Nakon samo nekoliko minuta provedenih u novom steakhouseu Šantamarina pokraj Pule, na istoimenoj farmi krava i ovaca, jasno vam je da je njezin vlasnik zaljubljen u vesterne, rančeve, konje, jahanje i životinje. Alen Peršić je ovog proljeća konačno ostvario svoj dugogodišnji dječački san: na svojoj obiteljskoj farmi otvorio je steakhouse u vestern stilu.
Ovdje ne samo da možete probati razne vrste steakova odležanog mesa goveda koja se uzgajaju na farmi nego možete osjetiti i dašak Divljeg zapada. Novi je ugostiteljski objekt baš u tom duhu. Slušate country glazbu, na šanku će vas dočekati barske stolice sa sedlom, a ponuda hrane isključivo je domaća s farme - sirevi i skuta Šantamarina te meso njihovih boškarina, junadi i janjaca.
- Ideja o ovom objektu postoji već godinama, zapravo je to bilo prvo što sam htio otvoriti, no najprije smo morali ulagati u samu farmu i nisam se time uspio baviti. Štalu smo uredili 2004., pa je poslije došla sirana i sve ostalo. Konačno je i to ove godine došlo na red i time mogu reći da se ostvario moj davni san imati takav nekakav ugostiteljski objekt. Nisam htio da to bude tipična istarska konoba kakvih u Istri ima mnogo. Htio sam da budemo drugačiji po svemu. Nemamo puno stvari na jelovniku, a najbitnije je da imamo meso s vlastite farme, sireve i mliječne proizvode, koji su nam u prvom planu - priča nam na samom dočeku vlasnik ove farme na granici pulske i medulinske općine na staroj talijanskoj stanciji Šantamarina, pet minuta udaljene od centra Pule, koju je njegova obitelj kupila osamdesetih godina, kada su shvatili da se žele baviti stočarstvom. U cijelu farmu godinama ulažu isključivo vlastita sredstva.
- Sve je počelo s mojim roditeljima Anom i Karlom 1974. godine, kada sam se rodio. Živjeli smo tada u Vinkuranu i oni su kupili jednu kravu da bi imali domaćeg mlijeka za nas djecu. I tako se to polako počelo širiti, uskoro su imali sedam-osam krava. Kad smo 1980. došli na ovu stanciju, na njoj je tada bila samo jedna stara štala. Potom se ukazala prilika za kupnju ove stare stancije, gdje je u doba Italije jedna obitelj držala krave i ovce. Poslije je to nacionalizirano. Bila je to idealna prilika. Tu smo uredili štale, a kasnije se i doselili - priča nam dalje ovaj samozatajni kauboj i bajker. Naime, Alen je od malih nogu u stočarstvu i ništa ga drugo ne zanima. Iako je po zanimanju mehaničar, kaže da se time nikada nije bavio.
- To mi je znanje dobrodošlo kada moram popraviti neki stroj. Ali to je to. Od malih sam nogu u poljoprivredi i sada je kruna svega ugostiteljstvo, kojim smo povezali sve naše proizvode. Za razliku od poljoprivrede, to je zahtjevan posao, no u konačnici se njime lakše baviti nego stočarstvom. Izazov je jer cijeli dan morate biti prisutni, no s druge strane uvijek možete odlučiti uzeti godišnji odmor i zatvoriti restoran. U štali to ne možete napraviti, nema slobodnog dana. To je posao koji se mora obavljati svaki dan. Ali to je naš stil života - govori Alen dok šećemo ovom velikom farmom, jedinom takvom na jugu Istre, gdje obitelj Peršić danas ima 60 krava muzara matafonki, 60 boškarina i junica. Ukupno od 160 do 180 grla goveda. Nekada su meso plasirali kroz Agenciju za ruralni razvoj Istre, a sada su odlučili i taj dio svojih proizvoda ponuditi izravno na farmi.
Tu je i oko 300 istarskih pramenki i još oko 150 janjaca. Odlučili su se za istarsku pasminu iako je, ističe Peršić, "svojeglava", ali su je željeli očuvati. Najprije su imali samo krave, no kako je potražnja za miješanim kravljim i ovčjim sirom bila sve veća, ovce su kupili 2015. godine. Uz to imaju i desetak konja, dvadesetak svinja od kojih rade izvrsne kobasice i pancetu za vlastite potrebe, kokoši, pse i mačke. Životinja na farmi ne nedostaje. Nekada su imali koze, no kada su shvatili da se moraju odlučiti između njih i maslina te drugih biljaka na farmi, odlučili su da su krave i ovce dovoljne. Jer Peršići se uz stočarstvo bave i maslinarstvom. Na svim poslovima zapošljavaju desetak osoba.
Oko farme je 26 hektara zemlje, a Peršići, da bi prehranili sve svoje životinje, obrađuju čak osamdesetak hektara zemlje. Dio zemljišta je oko farme, a jedan je dio i u dolini Raše, gdje im je zasijana lucerna. Peršić nam objašnjava da njihove krave nisu na paši, ali se puštaju na otvoreno izvan štale. No hrane se isključivo suhim sijenom.
- To je stoga kako ne bi dolazilo do oscilacije u kvaliteti mlijeka, a posljedično tome i u okusu i kvaliteti sira koji proizvodimo. Kada bi krave bile u proljeće na paši, proizvodi bi mirisali na svježu travu i automatski bi sirevi bili drugačiji. Za svaku vrstu sira koji se danas proizvodi na svijetu postoji određena vrsta ishrane za krave - ističe dok obilazimo njegove ljubimice u velikoj štali. Upravo mirno jedu svoje sijeno, a dio krava odlazi i na mužnju. Taj su dio proizvodnje posve automatizirali, u štali je najmoderniji robot za mužnju krava. Svaka krava ima čip i stroj - kada prolazi kroz njega da bi došla do hrane, očitava se kada je bila posljednja mužnja. Ako je prošlo više od osam sati, kravu propušta do muzilice.
- Svaka krava daje oko 20 litara mlijeka i muze se tri do četiri puta dnevno. Od krava imamo dnevno oko 700 do 800 litara mlijeka, a od ovaca stotinjak. Od tog mlijeka u minisirani godišnje proizvedemo oko 30 tona sira, odnosno 80 do 90 kilograma sira dnevno: škripavca, polutvrdog, tvrdog, miješanog od kravljeg i ovčjeg mlijeka. Na farmi prodajemo i svježe mlijeko, skutu, sirutku i jogurte s raznim okusima. Isto tako imamo i dva prodajna mjesta u Istri, na tržnici u Puli i u Poreču, a svoje proizvede prodajemo i na farmi. Svojim mliječnim proizvodima opskrbljujemo nekoliko restorana, ali ne puno, jer sve prodamo na kućnom pragu, a odnedavno u vlastitom restoranu. To je zaokružena proizvodnja i više je nećemo povećavati - govori samozatajni i skromni Peršić, koji se nikad nije volio medijski eksponirati iako njegova farma ima veliku tradiciju, a sirevi i jogurti sa Šantamarine godinama osvajaju razna priznanja za kvalitetu. Zanimljivo je da su minisiranu otvorili tek prije desetak godina, kada je otkup mlijeka postao problematičan.
- Ta je minisirana uvijek bila nekako u planu, no na kraju nas je na otvorenje prisililo stanje na tržištu. Bilo je to u doba ulaska Hrvatske u Europsku uniju. Tržište je preplavilo jeftino uvozno mlijeko i nama je cijena otkupa mlijeka jako pala. Više nismo time mogli pokrivati troškove, pa smo otvorili minisiranu i počeli raditi vlastite sireve, skutu i kasnije jogurte. Kupili smo strojeve i stavili ih u prizemlje kuće i krenuli. To je bila možda najbolja stvar koja nam se dogodila i žao mi je sada da to nismo napravili deset godina prije. Sjećam se da smo ja i jedna naša djelatnica, koja još uvijek radi u sirani, napravili prvi sir. Prošli smo edukaciju, puno nam je pomogao profesor Samir Kalit s Agronomskog fakulteta u Zagrebu, i odlučili smo se na taj potez. Nismo imali iskustva, no sirevi su bili jestivi. Nijedan sir nismo bacili - prisjeća se kroz smijeh Peršić početaka. A onda je to jednostavno krenulo i razvilo se u lijep obiteljski biznis. Danas su u njihovoj zrioni kravlji i miješani sirevi najdulje četiri mjeseca. Sve što naprave, brzo prodaju.
Otkad je otvoren steakhouse, fokus je, naravno, na ugostiteljstvu. Peršić je prije otvaranja restorana dobro proučio što želi nuditi svojim gostima. Priprema raznih vrsta steakova pomno je promišljena - ovdje se mogu probati tomahawk steak do 1,2 kilograma, T-bone, ribeye steak, beefsteak, brisket, odnosno dimljena goveđa prsa i juneća rebra na istarskom hrastu. Prsa i rebra pripremaju se u ručno rađenom smokeru. Dime se od 12 do 14 sati, a potom se preliju umacima, omotaju u papir za pečenje te se peku na 100 stupnjeva 12 do 14 sati. Osim toga, imaju i domaću janjetinu pod pekom, janjeće kotlete i rebra, ali i domaće burgere od boškarina. Svi se steakovi pripremaju na roštilju, a meso odležava od 28 do 35 dana.
Glavni chef Bojan Elbl, koji je prije Šantamarine svoje znanje brusio po brojnim inozemnim i domaćim restoranima, otkriva nam neke tajne pripreme steakova.
- Sve naše meso suho odležavamo do 35 dana. Sve više od toga nije to to jer se kakvoća mesa gubi i okus se gubi. Meso koje zrije od 28 do 35 dana je najsočnije i najukusnije. Meso zrije u dry-aging komori na 2 °C i 80 do 82 posto vlage. Kod nas se sve meso priprema vani na roštilju na ugljenu - ističe. A kako pravilno ispeći steak na otvorenoj vatri je do iskustva samih kuhara. Daje i preporuku kako kod kuće napraviti dobar steak na tavi.
- Steak prije pripreme kod kuće mora biti 30 minuta na sobnoj temperaturi. Jer ako je hladan i ako se direktno iz frižidera stavi na tavu, onda svi ti sokovi neće pustiti gušt mesa i meso će ostati stisnuto. Onda steak ide na jako vruću tavu. Ja na tavu najprije stavim malo maslinovog ulja, a onda zalijem maslacem, majčinom dušicom, češnjakom, sve dok se steak radi. Bitno je da se meso zapeče, a da se unutra otpuste svi sokovi. Meso se tada peče po želji. Ako želite srednje pečen steak, idealno ga je peći četiri minute na jednoj strani, a pet do šest minuta na drugog strani. No sve ovisi o težini i vrsti mesa te njegovoj svježini. Kada se radi steak s kostima, primjerice fiorentina, procedura je ista, s time da se meso nožem malo odvoji od kosti da se lakše zapeče - objašnjava Elbl.
Osim odličnih steakova, Šantamarina ima i još jedan zanimljiv recept - njoke s njihovom skutom. Elbl nam objašnjava da se njoki rade klasično, samo što se u njih ne stavlja krumpir, nego skuta. Budu nešto mekši nego oni od krumpira, a okus im je izvrstan. Kuhaju se koliko i klasični njoki. Odlično se slažu s domaćim šugom od boškarina. Sve je na Šantamarini domaće, nastalo na farmi. Upravo je to i najveća preporuka za ovo novo i drugačije mjesto na gastronomskoj sceni Istre.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....