci odlučio je da ostajem glavni chef.
Godinu dana bio sam glavni chef - kazuje Filip koji se nakon zatvaranja Pete četvrtine posvetio učenju o kavi s vlasnicima Cogito coffe, coffe shopa u Varšavskoj i pržionice u Žerjavićevoj ulici. Već u studenome 2015. dobio je priliku samostalno postaviti koncept malog bistroa AbOvo na Bukovačkoj cesti u Maksimiru, koji je pod njegovim vodstvom otvoren u ožujku 2016. Kaže da je ciljano izabran kvart kao što je Maksimir jer tvrdi da i najbolji svjetski restorani nisu u centru gradova.
- AbOvo je na neki način nastavak onoga što smo radili u Petoj četvrtini, ali smo u AbOvu krenuli s mesom, krumpirom i drugim osnovnim jelima, kako bismo zadobili povjerenje gostiju i stalno idemo naprijed. Radimo po principu dnevnih jelovnika, imamo sedam do osam jela po danu, što znači da ljudima priuštimo oko 150 jela mjesečno, a određujemo ih nakon što ujutro na tržnici kupim ono što je toga dana najbolje i najsvježije - pripovijeda Fićo kako ga zovu.
Njegova osnovna ideja je prihvatljivim cijenama ponuditi što kvalitetnije namirnice pripravljene modernim tehnikama u kompleksna jela u kojima je svaki detalj precizno razrađen i pomno promišljen, kako bi se u konačnici sve spojilo u nesvakidašnje gastronomsko iskustvo. - Uglavnom kupujem na tržnici Dolac, meso kod Iveka u mesnici Neno, ribu kod Mare na štandu tvrtke Ugor, povrće kod Huje u OPG-u Eko Hujić… Uvijek kupujem najbolje i najkvalitetnije. S kumicama na Dolcu izmijenio sam brojeve mobitela, tako da uvijek znam kakva je ponuda - otkriva.
Sami svoji majstori
U AbOvu peku svoj kruh, kisele povrće, rade džemove, a ne koriste brašno za zgušnjavanje, kiselo vrhnje… Prvih godinu dana bili su najprepoznatljiviji po burgeru od divlje jadranske tune u domaćem tostiranom kruhu, zadnjih mjeseci najčešće je na jelovniku rižoto s biftekom, a često se nađu iznutrice poput brizli ili goveđeg jezika, ručno rađena tjestenina, četrdeset dana odležani ramstek ili biftek, cvijet tikvice s kozjim sirom, salata od šumskih gljiva…
Iako je AbOvo razmjerno mali bistro, uz Filipa u kuhinji radi tim od još pet kuhara, a on kao šef nema problema s autoritetom, iako je najmlađi. Svakog dana, osim pone - djeljka kada su zatvoreni, kuhaju za oko 200 ljudi, no kako je interes za kuhanje Filipa Horvata iz dana u dan sve veći, ovih dana proširuju kapacitet restoranskog prostora a zatim i kuhinje za 20-ak posto. Filip Horvat svjestan je svoga talenta, ali zna da su za uspjeh najvažnije radne navike i kontinuirani rad na sebi. Zato od početka karijere nikada nije odrađivao osam sati radnog vremena, već doslovno on taj posao živi od jutra do mraka.
Oko pola osam je na Dolcu gdje bira namirnice i kupuje do 10, kada u restoranu slaže jelovnik i kuha do četiri ili pet sati, a tada samo ponekad ode na dvosatnu pauzu, ali češće ostaje u restoranu do kraja, oko 23 sata. Prije spavanja obavezno čita gastronomsku literaturu i preko interneta prati aktualna zbivanja u svjetskim restoranima.
Ponedjeljkom, koji mu je slobodan dan, obično obilazi zagrebačke restorane.
- U Zagrebu sam skoro sve isprobao, pa volim obilaziti najbolje europske restorane. Prilikom posjete Osterie Francescane u Toscani, chef Massimo Bottura rekao mi je da je najvažnije ostati na zemlji, a ja se zezam jer je moja kuhinja ispod zemlje - govori Filip koji je gotovo sve što je zaradio potrošio na stručnu literaturu i po europskim restoranima s tri Michelinove zvjezdice.
- Zadnja dva restorana koja sam posjetio su Le Calandre i Osteria Francescana, a razgovori s Massimilianom Alajmom i Massimom Botturom jako su mi puno pomogli, psihološki u prvom redu - otkriva Filip Horvat pa nabraja stare majstore u čijim radovima traži inspiraciju.
Massimo Bottura mi je najdraži chef, brutalni umjetnik, svako jelo mu izgleda kao slika na platnu, koja ima jako puno emocija. To je moja priča. Meni je jako važno da svako jelo izgleda kao umjetnička slika. Želim doći do stupnja da - kao slikar Mark Rothko - imam tri boje na tanjuru, koje brutalno izgledaju, koje imaju neku tajnu i bude znatiželju, a ujedno su brutalno tehnički odrađena jela. To znači da si uspio!
Do tada ću se baviti raznim oblicima i tražiti inspiraciju u radovima Vasilija Kandinskog i Gustava Klimta, čiji mi se radovi jako sviđaju. Mislim da je to jako važno, da je umjetnost spojiti dvije umjetnosti kao što su gastronomija i slikarstvo - smatra Filip.
Porijeklo namirnica
- U AbOvu planski idemo postupno, u iduće četiri godine svako jelo na mom tanjuru do kraja će ispričati svoju priču. Ja ga gostima još ne želim prezentirati na taj način. Evo, sada imamo kajmak s vrganjima koji ima priču. Kajmak dolazi s Velebita gdje ima kadulje, samoniklog bilja, smilja, kamilice, koza od čijeg mlijeka se taj kajmak radi.
Svako jelo ima priču, ali ne treba ići napadom prema gostima, već ih treba postupno učiti da shvate cijelu tu priču - obrazlaže Filip Horvat i tvrdi kako nikad ne kopira ni jedan recept iz knjiga, već da u njima gleda tehnike i recepte, te da neke elemente zna iskoristiti za neko svoje jelo. - Kuhari bi morali znati sastav svih namirnica, koliko u čemu ima ugljikohidrata i bjelančevina, pa je onda jasno što se može spajati. To treba učiti, jer kuhanje nije samo kuhanje, što većina ljudi misli. A učenje ide postupno jer vrhunski kuhar mora znati puno o jako puno stvari; o vinima, o kavi, o digestivnim i aperitivnim pićima… Kava je najbolji učitelj jer ima jako puno okusa i mirisa - nabraja mladi Filip.
- Kuhanje je moja ljubav, sve što radimo na svakom jelu čista je emocija. Volio bih stažirati u velikom svjetskom restoranu, ali moja filozofija je da je svatko s razlogom rođen u nekoj zemlji i da tamo treba pokušati nešto napraviti. Ja želim imati restoran koji će se moći uspoređivati s najboljim svjetskim restoranima. Smatram da je to moguće jer u Hrvatskoj imamo jako kvalitetne namirnice - zaključuje Filip Horvat.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....