Moderna pastirska kuhinja

Pastirska kuhinja sadrži jela koja se na sličan način pripremaju i u Crnoj Gori i kod nas, a glavna namirnica je kukuruzna krupica

Zamisao o turističkoj suradnji Hrvatske i Crne Gore poprima konkretne oblike, osobito sada kada smo mi u EU, a naši susjedi na tom putu. Na nedavnom putovanju po crnogorskim planinskim krajevima domaćini su mi predstavili potpuno autentičnu izvornu pastirsku kuhinju. Ona, naravno, ovisi o vrhunskim lokalnim namirnicama, ali kako smo i mi očuvali sličnu tradiciju, mnoge su i kod nas primjenjive. Uostalom, ista ili slična jela pripremaju se i kod nas, osobito u Lici i Dalmatinskoj zagori.

Cicvara je najjednostavniji takav primjer. Kukuruzna krupica kuha se kao za puru, pred kraj se dodaje kiselo mlijeko, skuta i/ili kajmak. Manje-više to je cijela priča koja, naravno, dobiva na intenzitetu doživljaja ako se u cicvari uživa, primjerice, na obali Crnog jezera ili u kanjonu Tare. No, cicvara se može shvatiti i kao temeljno jelo koje se da razvijati u raznim pravcima.

Primjena polente

Talijani su majstori u tom smislu, njihova polenta s četiri sira poticajan je primjer. Talijani također uživaju u raznim kombinacijama vrganja i polente. Šume okolice Žabljaka, pak, obiluju smrčcima. U Žabljaku naš bezgranično gostoljubiv domaćin Mile Stijepović poslužio nam je u svojem hotelu Javor cicvaru uz smrčke. Vrlo je zanimljiva i zamisao mladih kuhara koji smrčke jednostavno poprže na maslacu i podlijevaju vrancem. No, cicvara s planinskim medom na koncu doručka bilo je najveće iznenađenje, osobito kada nam je Mile objasnio kako nije riječ o nekoj njegovoj izmišljotini, nego uobičajenom načinu posluživanja cicvare.

Domaća crnogorska jela

Poput našeg ličkog, i crnogoski je krumpir s njihovih visoravni iznimne kakvoće. Kačamak je još jedna kulinarska pastorala razoružavajuće jednostavnosti. Kukuruzna se krupica kuha – s krumpirom. Smočani kačamak poslužuje se s mliječnim divotama ili se one umiješaju kao u cicvari. Mlijeko, maslac, kiselo vrhnje (koju Crnogorci nazivaju kisela povlaka), kajmak mladi ili zreli, sve su to mogućnosti za razne lokalne i autorske izvedenice. Ljeti sretnici uživaju u kačamaku s gruševinom, blago posoljenim ovčjim kiselim mlijekom osobito izdašne ljetne ispaše. Uz kačamak odlično paše obarena raštika (raštan).

U raštiku se također umata kosano ili mljeveno meso pa se dobivaju razni japraci. Slasnost japraka vrtoglavo se uvećava ako se služe s kajmakom. Janjeći japrak zauzima posebno mjesto u ovoj kuharskoj disciplini.

Omiljeni recept za pripremu janjetine u crnogorskim je planinama janjetina (jagnjetina) u mlijeku. Zanimljive su varijacije na ovu temu ne samo u balkanskim gudurama, nego i u španjolskim regijama u kojima se očuvalo ovčarstvo. Među crnogorskim inačicama posebno me se dojmila ona u kojoj se plećka kratko preprži na maslacu, dodaje luk i korjenasto povrće. Potom se janjetina podlijeva mlijekom, najbolje, naravno, ovčjim. Lovor je najčešći začin, iako su kadulja i majčina dušica također za svaku preporuku. Krumpir se obično kuha posebno i tako poslužuje ili se pred kraj kuhanja dodaje janjetini u mlijeku.

Podlijevanje mlijekom i bijelim vinom (crnogorskim krstačem u originalu) oznaka je pravog kuharskog majstora. U tradiciji se spominje priprava janjetine na velikim proslavama. Tada se znalo janje prvo dopola pripremiti na ražnju. Potom se stavljalo u zemljane posude, zatrpalo povrćem i krumpirom i dovršavalo u krušnoj peći.

Dimljeni krap

Posebno izbirljivi tradicionalisti u Crnoj Gori, kada je u pitanju janjetina u mlijeku, odmahuju glavom ako ne mogu naručiti “pikljeve u varenici”. Radi se o janjećim koljenicama koje se kuhaju u svježem mlijeku i služe uz cicvaru.

Znalci se s planina u Crnoj Gori prema moru spuštaju preko Skadarskog jezera. Razlog je krap, srodnik šarana, endemska riba ovoga jezera. Način priprave posebno bi mogao biti poticajan za one Slavonce koji su očuvali navadu dimljenja šarana. Crnogorci svog krapa dime na vrbovini, naizmjenično ga izlažući suncu i vjetru. Dimljeni se krap kratko kuha i poslužuje s kuhanim krumpirom i povrćem, znalci u restoranu Stari most u Rijeci Crnojevića dodaju suhe šljive! Uz takvo jelo poslužuju samo najbolji, odležali vranac.