Kad se s glavom kuha...

Šokantno je kako nacija zaljubljena u janjetinu s takvim prijezirom tretira janjeću glavu. A ona je dio od kojeg kuhari koji štede na tržnici, ali ne i na trudu, u kuhinji rade čuda

Najčešća zapreka u janjećim užicima jest cijena. Na sreću, postoji domišljato rješenje za ovaj ozbiljan nacionalni problem. Dosjetka je u glavi, naravno. Ali ne u pametnoj kuharevoj, nego u ukusnoj janjećoj. Desetljećima je polovica janjeće glave bila standardna privaga, grozna izmišljotina naših mesnica.

Kupac kupi janjeća rebra ili but i dobije – ni luk jeo, ni luk mirisao – komad janjeće glave. Ako ne bi bilo privage, janjeća bi glava ostala neprodana, bio je lakonski bezobziran i bezobrazan odgovor mesara.

Ponuda za znalce

Institucija privage polako iščezava i janjeće se glave pojavljuju u sve više mesnica kao zaseban prodajni artikl. Smještene su obično na rubu, podcijenjene u svakome pogledu, uključujući i samu cijenu. Neobičan je taj odnos nacije koja obožava janjetinu prema janjećoj glavi. Vidljiv je i prema ponudi u kultnim restoranima specijaliziranim za janjetinu.

Janjeća se glava ne donosi standardno na pladnjevima janjetine s ražnja, ali može se kupiti. Obično stoji deset kuna po komadu. Znalci znaju u njoj uživati, no oni su manjina na gastronomskoj sceni.

Ukuhajte rižu!

No, ražanj nije optimalna priča za janjeću glavu. Najizdašnija je kad se kuha. Juhe u raznim oblicima – bistre, krem, čorbe – iznimno su ukusne kada im je ključni sastojak spomenuti komad mesa. Temeljac od janjeće glave može se pripremati kao i svaki drugi temeljac. Korjenasto povrće, luk i poriluk uobičajeni su, češnjak je dobrodošao. Od začina lovorov list i crni papar u zrnu, a potom i najrazličitije druge autorske varijacije. Među njima je važna i ljuta papričica. Koromač na tom popisu zauzima najviše mjesto. Neki ga toliko obožavaju da ovakve juhe rade samo od mesa i koromača. U njih često ukuhaju rižu.

Na putu od temeljca do juhe u finalnom izdanju ukazuje se vrlo zanimljiv međukorak. S iskuhane glave skine se sve meso, uključujući jezik i mozak. S malo juhe, ti se komadići u blenderu usitne u kremastu tekućinu koja izdašno obogaćuje juhu. Nekoliko kapi limunova soka i još malo maslinova ulja dodaci su kojima se juha može blagosloviti kada je već na stolu, u tanjuru.

Kuhari koji štede na tržnici, ali ne štede truda u pripravi imaju prigodu iskazati se u najboljem svjetlu upravo na ovoj temi. Prvi korak, temeljac, standardan je. Meso koje se skine s kostiju ne ide, mđutim, u blender, nego se usitni nožem. Stari se kruh namoči juhom. Potom se komadići mesa i razmočeni kruh umijese u masu koja ne treba biti posve jednolična. Ovo se tijesto povezuje umućenim jajem i brašnom. Sjeckani list peršina standardni je dodatak, kao i tucani crni papar i iskosani češnjak. Žličica senfa poželjna je. Ova se smjesa oblikuje u veće knedle, mada ima kuhara koji prednost daju manjim oblicima, veličine njoka.

Kako odabrati knedle

Posebna je priča odabir kruha za ovakve okruglice. U srednjoeuropskoj tradiciji koristila su se stara peciva od bijeloga brašna. Na taj su se način proslavile glasovite zemlknedle. No, u ovoj će prigodi najukusniji biti kukuruzni kruh ili kukuruzno brašno kao vezivo.

Janjeće knedle odnosno njoki skuhaju se u temeljcu i odlože na stranu. Potom se na ulju, najbolje maslinovu, preprži luk ili poriluk, a mogu i oba u paru. Dok se prže, pospu se ofurenim oguljenim rajčicama, krupno nasjeckanim. Kada svježim pomama prođe sezona poslužit će svrsi i pelati iz limenke. Ova se mirisna mješavina podlijeva temeljcem. Od začina prvi je odabir ružmarin. Komu je ovaj začin preagresivan odlučit će se za žalfiju. No, kuhar koji u tegli uzgaja majčinu dušicu neće se puno dvoumiti tražeći savršen začin za ovakav vrlo osobit umak.

Papričice i sir

I umak i knedle, odnosno njoki trebaju biti topli na stolu, a poželjno je da se i tanjuri ugriju. Ljute papričice mogu biti nasjeckane u posebnoj zdjelici, kao i naribani ovčji sir.

Janjeće knedle prelivene umakom od janjećeg temeljca posute naribanim ovčjim sirom savršeno su poklonstvo kultu janjetine. Zavređuju glavnu ulogu čak i u blagdanskom jelovniku.