O važnosti jabučnog octa govori se od antičkih vremena, postoje zapisi da ga je Hipokrat preporučivao svojim pacijentima kao lijek, a stari su Rimljani svojim ratnicima od jabučnog octa i vode pripremali napitak zvan posca u koji su dodavali začine i sol, za okrepu i osvježenje. Dok se brojni mali proizvođači u Hrvatskoj posvećuju proizvodnji aceta balsamica, kvalitetnih maslinovih ulja i sličnih delikatesnih dodataka našoj prehrani, klasičnom jabučnom octu dosad nije posvećeno puno pozornosti. Stoga je hrvatski brend craft jabučnog octa Cidrani, koji se početkom godine pojavio na tržištu, među gurmanima dočekan s veseljem i to s dobrim razlogom - riječ je o prvom živom octu, odnosno octu u kojem žive zdrave bakterije Acetobacter aceti, znane i kao wild mother kultura! Cidrani je projekt Brune Balena i Nike Pintar, partnera u privatnom i poslovnom životu, koji smatraju da nam je svima najveći neprijatelj zapravo - umor. Najlakše je zanemariti samog sebe, kažu, u žurbi posegnuti za manje kvalitetnim, ali lako dostupnim namirnicama i štedjeti na sebi kroz hranu.
- Razmišljali smo o tome kako možemo svaki dan biti prisutniji i bolji u onome što radimo, a to nije moguće ako smo umorni. Pritom nije problem samo u količini posla, bitno je pobrinuti se i za svoju probavu kako bismo bili odmorni i bistri. Ne kaže se uzalud da su naša crijeva naš drugi mozak - počinje naš razgovor Nika Pintar.
A tajna dobre probave skriva se, među ostalim, u živom jabučnom octu.
- Bruno je prvi počeo s navikom ispijanja jabučnog octa u vodi svako jutro, da bismo ubrzo shvatili da je vrlo teško naći dobar jabučni ocat. Na tržištu je puno ocata koji su pasterizirani, nisu živi i rade se od ostataka jabuka. Potaknuti time krenuli smo istraživati što je zapravo pravi jabučni ocat i što to točno znači živi ocat. Cidrani sadrži wild mother kulturu, što znači da su jabuke divlje fermentirane, nisu dodani kvasci kako bi se potaknuo proces fermentacije. To je sasvim prirodan postupak i njegov rezultat je zato ocat bogat polifenolima, kojih Cidrani sadrži čak 8000 mg po litri - nastavlja.
- Počeli smo učiti i isprobavati razne vrste octa, proveli smo godinu samo istražujući tržište, obilazeći bio dućane diljem Europe. U studenome prošle godine napravili smo turu po velikim gradovima kao što su London, Helsinki, Vilnius, Düsseldorf, Malmö i Amsterdam kako bismo vidjeli što se nudi - nadovezuje se Bruno, koji je odlučio da je vrijeme da popuni veliku prazninu na tržištu.
Tako je nastao gastrofunkcionalni koncept Cidranija, u sklopu kojeg žele razvijati inovacije iz područja fermentacije koje su ujedno fine, zdrave i bogate nutrijentima kako bi obogatile svako jelo. - Jako je važno imati doista kvalitetne osnovne namirnice koje koristimo za kuhanje - dobru sol, kvalitetno ulje, dobar ocat. To je osnova stvaranja ukusnog jela i investicija u naše zdravlje - ističe Nika pa dodaje: - Ako unesemo zaista ono najbolje u sebe, bit ćemo odmorniji, prisutniji, kreativniji. Zato i preporučujemo da se dan započne s dvije žlice Cidrani octa razrijeđenog u čaši vode, kako bismo tu poruku unijeli u svoje tijelo već od jutra. Uz Cidrani Original, osnovni živi jabučni ocat, kreirali smo i Cidrani Honey, jabučni ocat pomiješan sa sirovim medom. Cidrani Honey je malo popularniji jer je slađi, a Original podsjeća na divlje fermentirano bijelo vino - ističe.
Njihova prva wild mother kultura nastala je u Irskoj, u organskom voćnjaku punom kvrgavih, raznobojnih, nešpricanih i u potpunosti prirodnih jabuka.
- Za divlju fermentaciju i nastanak mother kulture za ocat trebaju cider jabuke koje imaju puno šećera pa bolje fermentiraju. Zato smo u Irskoj uzeli cijelu organsku proizvodnju. U tom se voćnjaku inače ne radi ništa, ni tlo se ne gnoji, na djelu je samo inteligencija prirode. Jabuke rastu, sazru pa padnu na tlo, gdje ih pokupimo sa svime što imaju na sebi. Zatim ih stavljamo u bačvu da fermentiraju. Te jabuke se ne konzumiraju na klasičan način, nego se od njih radi cider, a mi od njih radimo naše Cidrani ocat Original i Honey, a razvijamo i dalje proizvode - opisuje Bruno proizvodni proces.
A pritom nastavljaju istraživati fermentaciju, zbog čega su nastali gurmanski, koncentriraniji octevi s fermentiranim biljem i sirovim medom pod nazivom Four seasons, koji dolaze u manjim pakiranjima, ali su tako bogati okusom jer nastaju pažljivim kombiniranjem fermenata različitih biljaka. Podijeljeni su po godišnjim dobima po uzoru na Vivaldija pa tako Ver odnosno proljeće predstavljaju orijentalni okusi zamišljeni da idu s hladnim predjelom i pripreme tijelo na proces uživanja u hrani. Potom dolazi Aestes ili ljeto s mediteranskim biljkama namijenjen toplom predjelu, uz glavno jelo se slažu jesenske note paprike i čilija octa Autumnus, koji odlično ide uz meso, a zadnji je Heims ili zima, ocat idealan za deserte jer ima okus bakinih kolačića.
- Prvi u svijetu kreirali smo kombinaciju fermentiranog bilja, živog octa i sirovog meda. Rezultat su uistinu posebni okusi koji oplemenjuju svaki obrok i daju mu život. Sam proces kreiranja bio je zahtjevan, isprobavali smo različite omjere bilja, octa i meda kako bismo konačno došli do koncepta okusa koji podsjećaju na četiri godišnja doba - ponosna je Nika na rezultate predanog rada. U planu im je i mali showroom u Istri.
- Želimo mali fermentacijski pogon kako bismo eksperimentirali i da ljudi mogu doći vidjeti što radimo. Želimo da se fermentacija ponovno vrati u kućanstva, to je ipak naš tradicionalni način pripreme zimnice, samo je stvar u tome da treba pravilno odabrati što ćemo fermentirati i na koji način. Bitno je da je hrana organskog porijekla, da voće i povrće nije špricano. Svatko u kući ima prostora za jednu teglicu koja stoji i samo treba dodavati malo šećera i hraniti kulturu. No, znamo da ljudi nemaju vremena pa im zato želimo ponuditi inteligentne proizvode kojima si mogu obogatiti prehranu - ističe. Kad je riječ o njihovim octevima, osim što ih koriste za salate, vole ih piti na razne načine.
- Moja mama miješa Cidrani Honey s hladnim čajem! Poanta je da se ocat ne stavlja u ništa vruće jer čim ga stavimo na visoku temperaturu, probiotici se gube - govori Nika, na što se Bruno nadovezao: - Što se hrane tiče, Cidrani Honey je sjajan na siru, Original koristimo u salati, a ponekad stavljamo malo i na ribu ili meso jer oplemenjuje okus. U koktelima je upotreba octa zanimljiva sve većem broju koktel-majstora.
- Ako se ocat pravilno koristi, daje koktelima notu koju je teško postići s drugim namirnicama. Kiselina iz octa sve zaokruži, a omogućuje vam da smanjite količinu alkohola u koktelu, što je trend u svijetu, a da svejedno dobijete kompleksan i bogat okus samog pića - objasnili su nam i dodali da je njihov Cidrani Honey pomiješan s gaziranom vodom i malo limuna već sam po sebi osvježavajuće piće koje vrijedi isprobati ovo ljeto pa svoju dozu wild mother kulture i ukusne Cidrani octeve potražite u dućanu Witrina na Europskom trgu, ali i na službenim stranicama brenda Cidrani. I ne zaboravite uživati!
FERMENTIRANI TONIK
voda
sušeni cvjetovi nevena
ribani svježi đumbir
komadići đumbira
ocat Cidrani
suhe smokve
šećer
U veću staklenku natočite vodu, dodajte sušene cvjetove nevena, naribajte svježi đumbir, dodajte komadiće đumbira i narezane suhe smokve te dvije do tri žlice šećera.
Dodajte dvije do tri žlice Cidrani octa pa dobro promiješajte.
Pustite dvadesetak dana da fermentira. Probajte s vremena na vrijeme - bit će intenzivnog okusa, ali ako je tonik sladak, to znači da mother kultura nije još pojela sve šećere i da nije dovršena fermentacija.
Pustite da fermentacija odradi do kraja, a dobiveni tonik razrijedite u hladnoj vodi i zasladite medom te konzumirajte kao
SAVJET VIŠE: Mother kultura živi u svakoj boci i ovisno o uvjetima raste i dalje pa zato Cidrani jabučni ocat možete koristiti kao starter za fermentaciju druge hrane i pripremu voćnih tonika za razrjeđivanje. Za tonik se može kombinirati razno suho voće, poput smokava, marelica ili datulja jer ono zbog svog baznog šećera potiče fermentaciju. Dobiveni tonik možete ubuduće koristiti kao starter za fermentaciju.