MIRISNI SIR S ALPA: Bergkäse je sir koji se može raditi samo dva mjeseca u godini!

Bergkäse, u doslovnom prijevodu ''planinski sir'', je dugogodišnja tradicija u austrijskim Alpama, a postupak njegove izrade identičan je među svim lokalnim proizvođačima sira, poštujući isključivo standarde Europske unije o izvornosti (Protected Designation of Origin). Ali ipak, sirevi svakog od ovih proizvođača su posebni na svoj način i jedinstveni, suptilne se razlike osjete u okusu koji je uvjetovan planinskim biljem i travama koje se koriste u ispaši krava.

Ovaj se sir može raditi samo dva mjeseca u godini, i to u srpnju i kolovozu, kada krave pasu travu i bilje na visini od gotovo 2 000 metara iznad razine mora. Svi proizvođači se slažu da mlijeko krava u tim mjesecima daje najbolji sir. Najbolje ga je probati izravno na izvoru, dok šećete Alpama i prolazite uz kolibe u kojima se sir proizvodi. Staze su dobro označene.

Ovdje se nalazi oko 20 malih seoskih mljekara koje sir proizvode tijekom cijele godine, a ljeti se taj broj penje na otprilike 130 mljekara. Jedan od takvih proizvođača, Fridel Fritsche, počeo je proizvoditi sir kad je imao samo 14 godina. U ljetnim mjesecima radi najduže, proizvodeći sir od 80 krava koje pripadaju poljoprivrednicima u poljoprivrednoj zajednici Alpe Rona u Brandnertalu. "Ne postoji ništa teško kad je riječ tehnici ili procesu.", kaže on. "Jednostavno slijedimo tradiciju.''

Fritsche najprije obire ohlađeno mlijeko od dana prije, a zatim ga dodaje u bakreni čajnik zajedno sa svježim mlijekom od jutra. Nakon zagrijavanja mlijeka na 32 °C, dodaju se kulture i mlijeko, a 40 minuta kasnije, kada je smjesa postala čvrsta poput želea, reže se velikim rezačem sa žicama te se nastavlja zagrijavati do 52 stupnja, prije nego li se doda malo hladne vode. Sir se zatim stavlja u kalupe i preša, te odlazi na trodnevni odmor u slanoj kupelji. Nakon toga, odlazi na drvene police na sazrijevanje. Mlađi Bergkäse se obično jede za doručak i zreliji sirevi za večeru.

Najsjevernija dolina u Vorarlbergu, Montafon, također je poznata po Suri Kees sir, što u doslovnom prijevodu znači "kiseli sir". Ovaj svježi sir, druga je kategorija od polutvrdog Bergkäse sira, a priprema se od 12. stoljeća. Radi se dodavanjem jogurtne kulture u mlijeko, a sir se ostavlja preko noći dok ne postane gust i kiseo. Sljedećeg jutra, kotao se zagrijava tako da se još uvijek mirisni sir odvaja od sirutke. Sir se puni u dva kilograma velike kalupe i začinjen grubom soli i paprom, se sprema u podrum na odmaranje.

Konačno, tajna austrijskog alpskog sira zapravo je vrlo jednostavna. Sve se svodi na mirisno ljetno mlijeko. Lokalni herbalisti koriste iste alpske biljke koje krave uživaju u stvaranju tinktura, balzama i rakija, vjerujući da je planinska flora snažnija od nižih brdskih visina.