Mediteranski wok

Za wok se uglavnom veže japanska ili kineska kuhinja, no i mediteranska jela s ribom, školjkama i kozicama izvrsno leže u toj azijskoj tavi

Tava sa zaobljenim dnom poznata kao wok dalekoazijskog je porijekla. Svjetska popularnost woka logična je pojava. U izvornom obliku riječ je o jeftinoj posudi od tankog lima. Takav je wok ujedno najprimjenjiviji. Ne samo za egzotičnu hranu. Naprotiv. Vrlo ga je lako i jednostavno prilagoditi različitim načinima prehrane. Mediteranski wok odličan je primjer.

Ideja pripreme hrane u woku jest optimalno korištenje različitih temperatura koje se istovremeno javljaju na dnu posude. U središtu je najtoplije, na rubovima najhladnije. Kratko zapečene namirnice se iz središta pomaknu na rubove. Na njihovo mjesto dolaze druge. Važan je pri tome redoslijed namirnica i kako su narezane. Najčešće su namirnice narezane na tanke štapiće, čime se skraćuje vrijeme priprave, čuva izvorni okus namirnice i njegova poželjna nutritivna svojstva.

Dobri svježi sastojci i kratka jednostavna priprava važna su obilježja bronih odličnih mediteranskih jela. Upravo je zato wok odlična posuda za razne mediteranske recepte, posebno ako se pripravljaju na maslinovu ulju. Najlakše je ove teze braniti na primjeru koji se može raznoliko i lako varirati. Neka oslić u woku posluži kao naš slastan i ne previše skup primjer. Najbolje ćemo ga iskoristiti ako ga filetiramo i narežemo na trake ili neki sličan oblik. Od glave, kostiju i kože skuha se malo juhe, temeljca za podlijevanje. U zagrijani wok ulije se malo ulja i vrlo kratko preprži oslić. Pomakne se na rub woka, a na njegovo mjesto redom se dodaju narezani luk, poriluk, koromač (finokjo), mrkva, peršinov list, češnjak. Od začina su poželjni i majčina dušica, žalfija, bosiljak, pa čak i ružmarin. S ružmarinom treba biti oprezan u doziranju da ne bi prekrio sve druge, nježnije okuse, prije svega onaj oslićev. Uz podlijevanje ribljim temeljcem mogu se dodati i oguljene rajčice (pelati) zajedno sa sokom rajčica, ili pak samo sok.

Kao posveta izvornom woku uz ovakvu predstavu s oslićem dobro je poslužiti rižu, najbolje kuhanu bez začina. Zanimljiv je i drugi dalekoazijski pristup, kad se namočena kineska ili japanska tjestenina umiješa na kraju priprave u wok. No, ne moramo ni u ovom smislu biti previše vjerni egzotičnim izvorištima. Uz ovakav wok odlični su i njoki, bilo da se posluže posebno ili umiješaju u ostale sastojke. Njoki, pak, mogu biti obični od krumpira ili zeleni, dakle s dodatkom blitve, špinata ili bosiljka. Najzanimljviji u ovakvoj priči su crni njoki, zatamnjeni sipinim crnilom.

Kad govorimo o osnovnoj namirnici, oslić može zamijeniti brojna, praktično sva riba koja obitava u Jadranu. Grdobina je u tom širokom odabiru osobito privlačna. Jednako se tako mogu miješati razne rribe. Pri tome je samo važno poslušati savjet iskusnog prijatelja s mora koji će nas podučiti koja riba traži najkraću, a koja najdulju termičku obradu. Prema tom se kriteriju onda određuje i redoslijed nastupa u woku.

Nakon složenijih priprava vratimo se još nekima, jednostavnim i jeftinim. Wok s dagnjama izvrsno je jelo. Čak i kad je riječ o smrznutim školjkama. Ako imamo svježe, onda očišćenim dagnjama ne odvajamo meso, nego ih prepržimo zajedno s oklopom i dragocjenim tragovima mora u njima. Upravo će one uz ovakvu divotu izmamiti uzdahe sretnika koji u njoj uživaju.

Wok je k tomu odličan način da se najbolje iskoristi mala količina cijenjenih skupljih namirnica. Ako, primjerice, u wok od oslića ubacimo nekoliko repića škampa, dobili smo jelo koje se može poslužiti i u najsvečanijim prigodama. Pri tome je važno iskoristiti i oklope rakova za pripravu temeljca kojim se podlijeva wok. Na isti način ćemo najbolje iskoristiti i druge skupocjene rakove. To je dakle odgovor na pitanje kako, primjerice, malim jastogom počastiti veće društvo.

No, postoje još brojni drugi načini kako uz jeftine namirnice možemo na ovaj način pripraviti vrlo ukusna jela. Morski pas kao da je stvoren za wok. Ovu će tezu spremno potvrditi i učeni kineski gastronomi.

A ugodno bi se iznenadili kad bi kušali morskog psa iz woka pripremljenog na maslinovu ulju i začinjenog mediteranskim svježim začinskim travama. Osobito ako bismo im nazdravili čašom pošipa.