Komentar Saše Špiranca: Zašto mislim da opatijska Bevanda ima vinsku kartu godine

Vinska ponuda restorana Bevanda iz Opatije nije najveća u našoj zemlji, nije ni najskuplja, a svakako nije ni iskaz financijske moći vlasnika, nego je jedna od najinteligentnijih vinskih lista kojoj je glavna svrha svakom gostu, bio on ultrabogataš ili osoba prosječnih primanja, pronaći idealno vino za trenutak i društvo u kojem se nalazi, kao i uz jelo koje naručuje.
Bez obzira na to što je Bevanda jedan od naših najprestižnijih dizajnerskih hotela, kojem gostiju željnih luksuza ne nedostaje, kad je u pitanju vinska ponuda, razmetljivost tamo ne stanuje. Njihova je odlika profesionalizam i znalačka selekcija. Nemali je broj primjera kad restorani, u želji da ostave dojam, u vinski podrum investiraju novac nerazmjeran obrtaju pa ubrzo zapadnu u probleme koje izaziva prevelika ponuda. Primjerice, Wine Vault u Rovinju krenuo je baš s takvom namjerom, da najvećom ponudom vina u zemlji privuče zanimanje javnosti i potencijalnih gostiju i skrene pozornost medija na sebe. Međutim, već nakon prvih nekoliko godina zaliha je postala opterećenje jer se prestižna lukrativna vina iz slavnih svjetskih regija, kojima je lista obilovala, nisu prodavala, a s druge strane, prevelikoj količini standardnih vina koja nemaju dugačak životni vijek prošao je kvalitativni vrhunac. Hotelska kuća, vlasnik tog restorana, u konačnici se riješila viška vina rasprodajom i optimizirala ponudu.

Vinska ponuda restorana Bevande od prvog je dana vođena smisleno. Počela se graditi 2008. godine kad je Zoran Maržić, novi vlasnik tog povijesnog restorana, angažirao Branka Muždeku, vrlo talentiranog, cijenjenog i nažalost prerano preminulog sommeliera, da osmisli ponudu vina za novu eru glasovite opatijske destinacije. Muždeka je tada napravio najbolje što se moglo u tadašnjim uvjetima, kad je uvoz bio ograničen. Uvrstio je u ponudu vina iz svih naših vinskih regija, sa zastupljenim gotovo svim velikim imenima tog vremena, kojoj je dodao vrsnu selekciju stranih regija, primjerice selekciju prestižnih šampanjaca ili za to doba revolucionarnu ponudu njemačkih rieslinga.

Nakon Muždekine smrti, poziciju glavnog sommeliera preuzeo je jednako cijenjeni Klaudio Jurčić, četverostruki sommelierski prvak Hrvatske, koji se nakon četiri uzastopne pobjede povukao iz budućih natjecanja i oslobodio šampionsko mjesto drugim, nadolazećim sommelierima. Jurčić je u Bevandi nastavio njegovati Muždekin pristup, zadržao je širinu karte u smislu zastupljenosti svih domaćih regija, ali je dodao i svoj autorski pečat. Racionalizacija domaćih etiketa postala je neminovnost jer je u međuvremenu domaća vinska produkcija eksplodirala i broj odličnih vina prevelik je za svaku pa i najambiciozniju vinsku listu, a uvozna vina zbog ulaska u EU postala su dostupnija pa je Jurčić mogao napraviti izbor bez ulaska u kompromise s uvoznicima, birajući samo ono što smatra optimalnim za restoran i njegove goste.

Tako danas vinska ponuda restorana Bevanda broji ukupno oko 800 etiketa. Međutim, Klaudio Jurčić ponudu je podijelio na dvije karte. Jednu skraćenu s dvjestotinjak etiketa, u kojoj se mogu snaći svaki gost i konobar, i drugu, cjelovitu, s kojom mogu raditi samo sommelieri. Skraćena, takozvana radna lista, sadrži vina u rasponu od 180 kuna, koliko stoji najobrtajnija malvazija Terzolo, do 23.000 kuna za bocu koliko stoji šampanjac Krug Clos d'Ambonnay iz 2002. Iako pozornost i jalove rasprave o vrijednosti vina uvijek privlače najskuplje etikete, kojih ni u Bevandi ne nedostaje, izbor pristupačnijih vina ono je što najviše krasi ovu kartu. Pjenušci domaćih asova poput Šembera i Tomca okosnica su ponude pjenušavih vina i zapravo su vrlo povoljni, od 220 do 370 kuna za recimo Šember Pavel, jedan od najboljih domaćih pjenušaca. Šampanjci kreću već od 480 kuna za dobar Henriot Brut Souverain, što se također može smatrati dobrom cijenom ako znamo da prvi u trgovinama stoji oko 150 kuna, a navedeni šampanjac više od 300 kuna. Zatim, ponuda domaćih bijelih i crnih vina više je nego znalačka.

Ne sadrži niti jednu etiketu koja kvalitetom ne bi bila dostojna ponude restorana i hotela s pet zvjezdica, a pritom su cijene jednake onima standardnih domaćih restorana s ozbiljnijim vinskim listama. Zastupljena su imena poput Frankovića, Kozlovića, Galića, Matoševića, Terzola, Radovana, Šembera, Saints Hills, Benvenutija, Kolarića, Stine, Krajančića, Bire, Bibicha, Tomaza, Polettija, Claia, Roxanicha, Piquentuma, Kiridžije, Korlata, Tomića, Stine, Markusa, Barake, Krauthakera, Kraljevskih vinograda i drugih.

Na drugom dijelu liste s prestižnim svjetskim imenima mogu se naći standardne lukrativne etikete koje nalazimo u vinskim listama širom svijeta, kao što su bordoški Chateaui Premier Grand Cru Classe ili talijanske zvijezde Sassicaia, Gaja ili Antinorijeve etikete Guado Al Tasso ili Tignanello. Međutim, jasno je vidljivo dugoročno usmjerenje vinske ponude u pravcu Burgundije i njemačkih rieslinga na koje otpada polovica ponude svih uvoznih vina. Uz selekciju internacionalnih zvjezdanih imena idu i pripadne vrlo visoke cijene, koje si mogu priuštiti samo imućni, međutim, restoran i hotel Bevanda takvim gostima ne oskudijeva pa je ovdje dubina takve ponude sasvim opravdana. Nije tu u svrhu da bi se menadžment i vlasnici mogli pohvaliti njezinim posjedovanjem, nego se zaista prodaje i ima obrtaj kao i vina iz prvog dijela karte, namijenjena nama smrtnicima.

Vinski podrum restorana Bevande ima i posebno uređen dio podruma, kušaonicu koje vole koristiti slavniji gosti u potrazi za trenucima privatnosti ili pak pasionirani ljubitelji i kolekcionari koji svoja najvrednija vina mogu ostaviti i na čuvanju. Sva vina se čuvaju u temperaturno idealnim uvjetima, a za najvrjednija postoji odvojen dio podruma s konstantnom temperaturom od 11 stupnjeva. Tamo se vina mogu čuvati godinama i on je jamstvo da novac uložen u njih neće biti potrošen uzalud.

U konačnici, Bevanda je mjesto, s vinskog i gastro stajališta podjednako, koje nije ekskluzivno za elitu, nego otvoreno i prema demosu. Nadahnute estetike, jedinstvenog pogleda na Kvarner, s profesionalnim osobljem koje omogućava enogastronomsko iskustvo najprestižnijih svjetskih destinacija. Naravno, nije za svakodnevnu marendu, nego za posebne prilike, za trenutke koje želite odvojiti za sebe i društvo do kojeg vam je stalo. Vinska ponuda tome je savršeno prilagođena. Ne postoji rizik odabira lošeg vina, a pokriva sve ukuse i sve tipove jela iz ponude.