‘Moraš biti vraški psiholog da bi gost koji provodi četiri, pet sati u restoranu bio zadovoljan!‘

"Danas sam vidjela Matu Jankovića na ulici”, napisala je jedna žena prije nekoliko dana na Twitteru. Nije Twitter neka velika stvar, ali ipak obgrljuje cijeli svijet. No, kada se netko pojavi u statusu kao činjenica, općepoznata osoba, netko koga ne treba dodatno opisivati, niti objašnjavati o kome je riječ, znači da si ipak postigao tu razinu popularnosti i prepoznatljivosti da te ljudi spomenu kao makar mali događaj koji ukrasi nečiji dan. Dosta dobro s obzirom na to da smo u dobu kada je sve relativno, pod stalnom sumnjom i kada su vrijednosti poremećene.

Mate Janković je onaj kojemu stotine tisuća ljudi vjeruje da je dobar, da je na razini vrhunskog u onome što radi, iako je puno manji broj ljudi uspio to i iskušati. Naravno, kad on u rukama može držati samo jednu tavicu i hraniti jednu po jednu osobu. Ali je ta jedna po jedna osoba uspjela reći tim stotinama tisuća ljudi da on vrijedi, da iz dostupnih, naizgled jednostavnih stvari napravi umjetnost. Sve to je rezultat jedne ključne osobine koju Janković posjeduje, ambicije. Ambicija je vražja stvar, tjera čovjeka da radi stvari koje mu nitko ne bi preporučio, radi cilja koji mu nitko ne može obećati i da u sve to uloži energiju za koju nikada ne bi vjerovao da je posjeduje.

Takav je Mate Janković, jedan od rijetkih hrvatskih slavnih kuhara. The chef. Mogao je biti samo uspješan kuhar, menadžer u nekom fancy restoranu, u nekom lancu luksuznih hotela, dobro zarađivati i biti super zabavan frend u svom društvu. Izabrao je drugačije. Stalno to radi, cijeli život. Izabere drugačije, otisne se od sigurnosti koju mu daje neka pozicija i krene u nepoznato s idejom da će možda uspjeti. Nekako djeluje kao da se postavi na poziciju onih ljudi koji nemaju što izgubiti pa ulože sve u sebe, vjeruju samo u sebe i na kraju se nađu u situaciji da si mogu reći da su dobro napravili, da su komplimenti i priznanja koja dobivaju utemeljena u onome što su napravili. Naravno da nitko, pa ni on ne zna točno kako se to dogodilo, koji je niz malih koraka i odluka doveo do toga da se danas može kreativno baviti svojim poslom, razmišljati o proizvodnji piva pod nazivom Papak kao vlastitom brendu i otvaranju male, vrhunske, boutique zalogajnice u kojoj će slaviti - svinju.

- Svinja je super, daje toliko okusa - reći će široko se osmjehujući. Dosta toga što izgovori, Mate kaže s osmijehom, pokazujući zadovoljstvo, čak i kada govori o stvarima koje su bile vraški teške. Kao plivanje. Ozbiljno je kao klinac u Rijeci trenirao plivanje. To je izabrao između vaterpola i plivanja, tako su mu roditelji ponudili. Da, naravno da je trenirati plivanje teško, fizički naporno, ali je Mate kao opis plivanja rekao nešto sasvim drugo.

- Plivanje te nauči samoći. Kad skočiš u bazen, u svojoj si stazi, onda više nema nikoga, potpuno si sam. Samo je pjena vode oko tebe. Ne znaš ništa što se događa, samo plivaš dok ne dotakneš drugu stranu bazena, sam si - kazao je o plivanju u kojemu je bio dosta dobar. Opisuje kako je to beskrajno nezahvalan sport o kojemu ljudi malo znaju, saznaju tek za najuspješnije plivače jer oni u svom sportskom životu imaju na raspolaganju dva olimpijska ciklusa, dvije prilike pojaviti se na najvažnijim stazama i to je sve. A svaki dan moraju provoditi po četiri sata u bazenu, tome dodavati “suhe treninge”, plivati, plivati i plivati da bi, ako su najbolji u svom okruženju, jednog dana došli na Olimpijske igre. Kad se spremaš za natjecanje, to znači da su uložio cijelu godinu, svaki dan u toj godini posvetio treninzima radi onih nekoliko sekundi koje provedeš u bazenu, u stazi u kojoj plivaš, luđački mašeš rukama da bi stigao na drugu stranu bazena, zabiješ se u njegov rub i popneš gledajući u semafor da bi saznao koliko si bio dobar. Najgore je biti četvrti, a uložio si cijelu dugu godinu rada - kaže o sportu kojemu je posvetio nekoliko godina svog odrastanja. Devedesetih je i Rijeka bila sumorna zbog rata, klubovi su se zatvarali, ali su postojali Palach u kojem su svirali razni bendovi, slušao se Urban i Let3, oni su pokazivali kako se razvija kreativnost i kvaliteta.

- Glazba ti daje priliku da razgovaraš s ljudima o raznim temama, o dobroj glazbi i svemu, a to je ono što te oplemenjuje - kaže i spomene kako se krajem 90-ih u Rijeci razvio clubbing u Quorumu, Phytonu, postojala su mjesta gdje se mogla slušati i dobra glazba, a ne ono što naziva seljačijom. Cajke. Nažalost, rock je u padu, svagdje. Pogledaš li danas bilo koji line up, pa to su iste stvari koje smo mi slušali - govori i dodaje kako je dobro da se pojavio hip-hop. Da, vjerojatno bi inače umrli od istih stvari. Ostarjele bi, a izbor starih stvari i nije neki izbor za ljude koji žele novo. Dobru glazbu naučio je slušati uz oca, spomene kako je tata imao magnetofon, a na magnetofonu nitko ne skuplja lošu glazbu. Kaže da mu je obitelj ponudila najbolje za život, roditelje opisuje kao ljude koji su mu pokazali kako izgleda odnos ravnopravnih koji te uče da su svi ljudi jednaki, bake su mu usađivale ljubav prema kuhinji i literaturi, jedna je doma imala pristojnu biblioteku. To je dovelo do toga da je kao desetogodišnjak za rođendan s oduševljenjem dobio knjige Julesa Verna jer su svi znali da Matko želi čitati. Nerijetko je umjesto na ulici u igri, vrijeme provodio u sobi, čitajući i čitajući. A onda se, nakon srednje škole, jer je tamo bio dio ekipe iz Rijeke, uputio u Ameriku.
Uđeš u restoran, imaš nekih 24 godine i oko tebe je nekih 15 tvojih vršnjaka, najstariji imaju nekih 30 godina. Shvatiš da svi znaju više od tebe, zadnji si u hranidbenoj piramidi. Prašinac si, zadnji mrav, nula. I onda shvatiš da svi oni uče, stalno. Kada nešto ne znaju, pitaju čovjeka koji nešto zna. Nitko si ne može dozvoliti da ne zna kada dođe do stola gosta - govori o tome kako se s bolje postavljenim ciljevima mogu postići i puno bolji rezultati, standard donese neku veću kvalitetu.

To je ono što ga je u Americi nagnalo da se posveti učenju svog posla. Razlog zašto kod nas ne možeš s diplomom reći da si dobar je u našem obrazovnom sistemu gdje znaš samo onoliko koliko netko drugi misli da je dovoljno da znaš. Ništa dalje, ništa više. Nikome čak nije ni u interesu da znaš više. K tome, tada i nije bilo dostupne literature, nije bilo interneta. A i ono što je dolazilo do Hrvatske, dolazilo je s europskim cijenama. U Americi sam shvatio da ne želim biti zadnji, a onda sam imao potrebu biti prvi. Promijeniš pristup. Nakon toga, kada skužiš da to nije bauk, da se može, i kada shvatiš da te kolege sve više cijene, to te diže, i onda nastaviš - govori kao da je to neka jednostavna formula. U stvari zahtijeva puno odricanja u najnezgodnije vrijeme života na najnezgodnijem mjestu za učenje i ozbiljan pristup poslu. Naime, kada si mlad i radiš na mjestima gdje je on radio, gdje noćni život predstavlja ludo dobar provod, gdje se ujutro budiš u sobi luksuznog hotela i nakon toga odlaziš na plažu s koje poneseš pijesak koji nikada ne uspiješ skinuti nego te gnjavi u večernjoj i noćnoj smjeni koja završava pred jutro, a tada se ponavlja priča od sinoć kada si se dobro provodio u nekom klubu, onda je učenje kako biti najkvalitetniji - veliki izazov. Tu se nalazi ona razlika do koje dovede ambicija.

Mogao je samo odraditi neko vrijeme ili cijelu karijeru, jako dobro zarađivati i prilično se dobro provoditi. Odlučio je drugačije, s vremenom je smanjio noćne vožnje motorom i tulumarenje, a posvetio se učenju. Ima tu znatiželju i nemir koja ga gura naprijed. Izvukla ga je od sudbine nekog kuhara koji bi završio u bezveznom restoranu u dnevnoj smjeni, odmakla ga je od toga da se utopi u alkoholu kao izlazu od teških večernjih smjena, a mnogima se dogodi da tako završe, i odvela ga u svojevrsno freelancerstvo gdje se svaki dan pojavljuje kao nova prilika. U Americi, na Bermudima je radio u fine dining restoranu, počeo je kao konobar, nosio sako nalik gotovo mornaričkoj uniformi i učio psihologiju gostiju.

"Moraš biti vraški dobar psiholog da bi gost koji provodi četiri, pet sati u restoranu bio zadovoljan. Nije dovoljno bio prosječan, moraš biti bolji jer gost koji dolazi u restoran je jako zahtjevan, želi se osjećati dobro, dobiti sve odgovore, vidjeti da znaš sve što je potrebno da bi on bio zadovoljan i naručio ono radi čega će doći i drugi put. I tako radiš cijeli tjedan, i do 18 sati dnevno, samo da bi zaradio veliki novac. Ali znaš zašto radiš, da bi zaradio" - opisuje kako je izgledao početak.

Tu negdje spomene tu psihologiju koja dopušta da gostu ponudi bocu finog vina do maksimalno 250 dolara, ali ne skuplju.
– Oni koji žele skupo vino sami ga naručuju jer znaju što žele piti. Oni su došli radi tog vina i sami će ga tražiti, ti im ga kao konobar ne smiješ ponuditi. Ne smiješ dovesti gosta u neugodnu situaciju da odbije nešto zbog cijene, neće se osjećati dobro - ispriča i doda kako si pritom ne smije dopustiti krivo procijeniti gosta po odjeći jer mnogi ne posvećuju pažnju svom izgledu i ne pokazuju vanjštinom koliko su ustvari bogati. Nije kao kod nas gdje se pije i časti na račun kompanijskog ili javnog novca pristiglog od poreza građana. Sve što znam o ovom poslu mi je dala Amerika. Dala mi je znanje i naučila me cijeniti individualno, osobne vrijednosti. U Americi ti daju priliku da se razviješ, da rasteš i razvijaš se. Naučila me voljeti moj posao, vidjeti u njemu priliku da napravim karijeru s kojom ću biti zadovoljan i gdje neću samo raditi i odrađivati - kaže. - Do tada sam, sve što sam radio, a radio sam u Hrvatskoj, gledao na to kao dead end job. Nikakve mogućnosti da napraviš karijeru. Radio si točno ono što je netko drugi očekivao od tebe, do granica koje je netko drugi, vrlo neambiciozan postavljao pred tebe - opisuje limitiranost mentalnog sklopa u kojem je učio samo onoliko koliko je trebalo da se zadovolji forma i osnove.

I privatno se druži s jakim individualcima, ljudima koji su spremni posvetiti se svojim idejama i tome podrediti mnoge stvari u životu pa će spomenuti Matiju Babića, Nika Orosija, Pepija, tu je i frend odvjetnik, arhitekt Barić, s njima provodi puno vremena iako svi imaju vrlo različite strasti koje im određuju život. Vole razgovarati, Mate cijeni i uživa u dijeljenju znanja, iskustava i spoznaja.

- Jedan voli glazbu, drugi je jako spiritualan, tu su i neki kuhari, Rudi iz Pelegrina. - S njim i drugim kuharima nikada ne pričaš o receptima, pričaš o konceptima jela - govori. Sol mu je najbolji začin. - S trideset se trudiš sve staviti u jelo, pokazati da možeš sve dodati. Danas razmišljam drugačije, bavim se time kako micati začine, kako biti što jednostavniji, baviti se osnovnim - kaže opisujući kako je to puno zahtjevnije, maknuti iz jela nego dodavati.

- Hrana je kultura, kroz hranu učiš jako puno o ljudima. Odlazak u dobar restoran je kao i odlazak u muzej, tamo ideš po doživljaj. Otići u El Bulli restoran je kao razgledavati Gaudija, biti na Miroovoj izložbi. Ideš po osjećaj, to se dobiva i u dobrom restoranu - ispriča strastveno.

Glazba mu je velika strast, možda i veća od kuhanja. Glazbu otkriva čitajući recenzije, tražeći svoje albume, preslušavajući istu stvar i po dvadeset puta da bi se jednako oduševio kada je nakon pet godina ponovno sluša. - Glazba mi je sve, to je začin života. Nema ničeg bez glazbe - kaže i uspoređuje. - Sol i papar su ljubav, a glazba je začin - smije se pri samoj pomisli na najdraže pojmove.

- Empatija je izuzetno bitna, možda najvažnija stvar u svakom poslu, a osobito u kuhinji. Moraš biti empatičan s ljudima oko sebe, jer rad u kuhinji je timski rad. Ne možeš kasniti s jelom, jer to znači da jedan stol kasni s posluživanjem, cijela ekipa stradava zbog tebe. Moraš znati komunicirati s ekipom, s konobarima, s njihovim šefom, nerijetko i s gostom. Svi zahtijevaju drugačiji pristup i drugi razgovor. S gostom, primjerice, razgovaraš točno toliko koliko je potrebno da mu daš potrebnu pažnju i pozornost i postaviš jasnu granicu kada svi znaju da je vrijeme da odeš jer imaš posao koji te čeka - govori o najvažnijem u životu, psihologiji i odnosima s ljudima. S obzirom na raznolikost ekipe s kojom je radio, kolega sa Sardinije ili Kanade, Indijac ili Sirijac, prijateljevao je s raznim kulturama, učio o svijetu. Istodobno, moraš znati sa sobom, stres je jako velik. - Moraš biti mentalno jak kada si u kuhinji - govori.

Master chef je bio prekretnica, tada je televizija promijenila stavove Hrvata prema kuharima i kuhinji, smatra. - Bio sam jedan od osamdeset na audiciji, nas smo trojica dobili priliku, a znao sam da tu ne pale veze niti naklonost nekoga iz ekipe. Radili smo komercijalan projekt koji se ne bi mogao održati da nije bio dobar, tamo nema rođaka koji bi te stavio ispred četiri i pol milijuna ljudi - prisjeća se i onda uzvikne: - Raditi s Bourdainom je bilo genijalno. Upoznao sam ga 2004. na Bermudima i tada sam pomislio kako bi to bilo genijalno voditi ga po Hrvatskoj i onda mi se baš to desi! San! - kaže o iskustvu kojim se ima pravo hvaliti cijelu vječnost. Ni to nije mogao dobiti preko veze, morao je biti dobar, zadovoljiti zahtjeve projekta. - Došli su do mene, na to ne možeš utjecati - kaže. Bio je oduševljen kada je nakon šest tjedana editiranja vidio prvi kadar. - Woow - izgovori kada se toga sjeti. Mali trijumf.

Mali plan mu je stvoriti dobre poslovne poteze, a to znači posložiti puno kotačića, izvesti sve tako da uspije s najboljom zalogajnicom na svijetu u kojoj će se posvetiti svinji, životinji koju smatra plemenitoj iako je svi banaliziraju. - Daje jako puno okusa, odlična je iako je cijeli svoj život blatna - ispriča o svojoj trenutnoj inspiraciji. S njim je sve zbog te znatiželje, trenutno, određena faza.