Litra najskupljeg hrvatskog maslinova ulja proizvodi se od 5720 plodova prešanih bez koštice

Da, i to postoji. Litra istarskog ekstra djevičanskog maslinova ulja po tisuću kuna. I ne samo da postoji, nego su već i količine te "limited edition" prodane. Riječ je o blendu različitih sorti maslina - leccina, pendolina i istarske bjelice, iz okolice Vižinade koje su prešane na drukčiji način - bez koštica. Upravo zato cijena i jest toliko visoka jer se od tone maslina dobilo samo 50 litara te vrijedne tekućine. Kaže nam to ponosni proizvođač najskupljeg hrvatskog maslinova ulja Saša Bernobić iz malog mjesta Ohnići kraj Vižinade. Obitelj Bernobić bavi se od 2006. godine maslinarstvom, a glavni biznis im je vino koje se probija na tržištu pod nazivom Oh Wines. Inače, prvi vinogradi posađeni su još 90-ih godina prošlog stoljeća.

No, vratimo se mi maslinama jer je ipak cijena tog ulja pravi kuriozitet. Saša Bernobić koji je inače po struci agronom smjera vinarstva i vinogradarstva, posebno se voli baviti eksperimentiranjem, a kako s vinima, tako i s uljima radi svojevrsne "pokuse". Točnije prati laboratorijske parametre kemijske analize i u skladu s time stvara svoje proizvode. Kada je riječ o ulju, zanimalo ga je kakvog će biti okusa i kvalitete ono koje će proizaći samo iz pulpe ploda.

Čiste arome

"To je ulje jednostavno aromatičnije od onoga koje se proizvodi od cijelog ploda. Ulje nema onu laganu senzornu notu na drvo koju inače ima kad se masline prerađuju s košticom. Ta aroma zatvara čiste sortne karakteristike ulja. Jasno osjećate rajčicu, salatu, pokošeno sijeno i travu. Osjeća se u puno intenzivnijem tonu nego u klasičnoj proizvodnji. Cilj je svega toga bio zapravo pročistiti sortu i naglasiti što Istra može dati u aromatici te maknuti gorki fenol koji bude u koštici i koji zatvara tu aromatiku. Isto tako, to je ulje 100 posto probavljivo jer ne sadrži celulozu koja je inače sadržana u koštici. Ovo je prva godina da smo izašli s tom količinom specijalnog ulja na tržište i odmah se pokazala kao pun pogodak jer smo je prodali odmah. Svjesni smo da to nije priča za šire tržište, ali je lijepa i drukčija niša. No, morate biti svjesni i da je randman bio samo pet posto. Ujedno, na ovom sam projektu radio pet godina, surađivao sam sa Španjolcima, Talijanima, prerađivao masline u jednoj garažnoj uljari u talijanskom Monfalconeu", kaže nam Bernobić u maloj kantini obiteljskoga gospodarstva gdje se godišnje proizvode oko 500 litara ulja.

"Druga razlika je u okusu tog ulja. U njemu se ne osjeća gorčina. Peče, ali nije toliko gorko. Isto tako, sada u Centru za vinogradarstvo, vinarstvo i uljarstvo u Zagrebu ispitujemo 25 fenola u tom ulju da vidimo koja je razlika između klasičnog ulja i ulja proizvedenog bez koštica. Želimo vidjeti koliko je niža razina gorkih fenola u odnosu na ulja s košticom i koliko su jači oni dobri fenoli", objašnjava dalje istarski maslinar. Također, ovo je ulje pakirano u svojevrsnu crnu čarapicu, a na etiketi je istaknut točan broj maslina koje su dale litru ulja: 5720.

"To je vrlo lako izračunati po količini bobica pojedinih vrsta maslina koje daju litru ulja. Kad se to unese u statističku tablicu, onda ti izađe taj broj. Inače, godišnje imamo oko sedam tona maslina, a jednu tonu rezervirali smo za tu ediciju. Tako namjeravamo i ubuduće", ističe taj senzorni ocjenjivač ulja, vina te voćnih vina i rakija.

Bernobić dodaje da nije bio nikakav problem pronaći tržište za tako skupo ulje. Veli da su kupci Nijemci, Austrijanci i Rusi dubljeg džepa koji su i prije kupovali ulje u njegovoj kantini. Naime, okolica Vižinade postala je pravi raj za bogate goste koji se dolaze odmarati u brojne vile i kuće za odmor s bazenom. Oni traže na svom odmoru autentične i domaće proizvode, a istarsko maslinovo ulje je uz vino i tartufe najtraženije. I tako Bernobić većinu toga proda na kućnom pragu. Kad je svojim klijetima najavio da će proizvesti i tu specijalnu ediciju, odmah su krenule narudžbe.

U prestižnim restoranima

"Isto tako, dio boca otišao je u pet prestižnih austrijskih restorana s Michelinovom zvjezdicom. Nažalost, naši restorani nisu iskazali taj interes i bili su sumnjičavi. Austrijski restoran s Michelinovom zvjezdicom koji je uzeo moje ulje odmah je bez pitanja rekao da će to ulje ići na njihovu najbolju hranu. Hrvatski restorani i chefovi postavili su stotinu pitanja - zašto to toliko vrijedi, u čemu je razlika, zašto bi to ulje moralo doći na njihovu hranu, koja je razlika između tog ulja i ulja drugih vrhunskih maslinovih ulja. Još ne možemo naći hrvatskog chefa koji bi promovirao to naše ulje", ističe Bernobić koji želi uvijek napraviti nešto novo, drukčije i zanimljivo. Istu stvar radi i s vinima. Zanimljivo je da se posvetio njemačkoj školi pa njegova istarska malvazija više naginje rajnskom rizlingu.

"Teško mi je reći što mi je zanimljivije raditi, vino ili ulje. Kod vina imate puno više posla i uvijek je nekako dinamičnije. Kod ulja imaš neku bazu, znaš fenolni profil svog maslinika i znaš što ćeš dobiti. U vinu je puno više kemije i biokemije i to su izazovi. Puno se više igraš s kvascima i fermentacijama. Primjerice, sada smo u projektu s teranima gdje smo 2016. najbolje grozdove terana smrznuli na -80 Celzijevih stupnjeva i prenijeli ih u Njemačku. Iz njih smo napravili naše kvasce. To ćemo napraviti i sa svim ostalim našim vinima, najprije s malvazijom", zaključio je Bernobić koji godišnje proizvede 25.000 litara vina.