Gastronomija, baš kao i tehnologija, sve više napreduje, mijenjaju se trendovi, otvaraju raznorazni street, posh fusion i fine dining koncepti koji pomalo istiskuju tradicionalnu gastronomiju. U posao s hranom masovno se ulazi gledajući Excel tablice i kalkulacije kako bi se što više zaradilo, a neki će šef ili kuhar već to sve lijepo složiti na tanjuru, gost će to naručiti i svi će biti sretni. Vraga!
Gosti restorana sve su pametniji i probirljiviji, prepoznaju kada im se posluži filet orade koji je nabavljen po odličnoj cijeni, podrijetlom iz Senegala ili s nekog drugog dalekog FAO područja. I tako dan za danom, oni nespretni ili jako gladni postaju glavni gosti takvih mjesta dok se skriveni gastronomski biseri sve više potiskuju u drugi plan.
Treba, doduše, priznati da današnji veliki šefovi sve više bježe od ovakvih koncepata, odnosno ne žele više robovati pomodnosti crtanja tanjura nauštrb okusa i sve se više vraćaju izvornim okusima - onima koji su zasnovani na kvalitetnim i svježim sastojcima.
Ako se koncentriramo na dalmatinsku kuhinju i vratimo se u prošlost, u svakoj će se kući naći starinski priručnici i kuharice koje su uz recepte objašnjavale kako se objed priprema, bilo prema slijedu, bilo prema prigodi, te kako se ponaša za stolom, ali su davale i pregršt recepata za sva poznata tradicionalna i neka pomodna jela toga doba, kao i savjete kako napraviti likere i rakije, kako usoliti meso i tko zna što već ne.
Uz te libre treba spomenuti i kućne zapise s receptima koji su se prenosili s koljena na koljeno. Slobodno bismo mogli povući paralelu - tadašnje kuharice i knjige "lijepog ponašanja" zapravo su bile gastronomski internet svoga vremena, dok su kućne knjižice pisale influencerice i tadašnje gastroblogerice, uz pokoju iznimku i blogera, najčešće meštra od gradela i vatre. Tu, naravno, treba pridodati kuhare na brodovima, koji su, htjeli-ne htjeli, trebali dobro kužinavati kako ne bi završili preko bande broda, a ako su stvarno bili majstori zanata, onda bi zaslužili i titulu "kogo".
Uz bok velikanima dalmatinske gastronomije, tradicionalne i one modernije, neizostavno svoje mjesto na pijedestalu ima i Nikica Gamulin Gama, vrsni kuhar koji je promovirao tradicionalne okuse i namirnice te je bio svojevrsna markantna gurmanska zvijezda Splita.
Zahvaljujući vještini pripreme i nprenošenju znanja, TV emisijama i, u konačnici, "modernijoj bibliji dalmatinske kuhinje", vrlo je brzo zaslužio slavu. Toliko je bio dobar da su baš njega uvijek angažirali za svečane prilike, a u tom se kontekstu posebno spominju dolazak princa Charlesa i večera koju je za njega pripremio.
Zanimljivo je da se Gama izvorno školovao za telegrafista te završio na brodu, a tek u tridesetima nešto se u njemu prelomilo i onako u apoletama zahvalio se na službi i upisao kuharsku večernju školu - da, to je ona u koju su išli oni koji se nisu baš istaknuli u "maloj školi". Potom je kuhao po najboljim restoranima u Europi, školovao se i stekao razne prestižne titule toga doba.
Dvadesetak godina poslije, priča se ponavlja: jedna od Gaminih kćeri, Ivana Gamulin Gamica, mudro i živahno dijete, upisala je jednu od težih škola, MIOC, i zamišljala svoj život u elektronici, kompjuterima (danas se to zove IT industrija) ili nekoj srodnoj tehničkoj djelatnosti. Ivana je krenula na fakultet, zamišlala kako se bavi oceanografijom, no nakon nekog vremena odustala je i krenula u neke druge vode, vezane uz gastronomski biznis. Vodila je koktel-barove, organizirala festivale, ali je bježala od vlastitog restorana.
Kako sama kaže, Gama bi posjeo "nas tri sestre i mamu Ivanku, pa donio po par stotina kila puževa ili tonu dagnji te naredio da sve očistimo i pripremimo do navečer - zapravo nas je iskorištavao", dodajući uz smijeh - "da je u ta doba postojao plavi telefon, ne bi prestajao zvoniti". Budući da su i po maminoj i tatinoj strani svi nakuhavali po starinski, i ona je dio tih recepata zapamtila te kuhala za prijatelje.
I prije trinaestak godina nenadano je pobjegla iz svijeta koktela i zabava, pa otvorila konobu u samome centru Splita, pod nazivom Villa Spiza. Sa željom da kuha kao što se nekad kuhalo, ali i dandanas zna kuhati u dobrim kućama po Dalmaciji.
Iako je za podlogu njezine gastronomije zaslužan dom i Gama, većina onoga što kuha odraz je njezina promišljanja i stila.
"Filozofija je jednostavna: domaće, svježe i ukusno, bez ustupaka, pa dokle ide, ide - ako to nećemo moći poštovati, zatvorit ćemo te sjediti u kafiću i gledati u neki loto listić", kaže Ivana. "Svi govore lako je tebi, ti si Gamina kći, ali više od 95 posto naših gostiju nije nikada čula za to ime, za njih smo pojam mi, konoba Villa Spiza i naš meni koji se svakodnevno mijenja, ovisno o tome što nabavimo. Svaki dan rukom pišem kartu jela, ali tu treba pridodati duh naše ekipe - svaki je vrstan (čitaj: otkačen) u svom pogledu, pa je takva i atmosfera kada nas posjetite", završava Ivana dok se iz pozadine čuje pljesak posade koja "odobrava" mudrovanje šefice.
Ivanina sestra Nadica radi kolače za konobu, a njezin suprug Rato predložit će vam jela i pila, istodobno se trudeći da drži na okupu veselu posadu konobe. Uvijek će počastiti nečim - ako ničim drugim, onda barem mineralnom vodom.
Atmosfera i filozofija kuhanja Ville Spize doista je uspješna, a brojni turisti, ali i domaći gosti raznih profila svjedoče da bi bilo dobro neki njihov recept zapisati, pa smo prije više mjeseci započeli pregovaranje o snimanju.
Lagano, pomalo uvijeno, poput lasica govorimo: "Ma samo nekoliko recepata. Gledaj, nitko nema pojma što su škartoceti (neki to zovu i španske ptice). A kako bi bilo dobro znati pripremiti morskog psa. Ili - sjajna ti je ova manistra s kozicama…"
Riječ po riječ, dogovorismo se da ćemo konačno zapisati tih nekoliko recepata, ma neka ih bude pet. Pet je postalo deset, deset je postalo petnaest. I daj još samo dva. Onda su nas izbacili, nakon što smo dva dana ometali normalan rad konobe i svima se "vjerojatno" popeli na glavu.
Negdje na polovici snimanja Ivani je zazvonio telefon, neka televizija zove i pita bi li mogli snimiti neke recepte. Ako tada nije pukla, nikada neće. Odgovor, pretpostavljamo, znate.
Spremilo se po nekoliko jela iz raznih kategorija, nekoliko manistra (tjestenina), nekoliko mesnih jela. Kod mesnog dijela posebno treba izdvojiti specifičan način pripreme paštete, recept koji su donijeli iz talijanske pokrajne Umbrije. Potom par ribljih jela, poput brujeta od slanutka koji se može adaptirati i mijenjati, pa slanutak zamijeniti fažolom, dodati orzo (ječam) ili neku drugu grahoricu. Slijede odlična marinada od palamide i salata od muzgavaca.
Prilozi koje pripremaju su specifični jer imaju izrazito naglašen dalmatinski karakter na nepcu. Posebno treba istaknuti način pripreme moćnog temeljaca od kozica, gdje se koristi led kako bi se maksimalno potencirao okus - kako Ivana kaže, "da ljudi nauče kako će im pašta s kozicama biti nešto za pamćenje". A tek njoki, koji nisu klasični, nego su rađeni samo s brašnom - recept podrijetlom s područja Veneta. Gotovi su za tili čas, a vjerujte, na prvu nećete primijetiti da nema krumpira. Slatko je pripremila sestra Nadica, prvo paradižot (šnenokle), "po tatinu receptu", te sjajne aromatizirane kruške u vinu.
Nema čega nema, broj jela koja su pred vama upravo su dostatna za svečani ručak kako se propisivalo u starinskim kuharicama, pa si dajte oduška i upustite se u kuhanje izvornih dalmatinskih jela koja su zasluženo ušla u 21. stoljeće.
PENNE SA ŠPAROGAMA I REPOVIMA KOZICA
MORSKI PAS S KAPARIMA I LIMUNOM
AGLIO E OLIO S INĆUNIMA I PEPERONČINOM
