Svaki Međimurec zna da nema slavlja do onog na kojem se, uz gemišt od domaćeg vina, na stolu nađe i nezaobilazno meso z tiblice sa slaninama, kombinacija koja u Međimurju uživa status prave delicije i poslužuje se samo za posebne prigode. Iako svaka kuća koja drži do tradicije radi svoju varijantu mesa u kosanoj masti, nedavno smo načuli kako u mjestu Palovec postoji obitelj koja to ipak radi najbolje. Raspitali smo se i među prijateljima gurmanima koji su nam potvrdili glasine pa nam nije preostalo drugo već za prvih sunčanih dana proljeća, pred sam Uskrs, sjesti u automobil i zaputiti se na kratki izlet u Međimurje.
Sat vremena vožnje od Zagreba i već smo u dvorištu obiteljske kuće gdje nas otac Ivan, majka Danica i sin Danijel srdačno dočekuju. Odmah nakon ulaska primjećujemo kako se iza ograde proteže veliko, šaroliko imanje, u pozadini se čuju životinje, a jedan veliki, opasni pas mekog pogleda sve zajedno pomno nadzire.
”Uđite, dajte si popijte nekaj”, dočekuju nas spremno domaćini koji meso iz tiblice ili, kako ga oni nazivaju, međimursko meso u količinama dovoljnim za obitelj i prijatelje proizvode otkad znaju za sebe, a od 2017. godine, nakon brojnih upita zadovoljnih kušača, i kao registrirani objekt za preradu.
”On je završio fakultet, dobili smo sredstva iz fondova, a ja sam 2018. godine odlučio kako je vrijeme da mu predam palicu. Nije mi bilo teško, to su gluposti. Teško je kad daješ nekome zbog koga bi propalo, ali ja svom sinu vjerujem”, kaže nam odmah na početku razgovora Ivan Lovrenčić pa kroz smijeh dodaje kako je i on dočekao da konačno bude zadužen samo za nadziranje poslova na imanju. “To vam je najslađi dio posla.”
Prelazimo odmah na stvar i tražimo da nam detaljno pojasne što je zapravo meso iz tiblice, a potom i zašto oni svoj proizvod, koji se dobiva gotovo jednakim postupkom kao što su to nekada radili naši bake i djedovi, danas nazivaju ipak nešto drugačije.
”Vjerojatno već znate, ali nije na odmet spomenuti da je meso iz tiblice nastalo davno kada ljudi nisu imali hladnjake i nisu imali gdje držati meso pa su ga stavljali u mast kako bi trajalo dulje i ne bi se pokvarilo. Meso iz tiblice uvijek se radilo zimi, tijekom kolinja, a onda bi u tiblici, u toj masti, moglo stajati i do druge zime ako je to potrebno. Zato je mast malo slanija, da može držati i da se ne pokvari. Meso se iz tiblica, velikih drvenih ili emajliranih posuda, obično vadilo prema potrebi, ali što bi dulje stajalo, bilo bi bolje. Danas je postupak isti kao nekad, ali ipak smo se malo modernizirali i sve to ide puno brže”, objašnjavaju nam Ivan i Danijel Lovrenčić, nadopunjujući si međusobno rečenice.
Objašnjavaju nam kako se za meso iz tiblice koriste but, kare i vratina, dijelovi životinje koji prvo idu u salamuru, mješavinu soli i začina, gdje stoje četiri tjedna. Nakon toga se meso ispire, suši, dimi, zatim se još toplo prebacuje na pečenje i tako odlazi u kosanu mast gdje stoji najmanje tri mjeseca. Kosana mast, pak, dobiva se tako da se čvrsto masno tkivo najprije kuha, zatim hladi, melje, dodaje joj se sol i u dobivenu se smjesu stavljaju komadi mesa. Sve se dobro istiskuje kako do mesa ne bi došao zrak. Na kraju se, kako bi se napravio namaz, čistoj masti dodaju i komadići mesa da bi slanine, kako ih Međimurci nazivaju, bile još slasnije.
”Meso iz tiblice je kod nas u Međimurju specijalitet i jede se cijele godine. Nekad se nije to jelo kad je tko htio, nego kak’ je tko imao. Godišnje se klala jedna svinja, a ne deset, i onda je to bila prava poslastica”, kaže Ivan Lovrenčić usput, a zatim dodaje i kako je na njihovu imanju za pripremu mesa prije samog pečenja zaslužna supruga Danica.
”Ona vam to sve već ima u malom prstu”, ističe.
”Ma, nema vam tu nekakvih posebnih omjera, bitno je da se ne dodaje previše soli. Recimo, na 100 kilograma mi ne dodajemo više od šest kilograma soli. Nekad je to sve puno dulje trajalo, ja sam meso pekla u pećnici i dva dana, a cijeli proces je trajao cijeli tjedan. Danas smo se ipak malo modernizirali pa sve što možemo, obavimo u jednom danu, a onda pet mjeseci čekamo na finalni proizvod”, kaže nam Danica Lovrenčić.
”Prvi put kad smo prije jako puno godina radili meso iz tiblice, bilo je slatko uživati u njemu jer smo znali koliko smo rada i truda uložili, ali sad smo glavnu riječ prepustili Danijelu, uložili u nove strojeve pa nam je danas, kad završimo s poslom, ipak najslađi odmor na kraju dana”, smije se Ivan Lovrenčić.
Pitamo ih postoji li neka razlika između međimurskog mesa iz tiblice i zagorskog mesa iz banjice, a oni nam otkrivaju još jedan sloj ove mesne poslastice.
”Ne postoji prevelika razlika između međimurske i zagorske, ali između naših i podravskih lodrica postoji. Oni meso ne utiskuju u kosanu mast, nego zaliju otopljenom masti. Onda se to stisne i to je njihov način konzerviranja. Razlika je i u tome da tu otopljenu mast ne možeš jesti kao našu kosanu koju prije nije potrebno obraditi”, otkrivaju nam.
Dodaju kako je podravska mast nezačinjena i dobra za kuhanje, dok se s međimurskim slaninama mogu napraviti preljevi za trgance i njoke, može se raditi omlet, ali najslađa je ipak na domaćem kruhu, s malo luka ili češnjaka i prstohvatom crvene paprike.
Kada smo naučili kako razlikovati međimursko od podravskog, Ivana i Danijela zamolili smo da nam otkriju i kako prepoznati kvalitetno napravljeno meso iz tiblice. Pogledali su se, značajno nasmijali, a zatim nam objasnili problematiku koja posljednjih pet godina muči male proizvođače mesa u kosanoj masti.
”Gledajte, mi svoje meso u masti držimo najmanje tri mjeseca. U tom razdoblju meso poprimi drugačiji izgled i postane sočno. Po tome je najlakše prepoznati kvalitetan proizvod od onoga koji je napravljen brzinski jer neki samo meso premažu kosanom masti i prodaju ga takvo. Mi koji se bavimo time to odmah prepoznajemo. I to nema veze s pravim mesom iz tiblice”, objašnjava nam Danijel, a potom se u razgovor ubacuje i otac Ivan i dodaje: “Kad se meso ispeče, voda izađe i ono postaje suho i krto pa trebaš kombinirati malo mesa, malo gemišta, a meso koje je u masti tri ili više mjeseci, poprimi tu sočnost od masti i može se jesti čak i da nemaš čašicu pokraj sebe”.
”Problem je samo u tome da je meso iz tiblice pod tim nazivom zaštićeno i deklarirati ga tako može samo onaj tko ima certifikat, a koliko znamo, takvih je u Međimurju jako malo. Da bi se dobio, pojednostavljeno opisano, dolazi vam ekipa, oni snimaju cijeli proces, propisani su jako strogi uvjeti i to se plaća. Zaključili smo na kraju, kao i većina malih proizvođača, da nam to nije potrebno jer kupce koji su nam vjerni već godinama - imamo. Jedini je problem u tome da je sve to poteklo od malih proizvođača, obitelji, a sad nemamo pravo nazivati ga tako jer je u pitanju stvarno velika investicija koju si mi kao mali proizvođač ne možemo priuštiti. Zato proizvod koji već godinama radimo na isti način nazivamo međimursko meso”, objasnio nam je Danijel.
Bez obzira na naziv, zainteresiranih za kvalitetan proizvod uvijek ima, zaključujemo to i sami prateći kupce kako svako malo ulaze u dvorište na biciklima, u automobilima ili pješice, od gospođe Danice traže informacije pa od Lovrenčića odlaze punih vrećica.
”Osim domaćih ljudi, jako nas vole i Slovenci, Mađari, Austrijanci i Nijemci, ali otkad se pojavio taj virus, ni oni ne prolaze toliko često kao prije”, govori nam Ivan pomalo sjetno dok šećemo dvorištem, a iz kuhinje se čuje sjeckanje luka i širi se miris pretepene juhe. “Tko će to znati, ali valjda nam dolaze i bolja vremena”, dodaje potom dok pruža ruku prema ulici i pozdravlja mještane koji prolaze na biciklima. Danica iznosi platu, a mi u posljednji čas, prije nego što se prepustimo uživanju u slasnim komadima međimurskog mesa vrijedne obitelji Lovrenčić, saznajemo i gdje se ono može nabaviti.
”Svi koji žele probati naš proizvod mogu doći k nama ili u Međimurski štacun u Čakovcu”, kaže nam Danijel. “A sad dođite probati da vidite kaj mi Međimurci sve fino znamo napraviti”, dodaje na kraju. Sjedamo za stol i prepuštamo se zalogajima slasnog, taman dovoljno slanog mesa i gustim, okusom bogatim slaninama. Ovaj put bez gemišta.
