LEGENDARNA ZELJARICA

Marija Cafuk otkrila nam je recept za sarmu koji se prenosi u obitelji 5 generacija, evo videa

"Najfinije su kad ih se kuha po stotinu, umotane u varaždinsko zelje" kaže Marija Cafuk

Marija Cafuk iz Vidovca prva je zeljarica Hrvatske. Sarma koju ona priprema specijalitet je svih događanja na hrvatskom sjeveru, svejedno radi li se o pučkoj Zeljarijadi ili gastro susretu najboljih chefova. U godini na izmaku zamotala je i skuhala, izbrojila je, 1000 sarmi.

Marija je peta generacija poljoprivrednika u obitelji, završila je ekonomski fakultet, radila u velikom poduzeću i naposljetku se vratila polju. Otad do danas ni sama ne zna koliko je sarmi smotala, no kod nje je to zaokružen ciklus - od uzgoja vlastitog sjemena za varaždinsko zelje, do sarme na tanjuru.

- Za dobru sarmu najvažnije je kvalitetno domaće meso, pa svima koji je vole jesti i sami raditi, savjetujem da pronađu dobrog mesara. Meni je najbolji Vrček, tu iz okolice Varaždina. Drugo je kvalitetno zelje, a varaždinsko je tu, bez pretjerivanja i subjektivnosti, najbolje zbog tankog lista bez žila. Ako je zelje loše strukture, sarmu je teže motati. Kod varaždinskog su zelja (zaštićeno je oznakom izvornosti) svi listovi iskoristivi, skoro do srca, to i jest čar. Izuzetno su tanki, nježni i krhki, a dovoljno žilavi da ne pucaju kad se motaju sarme. List se savine prema unutra, zavine, stisne, zategne i evo je, prilikom kuhanja ne bude se raspala - kaže Marija Cafuk. Njezino je zelje intenzivno žute boje pa je često pitaju stavlja li kukuruz dok ga kiseli. Smije se i kaže da je i jaka boja "specifičnost Varaždinskog zelja". Njezina je sarma najbolja, kaže, kad ih radi 100 u jednom loncu, s tom se količinom najbolje izvještila.

image
Berislava Picek/Cropix/

Savjet je i za dinstanje luka obavezno koristiti svinjsku mast, jer ona daje taj "žmah".

Iako je danas njezina sarma gastro specijalitet, prvu koju je skuhala, sama kaže, "bila je za bacanje".

- Jedna je bila veća, druga manja, treća se raspala... - smije se. Sve o kućanstvu naučila je od bake Marije, ali sarma je bila specijalitet mame Terezije. Usprkos početničkom neuspjehu, nije odustajala.

image
Berislava Picek/Cropix/

Sarma se ne kuha svaki dan, kaže Marija, jer to je prezahtjevan posao, i treba odvojiti najmanje dva do tri sata za pripremu i kuhanje, a najbolja je drugi, čak i treći dan podgrijana. Savjetuje da omjer mesa bude 60:40 posto u korist svinjetine, od svinje neka to bude mljeveno meso čvrste plećke, a junetina krta, primjerice, od buta. Voli li tko čvršće sarme, neka stavi više riže. I ono što je Mariji važno - ona ne stavlja zafrk (zapršku) zbog mogućih problema s probavom. - Samo je domaći koncentrat rajčice - kad ga nema, dobro posluži i kupljeni - razmutila u vodi i stavila nekoliko listova lovora.

image
Berislava Picek/Cropix/

Pire krumpir koji Marija poslužuje uz sarmu također je intenzivno žute boje, što je odlika sorte marabel. U njega stavi samo mlijeko i malo oštrog brašna, i ne gnječi ga, nego izmiksa. Sarma je to, bez pretjerivanja, najbolja koju smo probali. Jasno, osim one koju su kuhale ili još kuhaju naše mame.

image
Berislava Picek/Cropix

RECEPT za 4 osobe:

1 kg mesa (600 g svinjske plećke i 400 g junetine od buta)

1 glavica varaždinskog zelja - najbolja je manja, od kilogram, što je dovoljno za 15 sarmi

100 g dimljenog, domaćeg špeka

100 g dimljene domaće kobasice

150 g riže (bolje manje nego više)

sol, papar, lovorov list, domaći kuhani paradajz ili koncentrat rajčice

2 manje glavice crvenog luka

1 glavica češnjaka

Luk i češnjak prepržiti na domaćoj masti do zlatnožute boje, maknuti s vatre. Meso staviti u zdjelu, dodati luk, začine, rižu. Dobro promiješati.

Razdvojiti listove zelja i početi frkati sarmu. List staviti na šaku, sa svake strane savinuti prema mesu i motati. Slagati u lonac: prvo rezano zelje, količina prema ukusu, narezan domaći špek i kobasice, dimljene radi "žmaha", i na to staviti sarme. U lonac se stavljaju u krug, zato da se prilikom vrenja u sredini stvara vrtlog pa ne "curi" van. Tako složiti redova prema želji. Završiti sa špekom i kobasicom.

Kad su kuhanje završi, zaliti sarmu tekućinom. Najbolje da je to domaći pripravak od rajčice, razrijeđen s vodom. Za 15 sarmi u jednom loncu potrebno je oko dva sata kuhanja, na istoj temperaturi, 200 stupnjeva.

Pire

Ocijediti kuhani krumpir, dodati malo oštrog brašna (šačicu) i 1,5 dl mlijeka. Izmiksati mikserom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
07. rujan 2024 23:33