Dugo smo se pitali otkuda dolazi najbolje kukuruzno brašno koje kupujemo na zagrebačkom Trešnjevačkom placu? Okrenuli smo nekoliko brojeva telefona i doznali da se radi o OPG-u Jareb, koji i dandanas melje žito i kukuruz na kamenom mlinu Jarebovi mlinovi u Rastokama.
Rastoke su poznate po mlinicama i nekad je u njima bilo više mlinica nego kuća. Postojale su čak 22, a svaka kuća imala ih je barem tri ili četiri. Prva je sagrađena još u 17. stoljeću, ali najveći broj datira s kraja 19. i početka 20. stoljeća. Osim čudesne ljepote kojom plijeni ovo mjesto smješteno na utoku smaragdne rijeke Slunjčice u Koranu i impozantnih slapova, rastočki mlinovi su ozbiljno arhitektonsko dostignuće.
Kameni mlinovi
U vrijeme kratkotrajne francuske vladavine uređeno je da za mlinarenje treba imati odobrenje i koncesiju te da se mlinovi ugrađuju u stambene prostore, pa su Rastoke postale pravo vodeničarsko naselje. Za razliku od standardnih mlinova s kolom, rastočki mlinovi u potpunosti su podređeni "sakupljanju" energije koja se dobiva padom vode s visine koja se direktno usmjerava u žice mlina. Zatim se pokreće vreteno s kojim je povezan mlinski kamen. Jarebovi mlinovi još uvijek funkcioniraju na ovaj način, a melju na dvije vrste kamena. Jedan je za kukuruz, a drugi za ostale vrste žitarica.
- Struktura kamena nije ista za mljevenje kukuruza i pšenice, ali funkcioniraju po istom principu. Mlinovi se podižu na sedrenoj barijeri na rubovima zemljišta gdje je snažan pad vode, ali vodu treba usmjeriti pa su se ugrađivale drvene brane, najčešće od hrastovine ili kestena, koje služe kao zaštita mlina od direktnog udara vode - objašnjava nam Predrag Jareb, vlasnik Jarebovih mlinova, tijekom našeg posjeta sa chefovima iz udruženja JRE Hrvatska koji su bili u obilasku raznih malih proizvođača.
Kameni dijelovi za mlin najčešće su se gradili od tufa ili pršinca, što je vrsta sedimentne stijene vulkanskog porijekla iz rijeke Slunjčice ili obližnjih kamenoloma. Za meljavu pšenice kamen je morao biti od kamenih i granatnih elemenata, koji je mnogo čvršći i kvalitetniji od kamena za kukuruz, koji može biti nešto manje kvalitete. Naravno, kamen se treba oštriti. Danas to nije problem jer je mlinica malo i tehnologija je naprednija, ali nekad su kovači imali pune ruke posla.
- Brašno dobiveno u kamenom mlinu vrlo je kvalitetno. Razlog je taj što se žito melje pod nižom temperaturom nego kad meljete pod metalnim valjcima pa su tako saučuvani vrijedni nutrijenti sirovine - otkriva nam Predrag Jareb.
Jarebovi mlinovi su otvoreni za posjetitelje. Mjesto je čarobno i jednodnevni izlet može biti fantastično iskustvo za klince da nauče i vide otkuda dolazi brašno koje je potrebno za kruh koji svakodnevno konzumiraju. U Jarebovim mlinovima mogu se kupiti razne vrsta brašna, a kilogram košta oko 10 kuna, ovisno o vrsti brašna. Proizvode kukuruzno, raženo, pirovo bijelo i integralno brašno, proseno žuto i crno, pšenično bijelo i proju, što je kombinacija kukuruznog, pšeničnog, raženog, prosenog, zobenog i ječmenog brašna. Nekad su njihova brašna bila mnogo dostupnija i bili su zastupljeni u nekoliko specijaliziranih trgovina u Zagrebu, ali sad ih možete naći na Trešnjevačkom placu ili direktno kod njih u mlinu, što je najuzbudljivija opcija.
Kvalitetan proizvod
- Ljudi kad dođu traže svježe brašno koje je tek mljeveno. Iako im kažem da brašno treba odstajati i da je najbolje ono koje je barem prije 15 dana mljeveno, mnogi su uporni. To im je valjda fora, kao bili su u mlinu i kupili tek mljeveno brašno. Ono treba odmoriti da se smiri od trenja. Isto je i sa pšenicom. Recimo, ako je žetva u srpnju, ja volim da ona odmori do rujna. Sve ima svoje zašto, inače je gnjecava - zaključuje Predrag Jareb.
Kvaliteta brašna iz Jarebovih mlinova doista je iznimna. Talentirani chef Bernard Korak redoviti je kupac spomenutih brašna, a otkrio nam je da on najčešće priprema palentu od kukuruznog brašna kuhanog u sirutki, a na samom kraju doda malo masnoće, najčešće maslaca da je zakremasti. Omjer varira o gustoći koju želite dobiti, ali nećete pogriješiti ako kuhate u omjeru 2:1, sirutke i kukuruznog brašna, i to recimo nekih pola sata do 40 minuta. Gospodin Jareb nam je otkrio da kod njega melje i chef Tvrtko Šakota koji mu je nedavno donio neku posebnu austrijsku pšenicu koju želi isprobati. Više nema razloga da ne konzumirate češće ovu jednostavnu, zdravu i jeftinu namirnicu, a nekoliko inspirativnih ideja potražite u novoj epizodi videospecijala "Kuhaj bolje", koji radimo u suradnji s Gastronomadima i kuharom Pantelijom Pekićem poznatijim kao Pane.
Kremasta palenta s povrćem, slanutkom iz konzerve i kozjim sirom
kukuruzno brašno
juneći temeljac
1 konzerva slanutka (ili namočen preko noći)
maslinovo ulje
sol
1 žličica ras el hanuta
1 peperoncino
2 mrkve
2 češnja češnjaka
½ koromača ili jedan manji
½ celera ili jedan mali
1 tikvica
šaka smeđih šampinjona
šaka cherry rajčica
šaka mladog špinata
100 g mladog kozjeg sira
bučino ulje
Kukuruzno brašno stavite u vruću zdjelu da se lagano tostira. Zatim podlijte junećim temeljcem u omjeru 1:8 kukuruznog brašna i junećeg temeljca, pa onda kuhajte uz konstantno miješanje oko sat vremena. Palenta je gotova kad pod zubima nemate jaku zrnatu teksturu. Kad je okus palente zadovoljavajući, maknite s vatre i onda na samom kraju dodajte maslaca neposredno prije posluživanja. Na malo maslinova ulja prepržite ras el hanut, mješavinu začina u kojoj su papar, korijander, kumin, kardamom, muškatni oraščić, klinčić i cimet te dodajte jedan peperoncino. Sve se mora lijepo zapržiti da se intenziviraju arome. Zatim ubacite slanutak iz konzerve bez vode i malo posolite. Pustite da se sve zapeče i da slanutak postane hrskav. U woku sotirajte povrće. Kad se wok počne dimiti, dodajte malo maslinova ulja. Ako radite neku azijsku varijantu, možete koristiti i sezamovo ulje Dodajte češnjak samo da malo zamiriše, zatim dodajte povrće tako da idete od najtvrđeg prema mekšem. Dakle, prvo stavite prethodno narezanu mrkvu, koromač i celer. Možete dodati i jednu crvenu papriku narezanu na trakice. Povrće se izvana mora zapeći, a iznutra treba biti hrskavo. Trebat će vam oko deset minuta ako ste narezali povrće na krupnije komade. Uz korjenasto povrće možete odmah dodati i gljive. Zatim na posebnoj tavici zapržite cherry rajčice na malo maslinova ulja pa dodajte u wok. Dodajte i jednu tikvicu narezanu na komadiće. Dodajte malo maslinova ulja ako vidite da vam se povrće više ne prži. Dodajte nakon par minuta i šaku mladog špinata. U duboki tanjur prvo stavite palentu, zatim povrće, pa slanutak i za kraj dodajte i malo kozjeg sira i bučino ulje.