Ivana Bekavac: "Dok se ne probudim, ne znam što ću taj dan kuhati za goste"

U dobi od 27 godina, i u svakako najizazovnijoj godini za ugostitelje u Hrvatskoj, Ivana Bekavac, dobitnica nagrade Dobre hrane "Andrej Barbieri" za kuharsku nadu godine, otvorila je svoj restoran u Zagrebu. Čuli ste za njezin Kut u Varšavskoj, jer uskoro je postao jedan od omiljenijih mjesta u gradu.

Nepretenciozno mjesto gdje se odlično jede, i to po vrlo pristupačnim cijenama nema, kako kaže, svoj koncept. Ne postoji meni kojemu se možete vratiti. Rulet je to, ali na najbolji način. Svaki dan Ivana Bekavac sa svojim suradnicima priprema tri do četiri sezonska jela, a po namirnice svaki dan rano ujutro osobno odlazi na Dolac. Neke od namirnica stižu joj iz lokalnih OPG-ova direktno u restoran. Ribu i meso, kaže, najviše voli sama vidjeti i procijeniti prije kupnje. Kada se to jutro probudi, moguće je i da ne zna što će točno taj dan kuhati. Obično je od 7 do 11 sati na Dolcu, a zatim se zatvara u svoju kuhinju.

Precizna tehnika

Improvizacije je mnogo, kaže, ali pritom i naglašava: - Improvizacija je dosta podcijenjen termin. Iza svake improvizacije stoje tehnika i iskustvo. Tehnika, pak, mora biti vrlo precizna, kako bi dala prostor improvizaciji koja vrlo često može otići u potpuno krivom smjeru - kaže chefica Bekavac, dodajući kako svaki dan uživa u toj neizvjesnosti koju joj donosi stil kuhanja za koji se odlučila.

Marko Todorov/Cropix

- O namirnicama koje donosim svaki dan ovisi kako će moje jelo ispasti. Moj dragi kolega Grgo voli reći kako bi mu, da ga sad netko pošalje u restoran u kojem je klasična karta, to bilo dosadno. Mi svaki dan imamo uspone, padove, neizvjesnost, ali to je ono što nas drži budnima - kaže Ivana Bekavac dok priprema svoja jela. Ulovili smo je u priličnoj gužvi i u kuhinji je glasno i ubrzano. Chefica Bekavac upravo paralelno priprema 4-5 stvari za svoju kuhinju, a dok s nama razgovara, izbacuje neprestano gablece, dodajući kako istovremeno razmišlja i o tome što bi sutra mogla kuhati. Ljudi joj se, kaže, često vraćaju, ima mnogo stalnih klijenata, i to je ono što je u poslu najviše veseli.

- Manje-više imamo stalnu postavu ljudi koji nam dolaze, pa se trudimo svaki dan ponuditi novo jelo, kako ne bismo postali previše repetitivni - govori Ivana Bekavac koja je, kako kaže, oduvijek znala da želi postati chef. Ali, prije desetak godina, kada je kao sedamnaestogodišnjakinja donosila tu odluku, posao kuhara u Hrvatskoj nije bio na glasu kao što je to slučaj danas.

Životni izbor

- Bila sam mlada kada sam shvatila da upravo uz hranu skupljam svoje najljepše trenutke u životu. Zbog te spoznaje sam odlučila postati kuhar, iako to tada nije bilo sasvim poželjno zanimanje. Moj otac, koji je evo upravo izašao s osmijehom iz mojeg restorana, tada je vrlo burno reagirao. Kad ga sada vidim ponosnog, sve mi ima smisla. Istina je da prije deset godina taj posao nije bio na glasu, kuhari su bili znani kao ljudi koji su završili srednju školu i onda nisu znali što bi dalje sa sobom - komentira chefica restorana Kut.

Zvijezde

Današnji kuhari često postaju i medijske zvijezde, pa s cheficom Bekavac dalje razgovaramo o tom fenomenu. Smeta li joj vizibilitet i javni život koji unazad nekoliko godina ide uz izvrsno kuhanje i sjajne kuhare?

- Iskreno, ranije sam bila veliki zagovornik toga da kuhari nisu javne ličnosti i da je moje mjesto u kuhinji, mojem malom carstvu. No, s godinama se čovjek mijenja. Danas shvaćam da ljudi vole znati tko je osoba iza obroka koji jedu. Mislim da to nije nužno loše, i fora mi je da ljudi znaju tko to sjecka, kuha i stvara ožiljke po rukama zbog jela u kojem oni uživaju - govori Ivana Bekavac, koja se školovala i u prestižnoj kulinarskoj školi, Culinary Institute of America u New Yorku gdje je provela tri godine.

- Ponosna sam što sam imala priliku biti dio takve škole. Da, bilo je naporno na momente. Oni su nas tamo zbilja pripremali na jednu realnu situaciju u kuhinji, pa možete zamisliti kako je to izgledalo - govori Ivana Bekavac.

- U školu, naravno, uvijek dođe i dio onih koji misle da je kuharski posao ono što vide na TV-u, ali takvi brzo odustanu - dodaje Ivana i dalje objašnjava:

- U toj sam školi dobila veliko znanje koje me spašavalo kasnije u mnogim iskustvima. Apeliram stoga na mlade kuhare da uče, uče i uče. Ne može si svatko priuštiti školovanje kakvo sam imala ja, ali zato je tu internet. Ako nam je nešto dobro donio, donio je mogućnost učenja. Izloženi smo literaturi kao nikad, tako da vrijedi učiti i biti znatiželjan. I ustrajati - zaključuje mlada chefica, dobitnica nagrade Dobre hrane "Andrej Barbieri" za kuharsku nadu godine.

Pogledajte specijalno izdanje magazina "55 PRIČA IZ 55 RESTORANA"