Mlaćenica ili stepka je ukusan mliječni proizvod koji se može naći u gotovo svim većim dućanima, no često je sasvim slučajno zaobiđemo među brojnim šarenim bocama koje pune police supermarketa. Nude je i mnoge male mljekare, i to kako bi u potpunosti iskoristile sve što im pruža prerada mlijeka. Za razliku od sirutke koja nastaje kao posljedica izrade sira, gušća i kremastija mlaćenica dobiva se tijekom proizvodnje maslaca.
Ukusan višak
Nekada je prvi korak u njenoj izradi bilo dodavanje kultura u nepasterizirano mlijeko kako bi se dobilo vrhnje od kojeg se zatim radio maslac. Kad bi se masnoća odvojila, preostala tekućina, kiselija od mlijeka, a rjeđa od jogurta, konzumirala se kao mlaćenica. Uslijed industrijalizacije procesa proizvodnje maslaca, promijenio se i postupak dobivanja mlaćenice pa je danas većina komercijalno dostupnih inačica rezultat ciljane fermentacije obranog mlijeka pomoću bakterija mliječne kiseline. Mlaćenicu obilježava niski postotak masnoće, sjajan je izvor proteina i kalcija, a usto ju je lakše probaviti od mlijeka. Namirnica je koja otvorena može stajati čak dva do tri tjedna u hladnjaku, a njen okus podsjeća na maslac, s malo slatkoće i tek naznakom suptilne kiseline, dovoljno da osvježi i posluži u kuhanju.
Mlaćenica se može piti sama, možete je koristiti u frapeima i smoothiejima kako biste dobili bogatiju teksturu napitka, a slaže se s većinom voća. Odličan je dodatak hladnim juhama (svakako je isprobajte s krastavcima i vlascem ili sa sočnim rajčicama jednom kada sunce ponovno zapeče), kao i umacima za salate jer ima blago kiselkasti okus i može se kombinirati s brojnim začinima, od dimljene slatke paprike preko sušenih začina poput majčine dušice. U stranim receptima javlja se pod nazivom buttermilk, a može je se naći u svemu, od pahuljastih američkih palačinki, raznih peciva i biskvita pa do zapečenog krumpira, hrskavih pohanih krilca i umaka.
Budući da sadrži malu dozu kiseline, poslužit će i kao odlična marinada za meso. Uronite li preko noći piletinu u kremastu mlaćenicu pomiješanu s omiljenim začinima, omekšat će meso jer će enzimi iz tekućine razgraditi proteine u mesu bez da ono postane žilavo. Piletinu s marinadom možete i zamrznuti, ali je potrošite unutar mjesec dana. Budući da ima mali postotak masti, dobro se zamrzava, što znači da ostatke mlaćenice možete izliti u posudu za led, smrznuti i koristiti kada vam zatreba. Mlaćenica će vam poslužiti i kod pripreme curryja, a u pečenim jelima poput pogačica, kruha, biskvita i slično djelovat će na gluten, razgraditi ga i time učiniti tijesto podatnim i mekim. Pritom pridonosi i dizanju tijesta, zato se uz nju dodaje i malo sode bikarbone.
Ako ste u pripremi hrane mlijeko odlučili zamijeniti mlaćenicom, a recept traži i prašak za pecivo, dio potrebne količine praška zamijenite sodom bikarbonom kako biste dobili najbolji učinak. Sama mlaćenica može vam poslužiti i za izradu drugih mliječnih proizvoda kao što je kremasti slatkokiselkasti namaz koji se na francuskom naziva creme fraiche, za koji trebate tri žlice mlaćenice umiješati u šalicu slatkog vrhnja, dobro izmiksati i zatim pustiti dan do dva da fermentira. Rezultat koristite kao kremu u kolačima, s granolom ili jednostavno namažite na kruh. Korištenje prave mlaćenice najbolji je izbor, no ako se niste sjetili kupiti je u svom posljednjem posjetu dućanu, postoji nekoliko načina kako je dobiti uz pomoć namirnica koje često već imamo u hladnjaku.
Ako kod kuće imate kefir, on je slične gustoće i razine kiselosti pa ga jednostavno zamijenite u omjeru 1:1. Brzu zamjenu za mlaćenicu dobit ćete i tako da mlijeko pomiješate sa sokom od limuna ili pak octom (1 žlica u 225 ml mlijeka) te ostavite oko 15-ak minuta na sobnoj temperaturi da se zgruša. U pripremi mlaćenice može vam poslužiti i vinski prašak za pecivo (engl. cream of tartar, stavlja se 5 g na 249 ml), a pripremiti je možete i tako da kiselo vrhnje ili jogurt razrijedite vodom ili mlijekom (170 ml prvog razrijediti sa 60 ml drugog sastojka). Ove su zamjene prva pomoć, no topla preporuka je da sljedeći put isprobate baš mlaćenicu kako biste dobili bogatiji i zaokruženiji okus jela
Pogačice s mlaćenicom
• 500 g oštrog brašna
• 4 žličice praška za pecivo
• ½ žličice sode bikarbone
• 1 žličica soi
• 230 g hladnog maslaca
• 240 ml mlaćenice
• otopljeni maslac za premazivanje
Zagrijte pećnicu na 190°C. Lim za pečenje prekrijte papirom za pečenje. U velikoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke: brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu i sol. Ako imate smrznuti maslac naribajte ga u zdjelu, a ako je samo jako hladan, možete ga i narezati na kockice i ubaciti. Rukama umiješajte maslac u suhe sastojke, no ostavite naokolo i veće komadiće. Umiješajte mlaćenicu i promiješajte koliko je moguće. Smjesa neće biti kompaktna, no neka vas to ne brine. Posipajte malo brašna na čistu površinu i prebacite dobiveno tijesto na nju. Oblikujte i mijesite dok ne dobijete kompaktnu kuglu. Izvaljajte tijesto na debljinu do 5 cm. Pomoću kalupa ili obične čaše koju ste prvo uronili u malo brašna izrežite krugove od tijesta pa ih prebacite na lim za pečenje tako da ih što više stane. Pecite do 20 minuta na 190°C odnosno dok ne poprime zlatnožutu boju. Premažite rastopljenim maslacem. Poslužite.
Pržena piletina
• 1,5 kg piletine (prsa, krilca, zabatci i batci)
• 250 ml mlaćenice
• 1 žlica soli
• jaje
• 340 g brašna
• 100 g kukuruznog škroba
• 2 žlice papra
• 2 žlice slatke paprike
• 3 žlice soli
• ½ žličice ljute paprike po želji
• 1 žlica češnjaka u prahu
• 1 žličica đumbira u prahu
• 1 žličica sušenog origana
• ulje za prženje
U zdjeli pomiješajte mlaćenicu, sol i jaje dok se sol ne otopi i potom marinirajte u tome omiljene komade piletine. Malo masirajte komade da ih marinada prekrije pa posudu prekrijte zaštitnom folijom i stavite u hladnjak da se meso marinira do 24 sata. Pomiješajte začine s brašnom i kukuruznim škrobom, a dodajte i 4-5 žlica marinade te rukama promiješajte tako da se naprave grudice koje će se kasnije pri prženju pretvoriti u hrskave dijelove. Prebacite mješavinu suhih sastojaka u plitku posudu da vam bude lakše. Zagrijte pećnicu na 80°C. Dodajte ulje u široku posudu debelog dna i to tako da ulje bude duboko oko 5 cm. Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Prvo pržite batke i zabatke, zatim krilca, a onda komade prsa. Preokrenite svaki komad mesa u preostaloj marinadi pa odlučno uvaljajte u brašno sa začinima da ga dobro prekrije. Prebacite na tanjur pa isto učinite s još nekoliko komada piletine, dovoljno za jednu turu pečenja. Pažljivo stavite komade u ulje u jednom redu i dvije minute nemojte dirati kako bi se korica stvorila. Zatim hvataljkama lagano pomaknite komade u posudi, a ako treba i okrenite pojedine komade. Batcima i zabatcima često treba oko 8 minuta prženja, krilca su gotova za 5 minuta, odnosno dok ne dobiju tamnozlatnu boju korice, a prsa se peku oko 6 minuta. Sve ovisi o debljini komada. Prebacite na lim za pečenje i stavite u pećnicu na toplo dok pržite ostatak.
Curry s kozicama
• 250 g kozica
• 4 žlice ulja
• 2 režnja češnjaka
• 1/4 žličice soli
• 1/4 žličice čilija
• 1 luk
• 1 mlaćenice
• 4 žlice ribljeg umaka
• 2 žlice kikiriki maslaca
• 2 žlice crvene curry paste
• 2 žlice soka od limuna
• 1 žlica smeđeg šećera
• 2 žličice đumbira u prahu
• 2 žlice usitnjenog bosiljka
U zdjeli pomiješajte žlicu ulja, usitnjeni češnjak, sol i čili. Ubacite očišćene kozice i promiješajte te pustite da se mariniraju 10 minuta. U tavi na srednje jakoj vatri zagrijte žlicu ulja, dodajte usitnjeni luk i pirjajte dok ne omekša, oko pet minuta. Prebacite luk u zdjelicu. Dodajte u tavu ostatak ulja i pecite kozice po dvije minute sa svake strane pa izvadite sa strane. U drugoj posudi dobro pomiješajte mlaćenicu, riblji umak, kikiriki maslac, crvenu curry pastu, sok limete, smeđi šećer, đumbir u prahu. Vratite luk u tavu i dodajte mlaćenicu sa začinima. Pustite da zavrije pa onda smanjite jačinu vatre te pustite da krčka sve dok se ne reducira za pola, oko pet minuta. Dodajte kozice i usitnjeni bosiljak te promiješajte. Poslužite s rižom i usitnjenim mladim lukom.