List! Savršena riba za najhladnije zime

piše: Rene Bakalović

snima: Borko Vukosav

Pergola je izraz koji su Englezi usvojili od Talijana i proširili svijetom najvećim dijelom putem velikih dijela svoje romantične književnosti. Talijani su pak koncept ladanjskih užitaka u sjenovitim dijelovima parkova naslijedili od Rimljana, drevnih velemajstora potrage za novim oblicima lagodnoga života. U tom je smislu ime restorana Pergola u Zambratiji izvrsno odabrano. Mjesto je skrovito zavučeno na sam vrh sjeverozapadne Istre. U njega se ne dolazi slučajno, nego s namjerom i po preporuci. Radi se o obiteljskom poduzetništvu koje sada vodi nasljednik obiteljske tradicije mladi kuhar Fabrizio.

Foto: List s raviolima punjenima bučom

Za raviole: 500 g brašna, 7 jaja, 2 žumanjka, sol, voda

Umijesiti tijesto te ga izvaljati pomoću mašinice. Tikvu narezanu na kocke peći na 220 stupnjeva oko 20 minuta pa napraviti pastu uz dodatak maslinova ulja. Raviole napuniti pripremljenom smjesom od buče. Na maslinovu ulju, koje je aromatizirano češnjakom, popržiti naribani luk i mrkvu pa dodati narezani list, podliti temeljcem i kratko propirjati. Posoliti i popapriti. Poslužiti s raviolima i naribanim bijelim tartufom.

Fabrizio je neobična vrsta nadolazeće kuharske zvijezde. Znalci ga bezrezervno hvale, dok on sam, za razliku od svojih medijski gladnih kolega ne trči pred kameru. Prije bi se moglo reći kako je povučen i samozatajan. Nije sklon ni previše pričati o sebi. Više se voli predstavljati svojim jelima. Njegova jela, pak, pršte od kreacije i svježih zamisli. No ne radi se o onoj vrsti inovativnih kuhara koji po svaku cijenu žele biti originalni. Naprotiv, on se prije svega klanja vrhunskoj namirnici. A vrhunskih namirnica u nas ima dovoljno cijele godine, u Istri osobito.

Foto: Tartar od lista na posteljici od povrća

File lista narezati na kockice te posložiti na podlogu sitno nasjeckane rajčice, celera, koromača, tikvica te žute, crvene i zelene paprike. Posoliti i pokapati maslinovim uljem.

Logično je da Fabrizio u potpunosti slijedi logiku sezonske ponude i stvara svoju kalendarsku kuhinju. Posebno je to zanimljivo sada izvan turističke sezone kada nakon velikih gužvi treba uložiti poseban napor kako bi se privukli gosti. Pergolu cijene i lokalni poklonici dobre hrane, no sve više stranaca razmjenjuje pohvale njegovom umjeću. O tome svjedoče ocjene na TripAdvisoru, poglavito one s njemačkog govornog područja. Zbog Pergole se isplati čak i skrenuti sa zacrtanog puta, preporučio je nedavno njemački bračni par. Na toj internetskoj ugostiteljskoj sceni Pergola postiže iznenađujuće ujednačene superlative uz nekoliko zanemarujućih uobičajenih pakosnika. Potpisani recenzenti o tome najbolje svjedoče, a iz njihovog stila opisa i samog odabira jela očigledno je da najviše komplimenata stiže s kompjutora najupućenijih poštovatelja dobre hrane.

Foto: Kuhani file lista na pireu od koromača

Filetirani list kuhati četiri minute na pari. Četiri glave koromača i jedan krumpir kuhati u pretis loncu sedam do osam minuta te izraditi u blenderu. Posoliti, popapriti i dodati maslinovo ulje. List servirati na pireu od koromača.

Tematski jelovnici dana švoja (lista) pokazuju kako se Fabrizio izdiže iznad prigodničarske ugostiteljske razine. Ribi koja je sada “u naponu sezone” prvo odaje počast u svježem izdanju. Majstorsko filiranje, blage a potom naglašenije marinade tema su u prvim slijedovima, potom slijedi delikatna termička obrada ribe. Sve prateće namirnice imaju prije svega zadaću isticati svježinu švoja u glavnoj roli. No, tu su i oni sastojci koji jelu daju auru elegancije – u Istri taj status naravno prije svih zauzima tartuf. Fabrizio ima tu sreću da može tražiti i onaj viši gastronomski sklad. U tom smislu brižno probire sorte maslinovog ulja, potom i vinske sorte i pojedine berbe. Već u neposrednom susretu ne samo što nabavlja njihove proizvode nego se druži, razmjenjuje iskustva s vrhunskim maslinarima i vinarima. Pergola je u punom smislu sklonište za zahtjevne poklonike mediteranske kuhinje u modernom istarskom izdanju.

Kako filetirati ribu?

S lista ili švoja kako ga još zovu, mora se skinuti tvrđi površinski sloj, što je najjednostavnije sastrugati pomoću veće školjke kao što je Jakobova kapica. Listu se potom mora skinuti koža, za što je potrebno malo snage i spretnosti. Pomoću noža mu se zatim odstrane rubovi i utroba, čemu je krajnji rezultat filet spreman za daljnju pripremu.