Srpanj na otoku Lošinju po mnogočemu je ove godine specifičan u odnosu na lani. Između ostalog, otvorila su se neka nova mjesta vrijedna pažnje za ljubitelje dobre hrane, no valja napomenuti da cijene nisu ni blizu kakve su bile, ali i da se profil gostiju, komentiraju lokalci, promijenio. Nekih poznatih nam registarskih oznaka na parkiralištima kako privatnih iznajmljivača, tako i lokalne hotelske kuće nedostaje, no zato su - u maniri mondenog ljetovališta u kakvo se miomirisni otok polako pretvara - mjesto pod kvarnerskim suncem pronašli neki drugi gosti, mahom veće platežne moći. Pogotovo kad je hotelski smještaj u pitanju. A takvim gostima treba znati i moći ugoditi.
Nova energija
Tu su ideju vrlo vjerojatno imali i vlasnici firme Jadranka turizam kada su prije nekoliko godina, odmah nakon renoviranja postojećih hotela u Sunčanoj uvali i u Velom Lošinju te otvorenja novog Bellevue hotela u uvali Čikat, koji upravo slavi 10 obljetnicu od tog datuma, krenuli s projektom autentične, raznolike, zapravo bolje i do tada nepostojeće gastroponude na otoku. Transformirali su postojeće restorane i otvorili neke nove.
Alfred Keller u sklopu Boutique hotela Alhambra jedan je od njih i s mladim chefom Michaelom Gollenzom brzo je osvojio i ove godine zadržao Michelinovu zvjezdicu, ali je i dva puta proglašen najboljim hotelskim restoranom po izboru Dobrih restorana našeg magazina Dobra hrana. S druge pak strane, za japanski restoran Matsunoki u sklopu hotela Bellevue vrlo brzo se pročulo kako u Hrvatskoj, tako i šire. Prvo je to bilo zbog chefa Saše Pribičevića koji je, i sami smo se uvjerili, ovdje spravljao vrlo zabavna i originalna jela neodoljivih okusa, a potom, nakon njegova odlaska, i zbog sadašnjeg chefa Orhana Çakiroğlua koji je donio neku novu energiju i ponudu. Ovaj, kako ga zovu - velemajstor suvremene japanske kuhinje - svoju je impresivnu kulinarsku karijeru izgradio u nekim od najpoznatijih i najnagrađivanijih svjetskih restorana, kao što su Zuma i Hakkasan. Na Lošinju živi već dvije godine sa suprugom, a u kuhinji je, kako nam je rekao, od svoje 13. godine.
"Na prvu sam se zaljubio u ovaj otok, baš kao i moja supruga. U mnogočemu me, naime, podsjeća na moju zemlju. Ljudi su opušteni, nasmiješeni, dragi i pristupačni i život na otoku u manjem gradu je lijep. I riba vam je fantastična. Kao jedini nedostatak vidim manjak kvalitetne radne snage u Hrvatskoj jer mladi odlaze u inozemstvo", govori nam chef Çakiroğlu, koji se trudi prenijeti svoje znanje na mlade kadrove, kojih je u njegovoj kuhinji danas iz svih krajeva svijeta, a među njima je i najviše žena.
Promjena koncepta
Kao i svaki chef, i on ima crvene zastavice ili kartone u kuhinji, a prva je da nitko od njegovih ljudi u kuhinji ne smije biti pušač, jer to umanjuje okuse i mirise namirnica. Upravo su ta osjetila, kaže nam, u japanskoj kuhinji najvažnija i ne smije se dogoditi da ne štimaju. I u tome je, kako smo imali prilike vidjeti, uspio.
Pored promjene koncepta restorana iz japansko-mediteranske fuzije u klasični japanski restoran, chef rodom iz Izmira, grada na turskoj obali Egejskoga mora, u ponudu je ove sezone u Matsunoki uveo i brunch. Poznavatelji japanskih restorana u svijetu jako dobro znaju kako to nije novost, no na našim prostorima je to itekako vijest kojoj treba posvetiti pažnju. Pogotovo znajući kako govorimo o restoranu čija se vrijednost namirnica, ako im pribrojimo i vinske etikete, zbog njihove kvalitete i kapaciteta kuhinje, vjerojatno mjeri u stotinama tisuća eura. Ovdje, između ostalog, služe isključivo svježe ulovljenu divlju jadransku tunu koju im ribarice dopremaju direktno u uvalu Čikat, imaju samo japanski Wagyu, a vinska lista je zavidna, pa zbog sjajne selekcije od otvorenja primaju Wine Spectatorovu nagradu "Best of Award of Excellence".
Stroga disciplina
Spomenuti brunch je buffet tipa, služi se nedjeljom od 12.30 do 15 sati, a u ponudi su silver, gold i platinum meni te će biti dostupan sve do rujna. Prvi stoji 95 eura te uključuje vode i bezalkoholna pića, za drugi ćete izdvojiti 170 eura i moći piti vina ili pivo, a posljednji, za 220 eura služi se uz odabrane hrvatske pjenušce. Na navedene cijene još ćete platiti i 5% service charge (uslugu).
Kako nam je ispričao glavni chef Matsunokija, ideja je bila gostima ponuditi nešto novo, što možda još nisu imali prilike kušati ili do sada nisu odabrali s menija. A ponuda je, možemo reći iz prve ruke, za preporuku kako zaljubljenicima u japansku kuhinju, tako i svima onima koji se s njom žele upoznati. Svježe kamenice i Jakobove kapice, nigiri s brancinom, tunom i lososom, maki i uramaki različitih okusa, poke bowl u barem šest, sedam izvedbi, divni shiso sake i zanimljiv goma špinat, spicy hamachi i aromatični ebi tartar i jedan od najboljih age ebi sushija koje smo imali prilike kušati, samo su dio ponude bruncha. U vrijeme bruncha, međutim, možete kušati i tomahawk steak koji peku ispred vas ili gyoze s repovima rakova ili piletinom, yuzu miso piletinu s grila i yakitori te spring rolice i različito povrće. Na stol će vam stići i sashimi plate. Poslužit će vam ga baš chef restorana i savjetovati kojim redoslijedom jesti divne tanke odreske svježe sirove ribe.
Brunch uključuje i svježe voće te deserte te bismo vam, poučeni ovim iskustvom, savjetovali da ostavite mjesta za barem dva. Nama se, primjerice, neopisivo dopala gyoza s jabukom koja nas je isti tren podsjetila na bakinu štrudlu s jabukama i vratila u djetinjstvo. Uz miso cheesecake za svaku preporuku je i puding od crne azijske riže za koji nam je chef Çakiroğlua podijelio recept koji vam donosimo u nastavku.
Konačno, ako ste se zapitali što turski chef radi u japanskom restoranu na jednom od hrvatskih otoka, što je postala i interna šala među njegovim kolegama, recimo ono što rijetki znaju. Chef Orhan odrastao je uz strogog oca, vojnika. Strastveno zaljubljen u kuhanje i odrastajući poštujući red i disciplinu, japanska je kuhinja za njega bila logičan smjer - "jer nitko nije toliko discipliniran kao Japanci". Otkriva nam, probao je s Nijemcima, ali taj mu se smjer nije svidio.
Njegova izvedba japanske kuhinje je precizna i maštovito prezentirana, okusi su ne samo lijepo posloženi već vas u svakom zalogaju očekuje neki faktor iznenađenja. Posluga u restoranu je nenametljiva, ali uglađena, susretljiva i uhodana. Cijene su visoke, pa si Matsunoki neće moći svatko priuštiti. No, kada uzmemo u obzir ponudu, sasvim sigurno i visoku nabavnu cijenu namirnica, te svega onog što čini Matsunoki, tada je vjerojatno i opravdana.
PUDING OD CRNE RIŽE
Recept chefa Orhana Çakiroğlua
Za puding od riže:
500 g crne azijske riže
2,2 l kokosova mlijeka
400 g šećera
Rižu sameljite dok od nje ne dobijete brašno. Pola količine šećera i pola količine mlijeka uspite u lonac i pustite da zavrije. Drugu polovicu mlijeka i šećera izmiksajte pa nježno dodajte samljevenom brašnu. Kuhajte 10 minuta na 100, a potom još 10 minuta na 70 ºC. Stavite na hlađenje.
Za marakuja karamel:
200 g marakuje
280 g šećera
140 g glukoze
400 ml slatkog vrhnja
90 g maslaca
Karamelizirajte glukozu i šećer, pazeći da ne izgori. Potom dodajte slatko vrhnje, umiješajte, pa ručno umiješajte maslac (koji treba biti sobne temperature).
Za crumble od prhkog tijesta:
100 g bademova brašna
200 g maslaca
200 g smeđeg šećera
200 g oštrog brašna
sol
Sve sastojke osim maslaca dobro promiješati. Ostavite desetak minuta da miruje pa prebacite u željeni kalup. Maslac treba biti hladan. Naribajte ga povrh. Pecite 13 - 15 minuta na 155 ºC.
Spojite sve komponente - prvo puding, zatim marakuja karamel, pa posipajte crumbleom i po želji kriškama ili kockicama marakuje.