OD GREGADE DO SAVURA

Jedan od najboljih poznavatelja ribe u Splitu otkrio nam je recepte koje sprema za Veliki petak

Slavni kogo i "pater familias" konobe, Davor Grabovac Graba predlaže malo drukčije recepte za riblja jela

Sredina zime u Splitu započela je potpuno nestvarno, s obiljem života, pazarom punim proizvoda sa sela i grada, tradicionalno punom peškarijom i malim gastronomskim čudima u provjerenim gradskim restoranima i betulama. Nažalost, danas je situacija drugačija, ali vrijedi se prisjetiti našeg posjeta tjednu kolesterola i triglicerida, koji tradicionalno u spomenuto doba organiziraju u konobi Otprilike ovako, u splitskom VarošuI doista, tada se ondje okupljaju bonkulovići i tamane redom domaće čvarke, kobasice, pečenice, kaštradine i raštiku, zapravo jedva čekajući da to "kolesterolsko" slavlje završi i da se konoba vrati starom ritmu i ponudi. A ono čime se oni bave je riba, i samo riba.

Glavni kogo i "pater familias" konobe, Davor Grabovac Graba, osebujan je lik. Prošao je sva svjetska mora, profesionalno igrao ragbi te vodio uspješan biznis dobave, prodaje i distribucije ribe. Dosadili su mu propisi, inspektori i razni HACCP birokrati te se skrasio u svojoj konobi zajedno s obitelji - kćeri Luce, koja se brine za goste, i suprugom Natašom, koja mu pripomaže u kuhinji (kuha jednako dobro kao i on) i radi odlične deserte.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

Kada pitate splitske šefove o ribi, složno upiru prstom prema njemu i govore: "Ako netko poznaje ribu i zna prepoznati dobru robu, onda je to Graba". Ali, njegov se pravi talent otkriva kada upali plinski štednjak, pećnicu i krene je pripremati. Filet od tune se u par minuta pretvara u podlogu za savršeni savur, “dosadna”, uvijek ista salata od hobotnice sve je samo ne dosadna, a ugor u tisno daje vam za misliti - zašto ga nikad i sami ovako ne pripremite. I tu se otkriva Graba i njegova filozofija kuhanja - namirnice trebaju biti iz okolice, termička obrada treba biti što jednostavnija i ne previše duga, ali mudro je razmisliti što se zbiva kod procesa kuhanja, govori Davor. Evo, tu je teća i većina ljudi prvo upali plin, uzme teću i stavi ulje na hladno. Potom čeka da se ono zagrije i nastavlja dalje s kuhanjem. Po meni je to krivo, jer ako nešto treba pržiti ili pirjati, onda teća mora biti prvo ugrijana, tada dodajemo ulje, koje se “ne kuha”, nego se trenutno zagrije, i onda dolazi namirnica. Ma koliko to zvučalo jednostavno i logično, trebale su godine da shvatim zašto je jelo na ovaj način ukusnije.

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

I tako redom nabraja Graba savjete kako što spremiti i kako ribu sačuvati, i čini se da je svaki njegov kuharski potez dobro promišljen. Spomenuta hobotnica za salatu se ne iskuhava satima dok ne omekša, nego se kuha u isto vrijeme na tri načina, ali u vrelijem ulju. Kad je ubacite u vrelo ulje, u prvim se trenucima kuha jer je hladna, a nakon što se ugrije, zapravo se pirja jer otpušta vodu iz sebe, a pred kraj se temperatura hobotnice sama diže te se počne pržiti na visokoj temperaturi. Tri termička postupka odvijaju se jedan za drugim prirodnim putem. I za to treba biti malo verziran pa pripaziti da se ne preprži, odnosno da ne pregori. Malo pažnje sigurno vrijedi svakog truda. I upravo je njegova konoba zasnovana na tom principu - kad nema svježe ribe, on jednostavno ne radi, a jela priprema uvijek slijedeći recept od oka, već prema namirnici ili guštu. Pa evo, dok budete pripremali jela prema ovim receptima i pitali se jeste li dobro postupili, odgovor je - i mi bismo to napravili otprilike ovako.

GRABINA GREGADA

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

UGOR U TISNO

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

RAŽA NA MOKRO

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

TUNA NA SAVUR

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

HOBOTNICA U TRI KUHANJA

image
Ante Cizmic/Cropix/Cropix

SAVJETI IZ GRABINE RIBARSKE BILJEŽNICE

SVJEŽINA RIBE - ako je riba postojanih boja (može biti i tamnija boja) i oko je bistro, znači da je dobre svježine i kvalitete. Što je oko više upadnuto unutra, riba je starija i lakše se raspada SAVUR - za savur koristite srdele, palamidu, gof i trlju.

ČIŠĆENJE - jako je važno očistiti crni dio u želucu ribe uz leđnu kost - koristite četkicu za zube koju ćete isključivo koristiti za ovu namjenu

ŠKOLJKE - svježe školjke poput dagnji trebate potopiti u posudu sa slanom vodom i ostaviti pola sata kako bi se otvorile i izbacile pijesak. Školjke koje isplivaju nisu dobre i njih bacite. Bijele kalcifikate ne trebate čistiti, konopčiće odstranite. Školjke koje su nakon kuhanja ostale zatvorene bacite

PLAVA RIBA - iznimno je zdrava jer sadrži omega 3 kiseline, ali ne preporučuje se za oboljele od gihta. Nasreću, ako skinete kožu (kod riba kod kojih koža izgleda kao skaj) bitno ćete smanjiti negativan utjecaj

ČUVANJE I SMRZAVANJE RIBE - ako ste sigurni da imate svježu ribu, samo skinite lustre (ljuske), ali je nemojte čistiti, kako biste spriječili da led uništi meso. Posebno je važno da ribu posušite i dobro zamotate u pvc foliju pazeći da rep bude dobro zamotan jer riba gubi tekućinu i kvari se od repa. Ribu koju ćete pripremati kasnije tog dana ili drugi dan očistite, posušite te dobro zamotajte u navlaženu krpu pazeći da rep bude pokriven. To vrijedi za svu ribu - oko 8% težine se gubi unutar 24 sata zbog nedostatka vlažnosti

SIPA I CRNILO - borba s crnilom na noktima i rukama najlakše se rješava tako da uzmete komad očišćene sipe i pod hladnom vodom je koristite kao spužvicu za trljanje. Zamrzavanje crnila nije poželjno jer ostane zrnasto, ali tome se može doskočiti ako ga otopite s malo kvasine i malo maslinova ulja te promiješate i pustite neka odstoji oko 30 minuta

MEKUŠCI - Prema svojoj strukturi i okusu su zapravo školjke, pa slobodno možete zamijeniti pokoju školjku lignjom, lignjunom ili sipicama

LEŠO - kod lešanja ribe dobro je staviti malo vina u tekućinu kako se meso ne bi raspalo. Posebne su delicije lešade od srdele, inćuna, gofa, palamide te liganja i sipa

MORSKA DIVLJAČ - “divljač” poput tune ili gofa ima bolji okus ako se filetira jer je brže gotova, ali se i smanjuje prevelik utjecaj joda iz kostiju

MORSKE MAČKE I PSI - treba im oguliti kožu te ih potopiti u mlijeko da se izvuče neugodan okus i miris amonijaka

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
06. ožujak 2024 19:14