Ikona zagrebačke gastronomije, Vesna Miletić otkrila nam je kako priprema artičoke s bižima

U ovih par tjedana kad im je vrhunac sezone, artičoke i bob neodoljiv su par. Još kad im se pridoda mladi grašak... Iako u mediteranskom svijetu imaju kultni status, pogotovu u Italiji gdje ih ima više vrsta te za njih postoji niz recepata, u nas prevladava jedna sorta, tzv. rimljanka, koja se puni nadjevom te kuha s mladim bobom kao fino jušno jelo. Više je inačica tog jela, ali uglavnom se razlikuju u sastavu smjese za nadjev. No, kojem se god receptu priklonili, puno je tu nejasnoća - zapravo je malo onih koje već sama priprema mesnatih pupoljaka artičoka neće odbiti od toga da se i sami okušaju u kuhanju. To su ionako radile none, koje su imale vremena, i tek pokoja tradicionalno navudrena Dalmatinka novije generacije. Ali uglavnom se to jede po kućama, restoranima se kod takvih domaćih specijaliteta malo vjeruje. Uz časne iznimke.

U Zagrebu se već dugo zna - provjerena je adresa ResTač na Vrhovcu. Ondje Vesna Miletić, baš ovih tjedana, priprema senzacionalne artičoke s mladim bobom i bižima. Iako kao Istranka to jelo poznaje od djetinjstva, idealan recept preuzela je od jedne kuharice s Vira i, na radost i oduševljenje gostiju, ne mijenja ga praktički od otvaranja restorana 2000. godine. Gospođa Miletić, čija su strast prema sezonskim namirnicama kao i energija u kuhinji krucijalne za život ovog poznatog zagrebačkog restorana, otkrila nam je sve naizgled jednostavne tajne tog pučkog jela koje odavno zaslužuje mjesto u visokoj gastronomiji. I sve se to, tako jasno i sustavno obrazloženo, ne čini kao prevelika gnjavaža. Ipak...

Suhi nadjev

"Artičoku, koja treba biti čvrsta i jedra, najprije moramo obrezati škarama ili oštrim nožem", započinje temeljito izlaganje ova vrsna kuharica.

"Treba ukloniti sve špičaste vrhove na mesnatim listićima, odrezati je ravno s vrha, a potom ravnim rezom odvojiti donji dio od stapke kako bi artičoka mogla stabilno sjesti u posudu za kuhanje. Sve rezove treba odmah namazati kriškom limuna kako ne bi oksidirali, a ja ih još cijele poškropim limunovim sokom jer im to daje svježinu i listovi se onda u kuhanju ne odvajaju. Mlade stapke također možemo upotrijebiti - ogulimo im nožem vanjski, končasti dio, također ih namažemo limunom i mekane središnje dijelove umetnemo u prostor između glavica artičoka u posudi za kuhanje jer će i one pridonijeti slasti ovog jela. Obrezanu artičoku potom uzmem donjim dijelom na dlan i gornjim dijelom lupam po dasci kako bi se listovi malo otvorili. Ne treba tući prejako kako prilikom kuhanja cijela artičoka ne bi izgubila formu.

Slijedi nadjev koji se radi od krušnih mrvica, trebat će nam dvije jušne žlice za svaku artičoku, po mogućnosti od domaćeg kruha od integralnog brašna, posušenog i samljevenog. U zdjelicu s mrvicama dodam jedan režanj sitno sjeckanog češnjaka po glavici artičoke i malo sjeckanog peršina. Za svaku artičoku skuham po jedno jaje, ohladim ga i u smjesu naribam žumanjak. Zatim naribam što kvalitetniji tvrdi sir, kozji ili kravlji, svejedno - trebat će nam po jedna žlica ribanog sira za svaku artičoku - posolim i dodam grubo mljevenog papra. Dobili smo suhu smjesu kojom ćemo nadijevati artičoke - ja nikad u nju ne dodajem maslinovo ulje, koje stavljam na dno posude u kojoj se kuha. Rukom nadijevam artičoke smjesom koju lagano utiskujem među listove, malo još proširim oko srca kako bi se sve lijepo popunilo, zatim poravnam pa položim artičoke u nauljenu posudu. Umjesto ulja možemo staviti i čistu, domaću svinjsku mast, koja isto jako dobro paše, samo moramo voditi računa o tome da mast bude zaista vrhunska, bez ikakvih primjesa."

Kratka sezona

"Artičoke se u posudu stave tijesno, koliko stane, a u prostor između njih još se uguraju i oguljene stapke. Sve se prelije temeljcem, tako da pokriva artičoke otprilike jedan prst povrh njih. Temeljac radim pileći, od kopuna, pivca ili stare kokoši. Može i goveđi, ali pileći je krepkiji i mirisniji, bolje odgovara ovom jelu, naravno s najboljim korjenastim povrćem, a jako dobro paše i koromač. Ako radim jelo za vegetarijance, onda radim povrtni temeljac, a ako su gosti vegani, onda u suhom nadjevu nema ni jaja. I sve je to jako fino. S obzirom na to da su u nadjevu artičoka mrvice, koje zgušnjavaju, treba stalno paziti da se pomalo nadolijeva temeljcem jer šugo ne smije biti previše kremast niti prerijedak.

Sve poklopim tanjurom ili poklopcem s opterećenjem da se artičoke ne dižu i ne okrenu i da ne bi iz njih ispao sadržaj. To se kuha na laganoj vatri desetak minuta od trenutka kad je zavrelo. Otklopim i u posudu dodam bob, najbolje još vrlo mlad, dakle u mahuni, koji sam prethodno blanširala. Bob u mahuni možete koristiti samo desetak dana, ovo je druga berba - i gotovo. Ako je bob stariji, također ga treba prethodno malo prokuhati jer njemu treba dulje nego artičoki, i obavezno ga treba oljuštiti od vanjske opne. Uz bob dodajem i mladi grašak koji prethodno ne blanširam. Sve skupa zalijem s još malo maslinova ulja, i to se onda zajedno kuha još petnaestak minuta. Jako je važno dobro pogoditi kad će sve biti optimalno skuhano u isti tren. Stalno morate biti uz štednjak i paziti što se događa - artičoke se ne smiju prekuhati jer se onda raspadaju, a toć ne smije biti pregust. I još je nešto jako važno: sol. Sva sol je dodana u smjesu punjenja, poslije se više ništa ne soli. Temeljac kojim prelijevamo jelo samo je vrlo lagano zasoljen jer se on kuhanjem reducira i raste mu slanost. Postoje jako zanimljive i fine inačice ovog jela s temeljcem od kosti pršuta i s komadićima pancete u smjesi za punjenje, i tu treba još više paziti - treba namakati kost pršuta više dana u više voda kako bi se odsolila, jer šteta je pregaziti finoću i slast artičoke prekomjernom soli. Ovaj se recept, a sve sam ih godinama isprobavala, razlikuje se od ostalih po ribanom siru i žutanjku - i to je, po mojem mišljenju, savršenstvo."

A gdje Tač nabavlja svoje artičoke?

"Mi ih već godinama dobavljamo od pouzdanog OPG-a s otoka Iža, nikad ih ne kupujemo nigdje drugdje. Njihova je sezona jako kratka, a s onim što dođe poslije na plac ili u trgovačke centre ne radimo. Moramo znati porijeklo naše namirnice, tu nema kompromisa",ističe Vesna.

Kuhanje se privodi kraju, jelo treba još samo malo odmoriti i potom dolazi na stol. U tanjuru je krasna artičoka veličine stisnute šake u toću iz kojeg vire mlade mahune boba i prva nježna zrna graška šećerca. I taj božanstveni miris.

A kako se jede artičoka?

"Prstima, kako drukčije. Uz tanjur uvijek serviramo vlažni ubrus i posudu u koju ćete odložiti listiće artičoke koje ste 'poćućali'. Naravno, dobit ćete beštek, to je ipak jušno jelo i u toću možete uživati žlicom. Ali, svakome bih preporučila da ne petlja vilicom i nožem po artičoki nego da joj lijepo skida sloj po sloj, zubima povuče slastan mesnati dio s lista prema nepcu, i tako, polako, sve do samog srca artičoke. Jednom sam poslužila ovo jelo dvjema gošćama i bila sam prilično iznenađena kad sam s njihova stola odnosila tanjure, jer su pojele baš sve, zajedno s listićima. Kad sam ih pitala kakvo im je bilo jelo, bile su malo zbunjene, samo su rekle da im je toć bio fantastičan. Onda sam im najopreznije objasnila kako to treba jesti.

Svi su čuli za te divne artičoke, ali neki ne znaju kako ih treba jesti. Drugi pak, oni koji znaju, ne mogu dočekati artičoke u ponudi, i svake se sezone vraćaju. I ja ih obožavam i ne mogu ih dočekati. To nije ni jeftino, nego fino, luksuzno jelo koje samo treba precizno napraviti."

KORAK PO KORAK: PRIPREMA ARTIČOKA

Najvažnije je da su čvrste, jedre i zdrave. A ovako ćete ih najbolje pripremiti za kuhanje.

Dobra priprema je pola posla, a počinje čišćenjem. Prvo se ravnim rezom odvoji stapka, zatim se odrežu vrhovi listića te nožem poravna gornji dio. Sve se premaže limunovim sokom da ne oksidira. Potom se gornjim dijelom malo lupa po dasci kako bi se listići malo raširili radi lakšeg punjenja. I na kraju se suhi nadjev ručno utrlja u prostor među listićima. Artičoke su sad spremne za kuhanje.

1. KORAK

2. KORAK

3. KORAK

4. KORAK

5. KORAK