Mlado maslinovo ulje

Tek iscijeđeno maslinovo ulje napokon nadilazi predrasude. Objed započnite s bićerinom ulja za aperitiv, zatim njime prelijte skutu, a na kraju začinite rastopljenu čokoladu

Tek se odnedavno i kod nas počelo cijeniti mlado, tek iscijeđeno maslinovo ulje. Još mutno, intenzivnog mirisa i okusa, bilo je izvrgnuto nizu predrasuda, među ostalim da se nekoliko tjedana mora “odmoriti” i izbistriti. Nasuprot tome, Toskanci već stoljećima u studenom cijelu gastronomiju regije usmjeruju na služenje kultu mladog maslinova ulja. Jedinstveno je to i neponovljivo sezonsko iskustvo koje i u Hrvatskoj ima sve više sljedbenika. Od aperitiva do deserta cijeli se objed treba posvetiti blagodati mladog maslinova ulja. Aperitiv je, naravno, bićerin, minijaturna čašica samog ulja. U ranoj berbi, kada tek trećina maslina potamni, ulje zna imati naglašenu gorčinu. No taj je okus prvi i kratkotrajan. Potom rastu arome koje podsjećaju na svježe trave, zelene jabuke i druge privlačne note, ovisno o sorti i zrelosti maslina pri branju. Dobar svježe pečeni kruh najbolja je i dovoljna prva pratnja mladom ulju. Slijedi skuta kao odlično predjelo u nizu jednostavnih hladnih jela u kojemu je kvaliteta namirnica presudna, a kuharske ekshibicije izlišne.

Sirova besprijekorno svježa riba, školjke, rakovi, pa čak i mekušci takva su hladna predjela po kojima se polije ulje da bi se zatim uzdisalo od ushita kulinarske jednostavnosti, elegancije i savršenstva. Taj korak zahtijeva i čašu vina. Sve veća ponuda odličnih pjenušaca po prihvatljivim cijenama izvrsna su prilika da se propita taj trend uz mlado maslinovo ulje i morsku svježinu. Palenta narezana na kriške prepečena na tavi ili još bolje na gradelama izvrsno je jednostavno toplo predjelo pripremljeno u čast mladog maslinova ulja. Od začina češnjak i ružmarin klasični su tandem za gradele, odličan i u ovoj prigodi.

Tanko narezane kratko prepržene gljive u posudi bez masnoće izvrsno su toplo predjelo. Na tanjuru se posole krupnom morskom solju, preliju uljem i pospu grubo mljevenim crnim paprom. Široki rezanci koje ne treba previše cijediti, dok s njih još curi voda, bace se na vrelu tavu. Trenutak prije u istu se tavu ulije ulje i baci nekoliko grančica kadulje. Pri tome se kuhinja ispuni mirisima koji se šire do stola i izazivaju novu seriju uzdaha i prije kušanja. Od vina u kontinentalnoj varijanti ambiciozni će kuhari zahtijevati lagani suhi sauvignon, a u jadranskoj mladu malvaziju ili pošip. Manje zahtjevni zadovoljit će se dobro odmjerenim i primjereno ohlađenim

gemištom uz ovu tjesteninu. Kremaste guste juhe od jedne vrste povrća odlična su “podloga” za preljev od mladog maslinova ulja. Na pari kuhana brokula, špinat, blitva, cikla, mrkva, celer, poriluk samo su neke u širokom izboru povrća primjenjivog za “monopovrtne” juhe. U blenderu ili uz pomoć štapnog miksera dobit ćemo kašicu u koju se umiješa lagani temeljac od povrća, piletine, ili sirutka, odnosno mlaćenica.

Drugi zanimljiv postupak za kremaste juhe od povrća prelivene mladim maslinovim uljem jest pečeno povrće koje se pretvara u juhu na već opisani način. U pećnici pečena tikva, krumpir, rajčice ili patlidžan u kori vrste su povrća koje daju izvrsne rezultate u ovakvoj kulinarskoj obradi. No ako se razne vrste povrća ispeku u pećnici,

nije nužno mijenjati njihovo agregatno stanje i pretvarati ih u juhe. To je fantastično glavno jelo. U vatrostalnoj, najbolje zemljanoj posudi peče se i iznosi ravno na stol neoguljeno. Svatko povrće guli za sebe i po svom ukusu, a svakako ga izdašno treba preliti mladim maslinovim uljem. Začini nisu nužni, krupna morska sol jest.

U pećnici se može peći i voće na putu prema desertu. Jabuke posute s malo šećera dobit će prekrasnu aromu karamela. Konzervativniji gosti za stolom samo će na trenutak zazirati od preljeva od mladog maslinova ulja. No miris, a još više okus bliske veze pečenog voća i mladog maslinova ulja poništit će sve neutemeljene predrasude. I otvorit će se put za drugi, završni desert. Dovoljno je rastopiti tamnu čokoladu i ponuditi je prelivenu za stolom s malo prošeka i mladog maslinova ulja. Zanimljivo je da u ovoj kombinaciji izvrsno paše nekoliko zrnaca krupne morske soli