Izvor naslovne fotografije: Nikša Duper/EPH
Piše: Rene Bakalović
Svježe kamenice esencija su bistrog mora. Prve je uputno samo otvoriti i odmah poslužiti. Nakon toga slijede neslućeni užitci. Kamenice iz naših uzgajališta, a osobito one divlje, najbolje su sada, u rano proljeće, složit će se većina autoriteta. Poklonici te divote rado hodočaste u naša glasovita uzgajališta, posebice u Ston i Limski kanal. Divlje kamenice iz šibenskog arhipelaga na velikoj su cijeni. Znalci će prepoznati osobitosti kamenica s tih izvorišta. Mineralnost stonskih kamenica takva je distinkcija. Svježina je ključ užitka u ovoj školjci: otvoriti je što prije nakon vađenja iz mora i pojesti bez odgađanja.
Foto: Denis Jerković/EPH
Nekoliko kapi limunova soka je dopušteno i tu završava priča. Tvrdoglavost je rašireno i postojano obilježje gurmana u Hrvatskoj. Kamenice pružaju mnogo više potencijalnih užitaka nego što sluti većina naših poklonika. Joan Reardon posvetila je monografiju kamenicama (“Oysters”). Ona je među najcjenjenijim kulinarskim autorima na svijetu. Njezini se poklonici slažu da se autorica u kuharici osim što je nedvojbeno stručna, najviše približila poetskom iskazu. Joan je očito opčinjena kamenicama. Uz opsežan i nadahnut uvod ispisala je 185 recepata posvećenih kamenicama.
Foto: Marko Miščević/EPH
Raznoliki su, neki gotovo bizarni, većinom slasni, svi odreda zanimljivi: od recepata iskušanih prije Krista do suvremenih trendova, od Grčke do Kine, od jednostavno i brzo zgotovljenih kamenica s uličnih štandova do ekshibicija luksuznih restorana. Kamenice u aspiku, sorbeto od kamenica, juha od kamenica i krumpira začinjena šafranom, kamenice punjene ljutikom, sarmice od kamenica u špinatu, kamenice na žaru marinirane senfom, gratinirane dimljene kamenice, sušene kamenice marinirane u sherryju, Joan ih u knjizi opisuje precizno. Za većinu naših ugostitelja ove su zamisli i praksa kulinarska hereza koju treba zatrti. Iznimaka, naravno, ima. Kad su u pitanju slobodoumne gastronomske zamisli, zagrebačko utočište kulinarskih liberala je takozvana Šank akademija.
Foto: Marko Miščević/EPH
U Trilogiji, restoranu smještenom odmah ponad Kamenitih vrata, profesionalci i stručnjaci raznih profila često uprizoruju mala neformalna kušanja uz živahne rasprave. Kad vlasnik Boris Orešanin nije u svom restoranu, najčešće obilazi one svojih kolega u Hrvatskoj i svijetu, zastaje u vinarijama, na tržnicama, i u delikatesnim trgovinama. Skuplja iskustva, prilagođava ih našem podneblju. Kamenice različitog podrijetla i u raznim kuharskim obradama jedna su od omiljenih tema njegove neformalne akademije. Zanimanje gostiju za ovakav pristup kamenicama, međutim, još je ograničeno. Takvi odmaci od u nas uvriježenih standarda poslužuju samo po dogovoru, uz najavu. Ono što nas u takvim prigodama iz provincijalnih okvira uzdiže u gastronomski vrh, jest posebna vinska ponuda, upravo po mjeri delicija od kamenica u Trilogiji.
Foto: Marko Miščević/EPH
Naši vinari, osobito oni s Plešivice, avangarda su oživljavanja njege vina u velikim amforama. Pjenušac od vina iz amfore obitelji Tomac enološki je doseg kojeg su zamijetili najveći svjetski stručnjaci. On se u Trilogiji poslužuje uz svježe i blago marinirane kamenice. Uz rižota, pohane kamenice i slična jela poslu- žuju se vrhunska mirna vina iz amfore obitelji Šember. Priča o međusobnoj privlačnosti kamenica i amfora poruka je koja se s Kamenitih vrata počinje širiti gastronomskom scenom. Tvrdoglavost vezana za kamenice može se i u kućnoj radinosti poljuljati – najlakše temeljcem od kamenica. Nekoliko načina priprave zaslužuje preporuku. Najjednostavnije je baciti kamenice na maslinovo ulje, na kojem je uputno prepržiti malo luka, najbolje ljutike. Čim se školjke otvore, izvadi se meso i čuva za završnu pripreme, osobito ako je riječ o juhi ili rižotu.
Foto: Marko Miščević/EPH
Školjke se još kratko kuhaju, a temeljac potom procijedi. Takav je temeljac odličan za juhe inspirirane dalekoazijskom kuhinjom. U nju je tada zgodno dodati shiitake, ali i neke gljive domaćeg porijekla, na primjer, sušene mrke trubače. Umak od soje pridonijet će egzotičnom okusu, sličan je učinak naribanog đumbira. Malo staklenih rezanaca i meso kamenica zaokružit će iznimno okrepljujuću juhu. Rižoti su izvrsni kad ih se podlijeva temeljcem od kamenica. U one mediteranskog prizvuka u ovo je doba godine uputno dodati malo divljih šparoga i mlade blitve. Tako se umjesto vodom može podlijevati i palenta, uz stalno miješanje. Kad se temeljac napravi s vrlo malo vode i u njega vrate kamenice, dobili smo preljev za razne vrste tjestenina, široki rezanci posebno su dobar odabir. Pohane kamenice ponekad se pojave i u našim restoranima.
Foto: Marko Miščević/EPH
One se mogu pohati i na bečki i na pariški način, ili se pak mogu umočiti u pivsko tijesto. U ovakvom pristupu tamno se pivo češće pojavljuje od svijetloga. U pohin se mogu dodavati razni sastojci, sezam je uobičajeni odabir kad se želi napraviti odmak od stereotipnog postupka. Uz njih uvijek je preporučljivo poslužiti umak. U spomenutoj kuharici Joan Reardon autorica navodi desetke umaka, posebno za panirane kamenice. Prikladna će biti svakako i naša šalša, ali i umaci uobičajeni u kontinentalnoj Hrvatskoj, poput umaka od kopra. Deserti od kamenica jedino su još neistraženo područje mogućih užitaka.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....