GYOZA SAKE & BAR: Ovo je po shvaćanju Japanaca upravo prava japanska zalogajnica!

S druge strane, ne moraš potegnuti do Japana da bi saznao da su upravo u Tokiju ili bilo kojem drugom većem japanskom gradu najpoznatiji hramovi njihove kuhinje upravo u takvim ili sličnim špelunkama - na ulazima u podzemnu željeznicu, u robnim kućama, u najzabitijim uličicama. Dakle, ovo je po shvaćanju Japanaca upravo prava japanska zalogajnica, a po našim kanonima, pogotovo snobovskog Zagreba, jedva da bi dobila prolaz.

Vlasnici Gyoze, očiti štovatelji Japana, odlučili su se biti po tom širem i užem ambijentalnom uređenju upravo najjapanskiji. Po tome što se tu jede, to je u opet najjapanskije mjesto blagovanja na domaćem terenu. Doduše, nešto su širi u svom jelovniku od usko specijaliziranih, na kakve su se uređenjem ugledali, no još su uvijek na njihovu tragu. Ovdje je jelovnik jednostavan i mijenja se svaki tjedan. Kad sam zadnji put ovdje jeo, prethodna dva dana su spravljali rezance u umaku od dashija s patkom i popečke od daikona, taj i sljedeći dan japansku prženu rižu i krokete od bundeve, a za petak su najavljivali piletinu u slatkastom umaku, veganski sushi i miso juhu. Uz ova jela svakodnevno se može naručiti i gyoza, japanski curry, Kaarage piletina i miso juha. Subotnji meni je prava gozba sa šest jela, od kojih je perjanica ovog hrama japanske kuhinje ramen. To vam sve kuha sam vlasnik, koji se također nalazi u ulozi konobara i tumača svih jela i koji će vas, čim sjednete, ponuditi vodom s limunom.

Prilikom zadnja dva blagovanja šarao sam po jelovniku. Prvi put jeo sam gyozu i japanski curry. U tom, uz raviole vjerojatno najpoznatijem punjenom tijestu na svijetu, koje su japanski vojnici nakon izgubljenog rata donijeli iz Kine, osnovni sastojci su mljeveno meso (junetina i svinjetina) i zelje. Ove ovdje su izvanredne, finog tankog tijesta (to ih donekle razlikuje od kineskih) i sigurno najbolje koje se dadu jesti u nas. Njihov blagi sos na bazi soje izvrsna je, ali ne nužna nadopuna, jer se na kratko osjeti dodatan okus malo gorčine na jakom plamenu zapečenoj strani “košarice” s mesom.

Privatna arhiva /

Njihov curry je izvanredan, gusti toć blaga okusa u kojem se naziru krupno rezani krumpir i mrkva. Uz njega posebno u posudicama serviraju ciklu, kuhani krumpir i salatu prelivenu s malo upravo neodoljivo finog umaka. Radi se o mirisnoj mješavini pasiranih datulja i jabuka. Koliko me fascinirao ovaj curry, toliko me i zaintrigirala priča o počelu tog jela, koju je gazda pričao gostima za susjednim stolom. Oni su bili polaznici njegove radionice na temu japanske kuhinje u tada održavanom Tjednu japanske kulture. Do kraja XIX. stoljeća u Japanu je rijetko tko čuo da curry uopće postoji. To indijsko jelo prigrlili su prvo njihovi kolonizatori Englezi. Kad je postalo njihovo nacionalno jelo u kuhinji, koja se tada i nije imala baš podičiti nekim highlightsima, ubrzo je postalo planetarno poznato. A kako je došao do Japana? Kada je japanski car odlučio da je dosta s vladavinom šoguna dolazi do otvaranja do tada jako zatvorenog japanskog društva svijetu, u posjet im dolazi brodovlje britanske mornarice. Admirala japanske flote, koji ih dolazi pozdraviti na komadni kraljevski bojni brod, ponudili su curryjem. Toliko mu se svidio, pa kad je još čuo da je podatan za kuhanje, zdrav, krepak i ne kvari se odmah, naredio je da postane redovita sastavnica jelovnika njegove mornarice. Dakle, preko te “morske” veze na prijelazu iz XIX. u XX. stoljeće, curry osvaja i Japan.

Privatna arhiva

Drugo, nedavno blagovanje izgledalo je ovako: Kake udon juha i Kaarage piletina. Ova juha bazira se na dashi temeljcu (kombu i sušena tuna) i soja umaku uz dodatak udon tjestenine (u ovoj verziji debeli i šuplji rezanci). Prozračno, fino i nije prezasitno.

Privatna arhiva

Kaarage piletinu prvo mariniraju u mješavini đumbira, misa i češnjaka, “pobrašne” katakurikom, a zatim prže u dubokom ulju. Svojstvo katakurika je da u trenutku napravi “opnu” na mesu i tako spriječi ulazak ulja. (Toliko je skup da u prodaju dolazi gotovo isključivo pomiješan s krumpirovim škrobom.) I ovu piletinu izvrsnog okusa servirali su sa salatom prelivenom onim istim umakom od soja sosa i datulja. U subotu idem na ramen!

Privatna arhiva

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!