Matija Balent: zečja parada u šest slika

Chef restorana u Sheratonu Matija Balent pripremio je jela od zeca, za koja je recepte izvukao iz bogate obiteljske ostavštine. Nemojte brinuti zbog lovostaja, zeca možete zamijeniti kunićem ili potražite vezu do škrinje nekog lovca.

Kakva neobična životinja zec! Osjetljiv, strašljiv, brz, pojavi se u divljini i nestane prije nego što nam njegova slika dopre do svijesti. Brzo se razmnožava i širi, još brže nestane kad ga ekološki poremećaji ugroze. Iz stvarnosti se seli u mitove i legende. Iako slabašan, moćan je simbol: nadživio je poganska razdoblja kao simbol plodnosti proljetnog buđenja prirode i naselio se u kršćansku ikonografiju i etnografiju kao znak zbog kojeg već i djeca prepoznaju Uskrs. Osim na slikama u nekim našim krajevima, osobito u Slavoniji, znao je zeko završiti i u loncu baš na uskrsnu nedjelju.

Šarolikošću ponekad dovodi u zabunu i zoologe kad trebaju, recimo, na engleski prevoditi pojmove zec, kunić, divlji kunić: rabbit, hare, bunny, conny, o latinskom stručnom nazivlju da ne govorimo. Kuhari od formata ga obožavaju, osobito u novije vrijeme kad je pobjegao od ljudskog osvajanja prirode. Za ovako osobitu i osjetljivu kulinarsku temu morali smo odabrati izuzetno kvalificiranog kuhara.

U gastronomskoj dinastiji Balent, Matija je predstavnik četvrte generacije profesionalnih gastronoma. Još su njegovi pradjed i prabaka držali gostionicu. Matija je danas šef kuhinje zagrebačkog Sheratona.

Na spomen zec Matija je odmah izdvojio nekoliko recepata iz nepregledne obiteljske ostavštine. (Nije riječ samo o kuharicama. Matija, na primjer, čuva i ponekad koristi dragocjeni nož djeda Josipa, njemački glasoviti Dick prve generacije, proizveden 1937.). Nakon što je odabrao omiljene recepte predaka dodao im je i svoj originalni uradak, domaće njoke od vrganja. Potom je recept za srneći but u umaku od vrhnja prepjevao u slasno jelo od zečetine.

Pri tome je najviše prelistavao ostavštinu djeda Josipa. Riječ je, prije svega, o kuharskim udžbenicima na kojima su odgojeni mnogi naši najveći kuhari, uključujući i Stevicu Karapandžu.

Ti naši kulinarski velikani brižno čuvaju kuharice Josipa Balenta jer ih više nema ni u antikvarijatim. Posljedica je to nevjerojatne anegdote. Beskompromisni majstor kuhinje Josip posvađao se s izdavačima svoje kuharice i dao je spaliti doslovno dva vagona tih knjiga, spremnih na prijevoz do raznih odredišta.

Kuharski autoritet obitelji Balent bio je neosporan, poduprijet činjenicom da su kuhali predsjednicima država u kojima su redom živjeli, od Kraljevine Jugoslavije do današnje Hrvatske. Zeca su, pak, pripremali u vrlo osobitim, protokolarnim i blagdanskim prigodama. U takvom obilju zbirki recepata Matija nije mogao odabrati “najboljeg zeca”. Njegovih šest veličanstvenih zečeva bili su već na snimanju teška kušnja. Nismo mogli dočekati da ih Berislava snimi kako bismo zadovoljili svoju požudu.

No što ako smo već pripremili ražanj, a zec je još duboko u šumi? Meso zeca i kunića osjetno se razlikuju po konzistenciji, pa i mirisu i okusu. Meso kunića nema bogatstvo aroma divljači, no podatnije je od zečetine. Matija smatra da kunić može zamijeniti zeca prilično dobro. Važno je pritom pažljivo dozirati začine i izbjegavati mariniranje kunića.

Šest jela koje nam je Matija odabrao i pripremio fantastičan su repertoar zečetine od srednjoeuropskih lovačkih klasika do modernih autorskih zamisli. Neka od uvrštenih jela iz Matijina odabira zahtijevaju veliku koncentraciju kuhara amatera, pa čak i priličnu vještinu. Osobito ako želite dosegnuti Matijine estetske standarde. S druge strane zec pod pekom, odnosno iz pećnice, slasno je pučko jelo koje bi uz malo truda mogao pripraviti i kuhar početnik. Majstor će se u takvom jelu dokazati brižnim odabirom ulja. Matija se odlučio za ulje sorte frantoio. U nas ga u malim količinama na tržištu nudi obitelj Belić.

Matija se nije lako mogao odlučiti koja će nam jela predstaviti u konačnici. Kandidata je bilo mnogo. Riječ je o tako osebujnim jelima da među njih nije stao ni glasoviti njemački Hasenpfeffer. I s ovom se recepturom Matija prije nekoliko godina zabavljao, no skromno je priznao da je u tom smislu dalje napredovao njegov kolega Grgur Bakšić: papreni zec u nas obitava samo kao omiljeni crtići u kojemu je glavni lik šarmantni i prepredeni dugouhi junak. U kulinarskim okvirima Hasenpfeffer davno je prešao granice njemačke domovine i proširio se svijetom. Inačice recptura doslovno su bezbrojne i teško je odrediti izvorni postupak.

Njemački šmekeri čak imaju internetske stranice (kochbar.de) na kojima glasaju koja im je varijanta Hasenpfeffera najbolja.

U svakom slučaju riječ je o posebnom i pomalo krvoločnom tradicionalnom gulašu u kojem se zečetina (a često i meso kunića) kuha u umaku od luka i krvi zeca, odnosno kunića. Da ovaj dio neobične kulinarske povijesti bude još bizarniji povjesničari su zabilježili pojedinosti o navikama njemačkih emigranata koji su kao pioniri osvajali Divlji zapad. Bili su opsjednuti nostalgičnim sjećanjima na slasne divlje zečeve u domovini. Na nesreću, oni se nisu toliko proširili Amerikom pa su ih njemački pioniri znali zamijeniti vjevericama!

U našoj se tradiciji zec često javljao kao regionalni specijalitet. Karapandža u svojoj tematskoj lovačkoj kuharici (izdavač Znanje, 1983.) opisuje zeca na istarski i međimurski način. Potonjeg su uvijek pripremali na svinjskoj masti. Uz njih je naveo i purgersku paštetu od zečetine i vrlo zanimljivu juhu od zeca. I ona se spravljala pirjanjem mesa i povrća na svinjskoj masti. U konačnici bi u juhu od zeca ulili žutanjke umućene u vrhnju.

U svojoj prvoj kuharici neobična naziva (“Moj scrapcook”), objavljenoj prije četiri godine, Matija nije naveo niti jedan recept za jela od zečetine ili kunića. Ovom zečjom paradom majstorski je ispravio taj propust.

Recepte pogledajte u fotogaleriji.