Lako dostupna, a najbolje čuvana tajna zagrebačkog pekarskog svijeta bez aditiva i konzervansa

U Brozovoj ulici nedaleko od Cibone, iza velikih crnih metalnih vrata svaki dan se širi miris više od 1700 svježe pečenih kruhova i gotovo dvije tisuće mekih peciva. Tamo je pekarnica Rusulica, čiji ste naziv možda negdje i čuli, ali se vjerojatno ne možete sjetiti gdje. No, ako ste ikad kupili fini kruh ispod peke ili onaj iz kalupa u jednoj od brojnih prodavaonica Veronike delikatese, u Mrkvici, Vrutku, Gracin uslugama ili pak manjim i većim voćarnama diljem grada, velika je vjerojatnost da je to bio upravo kruh iz Rusulice. Iza nje stoji Jure Samardžić, samozatajni poduzetnik rodom iz Trilja nedaleko od Sinj, koji s obitelji već godinama živi u Zagrebu, a od 2016. vodi svoj pogon za proizvodnju kruha. Posljednje dvije godine radi kruh na samom rubu Trešnjevke. Njegove pekarske proizvode danas možete pronaći na čak stotinu lokacija u gradu, a njihova popularnost ne iznenađuje kad otkrijete da meke i prozračne kruhove u Rusulici rade bez trunke aditiva i konzervansa.

- Oduvijek sam htio nešto proizvoditi, a onda sam vidio da u Zagrebu nedostaje dobrog kruha - započeo je Jure Samardžić.
- Pojavio se na tržištu jedan proizvođač s pekom pa sam odlučio probati i ja. Raspitivao sam se za recepture, iznajmio manji prostor i zaposlio čovjeka. Dva-tri mjeseca sam pekao kruh, a nisam niti jedan htio prodati jer nisam bio zadovoljan, nije mi to bilo to. Dolazili su mi razni pekari koji su mi predlagali da dodam svašta u tijesto, no nisam htio. Bilo mi je važno da bude bez aditiva i da iznutra izgleda kao nekada. Slučajno sam u jednom restoranu sreo ženu koja mi je poslužila upravo takav kruh kakav želim. Objasnila mi je da mi zapravo treba rijetki zamjes kako bi kruh bio tako prozračan i izdržao dva-tri dana. To je sve promijenilo, a danas u njega ide oko 90 do 95 posto vode, ovisno o brašnu - ističe.

Uđete li u njegov pogon oko pola 10, kao što smo to mi učinili jedan ponedjeljak, naići ćete na radnike koji iz velikih posuda punih tijesta brzo i spretno izvlače komad po komad tijesta, stavljaju ga na vagu, zatim kratko oblikuju i ubacuju u pripremljene i zamašćene metalne kalupe. Police na kotačima pune su redova već napunjenih povezanih kalupa, koji čekaju pravi trenutak kad će ih vješto ubaciti u zagrijanu peć, a u njima se izmjenjuju tijesta posipana sezamom, chia sjemenkama, beskvasno tijesto ili koje god je na redu za pečenje. Od nastanka tijesta u velikoj miješalici do pakiranja prođe samo sedam sati, koliko je potrebno da se sastojci oblikuju i ispeku u kruh te da se on ohladi prije nego što krene pakiranje i spremanje u crvene kašete podijeljene po lokacijama na koje ih zatim razvoze. Navečer su na redu mliječna peciva, koja udvoje rade pekar stare garde koji ih je osmislio i njegov pomoćnik.

Iako su počeli s kruhom ispod peke, koji je u Dalmaciji uobičajena pojava, vrlo brzo je Samardžić shvatio da se navike građana metropole mijenjaju polako pa je u ponudu uveo kruh iz kalupa koji se s lakoćom reže na šnite. U Rusulici danas peku devet vrsta kruhova, među kojima su ražena i polubijela peka, kruh od pira, raži, beskvasni bijeli, chia, kukuruzni i integralni, kao i peciva za sendvič te jednu vrstu kifli, onu mliječnu, u koju, kaže nam, ne stavljaju mlijeko u prahu, nego pravo mlijeko. Upravo su mliječna peciva ta, smatra Jure Samardžić, koja im omogućuju da napreduju, rastu i razvijaju se jer su oduševila Zagrepčane pa se tako i potražnja neprestano povećava. - Prvo smo probali zdravo pecivo od raženog i tamnog brašna, no ono se stalno vraćalo iz dućana. Pekar mi je onda ponudio da će napraviti klasičnu mliječnu kiflu, da probamo. Prvi dan se sve prodalo, a već drugi dan su nam se počeli javljati prodavači i pitati možemo li povećati količinu. Danas ih radimo više od 1500 na dan, sve bez aditiva. Planiramo uskoro u prodaju ubaciti i prutiće sa sirom i krupnom soli pa vidjeti možemo li ponoviti taj uspjeh - prepričao nam je.

Iako svaki od kruhova ima svoje vjerne obožavatelje, najzanimljiviji je svakako himalajski kruh u koji, osim himalajske soli, ide tri vrste brašna i to polubijelo, bijelo i raženo, kao i tri vrste sjemenki - suncokret, lan i sezam. Peku ga u kalupu, a hrskava korica posuta je sezamom. Najnoviji dodatak je i pirov kruh za koji su, srećom, kvalitetan pir našli u Slavoniji: - Dugo smo tražili dobro brašno kako bismo mogli početi raditi kruh od pira. Problem je pronaći brašno dovoljno snažno za ovakve rijetke zamjese. Ne stavljamo ništa u kruh pa nam treba doista kvalitetno brašno. Raženo, kukuruzno i integralno kupujemo u Hrvatskoj u mlinu Plodinec, no bijelo i polubijelo uvozimo iz Mađarske jer dosad kod nas nismo pronašli kvalitetnije. Morali bismo stavljati puno kvasca da bi nam se kruh digao kako treba - objasnio nam je pa nastavio: - U Slavoniji smo pronašli OPG Cvitić s certifikatom za ekološku proizvodnju koji prodaje netretirani pir, a od njega dobiva brašno koje je između bijelog i polubijelog. Ovakvog pira uvijek dobijete tri puta manje nego tretiranog, no pokazalo se da nam je čak povoljniji - zadovoljno ističe.

Blaga masnoća koju možda primijetite na njihovu kruhu zapravo ne dolazi iz njegova sastava, nego je dio postupka njegova pečenja. Naime, kako kruh u Rusulici rade od rijetkog zamjesa, ne koristeći aditive niti konzervanse te s minimalnim količinama kvasca, s tim se tijestom malo teže rukuje jer je puno mekše od klasičnog. Upravo je zato svaki kruh ručno rađen, jer niti jedan stroj ne može dozirati tako vlažno tijesto u kojem je veliki postotak vode. A kako bi se takva vrsta kruha mogla lako izvaditi iz kalupa, odnosno kako se ne bi zalijepila za njegove stijenke, svaki kalup premažu suncokretovim uljem. Sa svojim pekarima Samardžić i dalje radi na tome da se postupak izrade kruha pojednostavi i olakša pa se nadaju da će uskoro taj element pri pečenju zamijeniti brašnom. - Jedan stariji gospodin komentirao nam je da kupuje naš kruh od samog početka i da se svaki put iznenadi koliko smo popravili proizvod. Neprestano radimo na tome da unaprijedimo procese, a zadržimo kvalitetu - nasmijao se Jure Samardžić.

Pekarnica Rusulica nema svoju prodavaonicu, ali im se zato povećava broj partnera iz godine u godinu. Iako su se isprva morali pomučiti da nađu dućane koji će držati njihov kruh, nakon trećeg nisu više sami morali tražiti suradnje, prisjeća se Samardžić, nego su im se potencijalni partneri počeli sami javljati kad bi naišli na njihov kruh i probali ga. Tako su počeli rasti polako, ali postojano, a Samardžić želi da tako i ostane jer ne želi raditi nikakve kompromise kad je riječ o kvaliteti. Osim što ne želi raditi ustupke s umjetnim dodacima tijestu, odlučno odbija i da na policama voćarna i dućana njegov kruh stoji danima iako ostaje mekan tri do četiri dana. Umjesto toga, svaki dan dućanima dostavlja svježi kruh, a ono što je ostalo neprodano preuzima natrag te donira župi na Svetom Duhu. Time kupci uvijek znaju da na svoj stol stavljaju kruh pečen toga dana, a ništa ne baca jer još mekani kruh nađe svoj put i do onih težeg imovinskog stanja. Pritom je jednako ukusan kao i prvi dan!