GASTRO PIKANTERIJE: Što je novo na najukusnijoj sceni na svijetu?

Opasni doručak

Doručak je najvažniji obrok, mantra je koju nam desetljećima svakodnevno poslužuju nutricionisti. Kako već godinama ne doručkujem jer me doručak uspori i uspava, pokušavao sam se usprotiviti ovoj dogmi, bezuspješno, naravno. Zato me jako razveselila studija oxfordskog profesora Terencea Kealeyja. Naslov studije jasna je poruka: "Doručak je opasan objed" (Breakfast is a Dangerous Meal). Potaknuli su ga podaci o razini glukoze u krvi kod osoba koje doručkuju rano, kasno ili preskaču taj objed. Potom je analizirao i druge parametre. Istražujući naličje doručka došao je do zanimljivih podataka koje je naveo u poglavlju "Problematični zagovornici doruč- ka" (The dubious advocates of breakfast). Godišnji prihod proizvođača raznih pahuljica, ključnog sastojka "modernog" doručka, iznosi 43 milijarde dolara! Sasvim sigurno dovoljan iznos za podgrijavanje priče o nezamjenjivom doručku.

Vinski znalac preko noći

Izbori najboljih knjiga kuharica krajem svake godine ustaljen su običaj. No, gastronomska se publicistika ne svodi samo na kuharice pa je važno upozoriti na jedan takav prošlogodišnji biser: The 24-hour Wine Expert, Vinski znalac za 24 sata. Naslov bi mogao izazvati sumnju, no autorica je jamstvo prve vrste. Radi se o Jancis Robinson. koja u ovoj knjižici razobličila mnoge predrasude, snobovska naklapanja, razlučila bitno od nebitnog. Uz to je i sasvim konkretna, daje odgovor na ključno pitanje: koliko novca trebamo potrošiti za bocu dobrog vina. Jancis je čest gost u Hrvatskoj, izvrstan poznavalac i promotor naših vina, posebice graševine. Založila se da upravo naš naziv za ovu sortu postane standardni. U travnju će u Splitu nazočiti tematskoj konferenciji o tribidragu.

Pametna kuhinjska oprema

Pametne i ponekad duhovite inovacije u kuhinjskoj opremi prava su revija domišljatosti. Eggmaster je pametna posuda za jaja koja se pohranjuje u hladnjaku. Uz jednostavnu aplikaciju svojim mobitelom mogu ustanoviti koliko jaja imaju u hladnjaku i koliko su stara. Hapifork je domišljata, ali pomalo zastrašujuća hi-tech vilica. Ona vam doslovce broji zalogaje i upozorava vas kad počinjete trpati u usta preko svake mjere. Čitava serija malih naprava koje uključuju čak i spektralnu analizu omogućavaju vam da trenutno ustanovite neke važne sastojke hrane koju jedete. Vassyl je čaša koja će vas uputiti u to što ćete piti čim u nju ulijete napitak. TellSpec je tjedna od takvih naprava koja “snima” hranu i relevantne podatke izravno ispisuje na vašem mobitelu. Smart knife je pametni nož koji vam kaže koliko je stara namirnica koju režete, a razaznaje i druge osobine hrane.

Glupe i nepotrebne kuhinjske alatke

Teško je odrediti prevladavaju li među novom kuhinjskom opremom pametne i korisne inovacije ili one nepotrebne i blesave. Ove druge su u svakom slučaju omogućile kuharu Altonu Brownu da stekne ugled i popularnost razobličujući ih. Rezač za jagode je alatka koju Alton osobito rado ismijava. Ili čim vidi “kandže” za trganje pečenke. Internetska redakcija BuzzFeed napravila je svoju listu blesave kuhinjske opreme. Možda nisu uspjeli odrediti definitivnu top-listu u ovoj kategoriji, ali su svakako odlično naslovili svoje istraživanje: sedamnaest kuhinjskih naprava koje će definitivno uništiti vašu vjeru u ljudsku vrstu. Na prvom je mjestu robotska miješalica Robostir koju uronite u posudu i ona miješa. "Ha ha ha, glupane, mogao si upotrijebiti kuhaču", komentar je ispod pobjedničke naprave.

Granice sintetske hrane

"Nekompanija", unatoč negaciji kojom počinje priču, iznimno je uspješna. Utemeljena je na statističkom podatku: u svijetu je broj vegana u posljednjih deset godina gotovo učetverostručen! Hrana biljnog porijekla koja će nadomjestiti onu životinjskog tek je početak velikog procesa, tvrde utemeljitelji Not Company. Veganske “majoneze”, “kobasice”, “burgeri” i slični proizvodi koji su danas na tržištu rijetko zadovoljavaju kriterije vrhunskog okusa, objašnjavaju. Not Company je opremljen vrhunskom tehnologijom koja na molekularnoj razini istražuje sastav hrane. Hrana dobivena iz laboratorija moći će uskoro u potpunosti “oponašati” prirodnu hranu, tvrde u Not Company. No, i među znanstvenicima brojni stručnjaci osporavaju tezu da će “laboratorijska hrana” u potpunosti zamijeniti konvencionalne proizvode. Tim Spector, londonski profesor molekularne genetike, napisao je knjigu "Prehrambeni mit" (The Diet Myth). U njoj navodi primjere prehrambenih proizvoda koji se nikada neće moći proizvoditi sintetskim putem.

Čokoladni neokolonijalizam

Ovisnost o čokoladi ustrajno raste posvuda u svijetu. Danas se proizvede oko tri i pol milijuna tona kakaa godišnje. Do kraja desetljeća potražnja za kakaom, odnosno čokoladom porast će za oko jednu trećinu. Cijene kakaa rastu i rast će, no od toga najmanje koristi imaju sami proizvođači. Riječ je uglavnom o malim poljoprivrednicima. The Guardian je objavio podatak kako gotovo pet milijuna malih farmera uzgaja kakaovac, a ti mali proizvedu oko 90 posto ukupne proizvodnje. Oni, međutim, neznatno osjete fenomen globalne opsesije čokoladom. Farmeri na afričkom zapadu, primjerice, od konačne cijene čokolade dobiju otprilike jednu dvadesetinu, oko pet posto. Što je još gore, udio njihove zarade postojano opada, koliko god se organizacije poput Fair Trade trude uvesti poštene poslovne odnose na ovu scenu. Priča o čokoladnom neokolonijalizmu ima vrlo duboke korijene.

Porez na slatku vodicu

Dodatno oporezivanje zaslađenih bezalkoholnih pića, to je prehrambeni fenomen koji bi, prema svemu sudeći, mogao obilježiti ovu godinu. Kada se govori o nastupajućim trendovima ljudske prehrane, vrlo često mašta prekrije činjenice pa se najavljuju svakakve bedastoće i izmišljotine. U slučaju slatkih bezalkoholnih pića riječ je o iznimno važnoj temi. Klinci vrlo brzo i vrlo tvrdokorno stvaraju ovisnost o ovim napicima i oni su često najkraći put do debljanja već u ranim godinama. Dodatno oporezivanje zaslađenih bezalkoholnih napitaka koncept je koji su 2013. uveli Meksikanci. Nije čudno što su baš oni porezni pioniri među slatkim vodicama - Meksikanci su, naime, najdeblja nacija na svijetu. Priča se brzo širi sve do našeg susjedstva. Mađari kane uvesti sličan zakon već ove godine, kao i mnoge druge zemlje diljem svijeta. Riječ je, naravno, o biznisu ogromnih razmjera pa su lobisti velikih proizvođača u akciji osporavanja zakonskih mjera u nacrtu. Priča uzima maha pa će vjerojatno postati temom i za naše zakonodavce.

Biblija roštilja

Za dobro jelo s roštilja ključno je znanstveno izučiti interakciju vatre i hrane, vrućine i dima. Na toj je postavci nastala knjiga "The science of barbecue and grilling" (Znanost roštilja i grila), kultnog autora zvanog Meathead. Svoj je autoritet Meathead stekao na internetu (www.amazingribs.com). Na tom forumu znalci i zaljubljenici propituju sve što je važno u roštiljskom svijetu: oprema, ogrjev, sastojci, začini, priprema, polijevanje masnoćama, marinadama, vinom, pivom, sve do čišćenja gradela nakon upotrebe. Nebrojene su knjige posvećene temi roštilja. Ova je svakako pisana s najvećim pretenzijama: autor je u tvrdo ukoričenom izdanju na gotovo 400 stranica velikog formata nakanio otkriti ultimativne istine o umjetnosti roštiljanja. Zasada prevladavaju pozitivne recenzije.