Mladi chef Hrvoje Belančić koji je kuhao u Brokenshipsu sad proizvodu kombuchu u Makarskoj

Hrvoje Belančić, mladi i perspektivan chef, javnosti je najpoznatiji po angažmanu u popularnom zagrebačkom bistrou Brokenships. Trenutno radi u makarskom restoranu Gastro Diva, a osim toga, proizvodi kombuchu. Riječ je o osvježavajućem napitku blage gaziranosti koji se dobiva fermentacijom čaja uz dodatak šećera i simbiotske kulture bakterija octene kiseline i kvasca (koji možete prepoznati pod akronimom SCOBY). SCOBY izgleda kao neka divovska putujuća meduza koja se seli po golemoj staklenoj tegli prepunoj čaja, a rezultat je napitak izrazito blagotvoran za organizam. Smatra se da je uzgoj kombuche započeo u Kini, a kasnije se proširio na područje Rusije i Ukrajine, kasnije Njemačke, a u Americi je postala pravi hit. Popularnost ovog pića ne iznenađuje budući da kombucha jača vaš imunitet, poboljšava probavni sustav i doprinosi općem boljem stanju organizma. Hrvoje Belančić je tako odlučio proizvoditi kombuchu i svoj hobi pretvoriti u brend pod nazivom KOCHA Kombucha.

Berislava Picek/Cropix

- Ovo nije moj prvi dodir s fermentacijama. Prije otprilike dvije godine krenuo sam eksperimentirati u tom smjeru pa sam pravio i svoj kimchi, ali nekako sam se odlučio posvetiti kombuchi. Ipak, kućni uzgoj se bitno razlikuje kad svoj hobi želite pretočiti u posao. SCOBY je živo biće i nije isto paziti na sve parametre u staklenoj tegli od pet litara i tanku od 100 litara – otkrio nam je Belančić.

Otkriva kako za bazu koristi zeleni čaj iako je možda najpopularniji recept onaj koji sugerira korištenje crnog čaja. Belančić trenutno pravi tri vrste napitka: klasičnu, limun-lavandu i đumbir-hibiskus. Ovaj posljednji je trenutno apsolutni favorit redakcije. Kombinacija đumbira i hibiskusa je eksplozivna, vrckava i lagano vas pecka u grlu, a čini se da bi se savršeno snašla kao zamjena ginger beera u poznatom koktelu Moscow Mule. Klasična varijanta Belančićeve kombuche je nježna i nenametljiva, a odlično se slaže s malo sirupa od bazge. Kombuche nisu još dostupne na tržištu, bit će uskoro u nekim zagrebačkim restoranima o čemu ćemo vas dodatno obavijestiti.

- Kombucha je jako jednostavna za shvatiti. Ako koristite loš čaj imat ćete loš finalni proizvod. Jednako je i s dodacima poput limuna i lavande koji ne smiju biti tretirani već sve uzimamo od ekoloških proizvođača. Dugo sam razmišljao što bih mogao raditi uz posao kao neki hobi i ispostavilo se da sam zavolio te čudne "čajne gljive" kako znaju nazivati SCOBY iako uopće nema veze s kulturom gljiva. Nemam nikakvih očekivanja, volio bih da se ljudima svidi moj proizvod, ali prvenstveno mi se sviđa angažman i ritual oko tih čudnih bića.