U jednom su trenutku prozvali moje ime. Cijela je dvorana, ispunjena s oko 350 apsolutnih faca iz svijeta gastronomije čije sam knjige kupovala, pljeskala. Ana Roš, chefica Hiše Franko, i njena bliska suradnica Manca Istinič počele su me grliti. U prvi mah ošamario me val ushićenja i odmah u sljedećem trenutku hladan tuš realnosti u kojem sam si pomislila: OK, Maša, moraš se sabrati, čeka te govor na pozornici. Duboko sam udahnula i popela se na pozornicu. Govora se, naravno, uopće ne sjećam, ali znam da sam spomenula ono najvažnije, a to je da ova nagrada ne pripada meni već Hiši Franko i svakom gostu koji je na mene ostavio trag! - priča nam Maša Salopek koja je nedavno primila nagradu The Best Chef Pastry Award u izboru The Best Chef. Zahvaljujući toj prestižnoj nagradi, ova 34-godišnja Čakovčanka koja radi na poziciji pastry chefa u Hiši Franko postala je najbolji pastry chef odnosno najbolja slastičarka na svijetu. Svečana dodjela nagrada održana je u Amsterdamu, a laureate bira stotinjak anonimnih profesionalaca koji putuju svijetom i otkrivaju talente. Redom su to novinari, fotografi, gastronomski kritičari.
Neočekivana nagrada
- Uopće nisam znala da sam među dobitnicima. Ana Roš mi je prije puta dala papirić na kojem je pisalo da bih od 11. do 16. rujna trebala ići u Amsterdam. Dobro, pomislila sam, ionako smo trebale odraditi dvije pop-up večere u milanskoj Piazzi Duomo, nakon čega ćemo onda vjerojatno u Amsterdam. Manca Istinič i Ana Roš rekle su mi onako usput kako u Amsterdam idem zbog sudjelovanja na Area Talksu gdje ćemo razgovarati o održivosti. Imalo je smisla jer je održivost jedna od glavnih odlika Hiše Franko - priča nam Maša Salopek na terasi slovenske institucije koja je nedavno potvrdila dvije Michelinove zvjezdice pa nastavlja: - Nakon što smo završile s obavezama oko večere oko 1.30 sati, čekao nas je transfer za aerodrom u Torinu iz kojeg smo letjele za Pariz i dalje za Amsterdam. Onda su mi rekle da ipak neću govoriti na Area Talksu što mi je postalo sumnjivo, ali nije mi palo na pamet što se sprema!
Put Maše Salopek do ovog renomiranog priznanja vrlo je zanimljiv. Ona nije jedna od onih koja je od malih nogu sanjala da će raditi u restoranskoj kuhinji s najvećim njuškama, a za početak, uopće nije zaluđena slatkim. Dapače, da je pitate što bi bio njezin zadnji obrok na ovome svijetu, birala bi između tanjura jote ili dobrog kruha s malo maslaca i inćunom. Osim toga, njezino djetinjstvo obojila je Kazališna družina Pinkleci i nekako je uvijek mislila da će postati glumica. Slijedom toga je i njezina velika želja bila završiti studij dramskih umjetnosti, no to se nije dogodilo. Upisala je pravo. Kruti sustav potpuno protuprirodan njezinom biću naveo ju je da preispita svoju odluku, što ju je dovelo do studija kroatistike. Prekida pravo i sreću traži u idealiziranom balonu ponovno krutih pravila hrvatske gramatike i sustava kao što su školske zbornice. Duboko u sebi shvaća kako je studij neće odvesti u romantizirani svijet koji miriše na stare knjige već u još jedan sustav obilježen pravilima od kojih se ne odstupa. Tad se pojavljuje mogućnost za odlazak u Kinu gdje je njezin životni partner dobio priliku za nastavak školovanja. U rekordnih pet mjeseci položila je deset ispita na kroatistici i napisala diplomski rad. Samo 24 sata nakon obranjenog diplomskog rada bila je na putu za Peking.
- U Kini sam radila kao guvernanta u jednoj bogatoj kineskoj obitelji. Lagala sam da sam izvorni govornik engleskog jezika kako bih dobila posao. Ne znam kako je to prošlo, osim da sam dobila posao i zaradila dovoljno kako bismo si omogućili višemjesečno putovanje po Aziji - otkriva nam Maša Salopek koja je sa svojom boljom polovicom na motoru proputovala Kambodžu i Vijetnam od sjevera do juga. Povratkom kući shvaća da se ne vidi u školskoj zbornici ili za katedrom i intuitivno joj se pojavljuje želja za stvaranjem, ali u gastronomiji koja je oduvijek nekako vrlo prisutna u njezinom životu kroz druženja i putovanja. Upisuje i završava tečaj slastičarstva u sisačkom kulinarskom institutu KUL In, a zatim odrađuje praksu prvo u zagrebačkom restoranu Dubravkin put, a zatim u istarskom hotelu Lone. Nakon toga dobiva priliku u restoranu Plavi podrum gdje je cijelo slastičarsko igralište pred njom i poziva je na slobodu stvaranja.
Nova karijera
- Duboko u sebi sam spoznala da bi restoransko slastičarstvo moglo biti to zanimanje koje će me ispunjavati i koje će mi dati potrebnu slobodu - priča nam Maša Salopek o angažmanu koji je trajao oko godinu i pol dana. Nakon toga se pojavljuje želja za nadograđivanjem znanja iako se paralelno educirala na brojnim tečajevima.
- Na Instagramu mi je iskočio story kako Hiša Franko traži voditelja stanice za kruh i deserte. Uzevši u obzir moj tada preskroman životopis, nisam se u prvi mah odvažila javiti. Ipak, pomislila sam kako nemam što izgubiti pa sam se prijavila! - otkriva nam Maša početak najuzbudljivije životne avanture.
- Nakon tri dana stažiranja ponuđen mi je posao jer sam, navodno, kompletno preuzela stanicu. Bila sam nevjerojatno prestrašena. U Kobarid sam doputovala s majkom u našem starom Volvu i ni danas mi nije baš jasno kako smo stigle. Sjećam se da smo napravile nekoliko krugova oko restorana koji su mi bili potrebni da dođem k sebi od pomisli na to gdje idem raditi. Parkirale smo se ispred Hiše Franko, duboko sam udahnula i izdahnula, oprala ruke, stavila pregaču i doslovno uskočila u servis.
Možda biste pomislili da su sastojci za deserte u restoranu koji ima dvije Michelinove zvjezdice nužno vrtoglavo skupi. Nisu. Najskuplja francuska čokolada, vrhnja, kreme i zlatni listići ne mogu nadomjestiti kreativnost i maštu koji naprosto pršte iz Maše. U razgovoru vam postaje potpuno jasno da za nju nema veće sreće od trenutka kad vrtlar Miha pokosi Fallopiju japonicu, invazivnu biljku koju nije imala prilike susresti sve do dolaska u Kobarid, a pretvara je u kremozni sorbeto. Zatim ju je oskoruša, plod koji zapravo ima gorak okus, mučila dvije sezone dok nije otkrila da je može pretvoriti u gumeni bombon. Ipak, jedan od najdražih deserata joj je mochi.
- Niti jedna svečanost u Aziji ne može proći bez mochija, ljepljivog kolačića od riže. Za vrijeme jedne ture po Bangkoku, Ana Roš, chef Leonardo Fonseca i ja pojeli smo goleme količine mochija. Kako to obično bude, na druženju po najluđim mjestima došli smo na ideju da napravimo slovenski mochi kao hommage terroiru s kojim imamo nedjeljivu povezanost. Danas tako na meniju imamo mochi sa slovenskim sirom zemljankom koji je obložen karameliziranim lješnjacima i kokicama od heljde, što je i neka moja osobna poveznica s Čakovcem.
Nerijetko se i u restoranima s dvije ili čak tri Michelinove zvjezdice deserti tretiraju kao zasebni element koji se odradi tek onako usput. Hiša Franko se trudi da putovanje gosta traje od ulaska u restoran do posljednjeg zalogaja petit foura. Ondje tako služe choux tijesto sa slastičarskom kremom i timurskim paprom, zatim pralinu od ječma koji je infuzirala sa sijenom, unutar koje se skriva i hrskavi element od tostirane raži, a sve je preliveno čokoladom sa 72 posto kakaa uz dodatak malo soli. Tu je i prethodno spomenuti gumeni bombon od oskoruše, a u posljednjem zalogaju se igrala fermentacijom i tako napravila tempeh, kakao zrnca je infuzirala u kozjem mlijeku uz svilenkasti karamel od kozjeg mlijeka pa imate dojam da jedete neki dobar kozji sir.
Kreativnost bez granica
Kad pitate ovu djevojku prodornog pogleda i kose skupljene kanzashi štapićem u punđu gdje se vidi u budućnosti, odgovorit će vam brzinom svjetlosti da možda postoje mjesta koja su bolje rangirana na top-listama svjetskih izbora, ali teško mogu nadomjestiti sve što joj pruža ova kuća. Na prvu vam to može zvučati kao naučen odgovor jer kako uopće zabačeni restoran između nigdje i ničega može biti dinamičan i uzbudljiv. Onda vam je dovoljna samo jedna priča o tome kako osmišljava svoj desert na temelju jedne riječi Ane Roš. Na temelju pojma "šljiva" Maša fermentira kestenov med, zatim šljive kompresira u dobivenoj tekućini i služi ih uz sladoled od pčelinje peludi. Prije toga se vrlo vjerojatno mimoišla s Anom na jutarnjem trčanju koje je dio njihova svakodnevnog rituala negdje po brdima oko Kobarida. Dok Ana u svojim mislima kreira neke nove ludorije, Maša je nastavila trku uz taktove glasno pojačane salse, smišljajući što bi mogla pripremiti s grožđem izabela...
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....