Mak

Nemojte se zaustaviti samo na makovnjači. Osim što su zdrava i markantna, zrnca maka odličan su prilog slanim i slatkim jelima. Njima možete posuti hladno svinjsko pečenje, peciva ili čokoladu

Recepti s makom ne iscrpljuju se s makovnjačom. Za početak prisjetimo se bijelih mliječnih peciva, obično pletenica, posutih makom. U tom slučaju, doduše, mak je tek ukras. No u tjestenini s makom i šećerom ima glavnu ulogu. U našim tradicijskim jelima mak snabdijeva najmarkantniji mrki sloj od četiri savršeno usklađena sloja međimurske gibanice. Slična je priča i s bregovskom pitom. U obiteljskim, rukom ispisanim kuharicama često će se pronaći i svečane torte u kojima je nadjev ili premaz iznad biskvita načinjen od maka. Ponad crnog sloja uobičajen je bio bijeli: svijetla krema ili jednostavno tučeno vrhnje.

Kada počnemo nabrajati čini se kako je mak ipak raznovrsno zastupljen u našem kulinarskom naslijeđu. Raznolika uporaba maka ipak je više vezana za zapise i prisjećanja nego za svakodnevnicu.

Ulja i rakija od maka

Nasuprot tomu, primjer suprotnog pristupa korištenju maka ne trebamo daleko tražiti. Austrijanci neprestano izmišljaju nove recepte, mak su pretvorili u važan element suvremenog kulinarskog identiteta, pa čak i vrlo unosnu poljoprivrednu kulturu. Toliko unosnu da je obitelj Gressl u rodnom seocetu nedaleko od Kremsa na Dunavu podigla Makove dvore (Mohnhof) u čijem je središtu odlično posjećeni Muzej maka! ‘Nudimo sve od maka, osim opijuma,’ slogan je poduzetne obitelji. Med od maka, rakija od maka, ulje od maka, sapun od maka, pozlaćeni osušeni tobolci maka kao ukras. Poticaji se nalaze posvuda, od povijesnih istraživanja Egipta i antike, drevne i suvremene indijske kuhinje, originalnih recepata modernih kuhara i novih nutricionističkih spoznaja. Minerali, nezasićene masne kiseline, antioksidansi najviše su hvaljeni sastojci maka. U konačnici, broj ponovno otkrivenih starih jela i potpuno novih svakodnevno se umnožava.

Osobito su zanimljiva i nama gotovo nepoznata slana jela u kojima je mak važan sastojak. U glasovitom restoranu La Subida u talijanskoj vinskoj regiji Collio služi se izvrsno toplo predjelo. Veliki njoki prelijevaju se makom preprženim na mješavini maslaca i maslinovog ulja. Preprženi mak općenito je izvrstan preljev za tjesteninu. Osobito je zanimljiva varijanta u kojoj se mak prži sa sitno sjeckanom dimljenom slaninom. Spretniji vrijedni kuhari slane umake od maka ne koriste samo za preljev po tjestenini, nego i za nadjev raznih oblika i veličina punjene tjestenine. Mak se na tavi može prepržiti i bez masnoće. Prženjem mu se pojačavaju arome, pa se pretvara i u vrlo ukusan začin.

Talijani ga zato rado stavljaju na tijesta pečena u krušnoj peći, focacciu prije svih. Preprženim se makom, pak, mogu začiniti brojna jela. Na primjer, dresing za salatu. Senf, odnosno muštarda u kojoj se doda prepečeni mak poprima vrlo osebujan okus. Dio svježe prepečenog maka može se samljeti, time okus postaje još intenzivniji.

Naglo prepečenom junećem odresku ne trebaju nikakvi drugi začini do ovakve makove muštarde. S druge strane od nje se mogu razvijati mnogi daljnji umaci, počevši s majonezom u koju se umiješa makova muštarda.

Njen intenzivan okus za neka jela može se ublažiti, prije svega kiselim vrhnjem. Izmiješani kuhani krumpir, luk, jabčni ocat i spomenuti razblaženi umak čine izvanrednu zimsku salatu. Osobito je ukusna ako joj se doda bučino ulje.

Hladna pečenja s ovakvim varijacijama umaka od prepečenog maka savršeno su jelo u danima nakon Nove godine. Pod geslom svakom pečenju njegov umak. Hladnom odojku umak od makove muštarde, vrhnja i vlasca, za rostbif umak od rastopljene sjeckane slanine, maka, tvrdo kuhanih žumanjaka, vrhnja, crnog papra i soka limuna.

Ne treba se, naravno, odreći ni slatkih varijacija s makom. Ako vam je nedostupna čokolada s prepečenim makom, načinite je na najjednostavniji način sami. Tablu crne Čokolade lagano ugrijte u pećnici, tek toliko da se na nju zalijepe zrnca prepečenog maka.

Makom napunite raviole

Zamijesite tijesto od brašna, vode i jaja s malo šećera i soli (jedno jaje na oko 250g brašna). Kad odstoji razvaljajte tanko na pobrašnjenoj površini. Kalupom ili čašom oštrog ruba izrežite krugove željene veličine. Pripremite smjesu od maka kojom ćete napuniti raviole. Mljeveni mak (najbolje kupite u zrnu pa sami sameljite) prelijte s malo vruće vode, pa pomiješajte sa šećerom, dvije žlice ruma ili rakije i šakom grožđica. Pustite neka odstoji. Žlicu smjese stavite u svaki krug tijesta. Preklopite tijesto da dobijete oblik školjke i pritisnite rubove lagano prstima da se zalijepi. Kuhajte kratko u kipućoj vodi.