NEMATE KVASCA? Javite se craft pivovari Zeppelin i nabavite onaj pivski, a ovdje pročitajte kako napraviti ukusan kruh s njim!

PIVAR I PEKAR

Na Facebook profilu bjelovarske pivovare Zeppelin prije nekoliko dana objava njena osnivača, pivara Daniela Babića privukla je pozornost brojnih pratitelja. Iako se i sam bori s posljedicama koje utječu na cijelu industriju proizvodnje pića i hrane, pa tako i na njegovu craft pivovaru, ali i pub u Bjelovaru u kojem je nedavno zaposlio nove radnike, Daniel Babić odlučio se pobrinuti za svoje sugrađane i sve zainteresirane koji se u kaosu korona šopinga nisu uspjeli opskrbiti kvascem za kruh. Naime, već nekoliko dana dijeli svoj pivski kvasac. Jednom kada osoba preuzme kvasac, može ga samostalno razmnožavati i dijeliti dalje prijateljima i obitelji, čime se on širi zajednicom, kao i miris svježe pečenog kruha! Daniel Babić inače je strastveni pekar amater, a cijela inicijativa počela je sasvim jednostavnim pitanjem - ima li kvasca za podijeliti?

Zeppelin Facebook page

- Budući da volim peći kruh, imam kod kuće kvasac od talijanskog muškata. Kad je sve ovo krenulo, prvo me punica pitala imam li svog kvasca. Imao sam, naravno, ali mi je pala na pamet ideja, ako je nestašica kvasca, a mi ga imamo i bacamo jer je nama nusprodukt dok se pivo taloži, zašto ne bismo probali ga podijeliti - naglašava Babić. Kako to da je pivski kvasac uopće primjenjiv? Ukratko, kvasci su skupina mikroskopskih jednostaničnih gljivica, a Saccharomyces cerevisiae vrsta je koja ima posebno važnu ulogu u gastronomiji. Upravo je ona kvasac koji nam pomaže i u pekarstvu i pivarstvu. Kvasci pretvaraju razgrađuju škrob i pritom šećere pretvarajući u energiju, proizvodeći pritom ugljični dioksid i alkohol. U nastanku piva, ugljični dioksid napušta smjesu dok ona fermentira, dok se alkohol nakuplja. U pripremi kruha i ugljični dioksid i alkohol zarobljeni su u tijestu i odgovorni za poželjne rupe u teksturi kruha, a oboje izlaze iz kruha uslijed pečenja na visokim temperaturama.

Zeppelin Facebook page

- Namjerno nisam rasporedio čisti gusti kvasac, nego sam ostavio hmeljnog taloga i piva tako da taj kruh, iako sličan kiselom kruhu, bude ipak malo drugačiji. Okus prvog kruha od ovog kvasca je malo gorči i osjeti se hmelj, no ta se jačina gubi s razmnožavanjem - objašnjava.

40 MILILITARA ZA JEDAN KRUH

Najboljim brašnom za kruh s ovim kvascem Babić smatra raženo, ali bilo koje drugo brašno može poslužiti jer će se kvasac nahraniti dostupnim škrobom. Kvasac je potrebno nahraniti u jednakom omjeru vode i brašna, a kvasac koji dostavlja ljudima u nestašici u sterilnim je posudicama, ima ga oko 40 mililitara i može se iskoristiti za pripremu kruha od pola do cijelog kilograma brašna. - Kvasac je najbolje staviti u staklenku od otprilike 370 ml te dodati 50 g brašna i 50 g vode pa ostaviti da fermentira.

Zeppelin Facebook page

Ako je riječ o prvom razmnožavanju, onda treba raditi na tome da kvasac bude na toplom te kada nabuja, pola uzmete za kruh, a ostatak ponovno nahranite i stavite ga u hladnjak. Tamo on može fermentirati nekoliko dana. Potom je potrebno opet odvojiti polovicu, a ostatak opet nahraniti… Ili, ako nećete peći kruh, bacite ili nekome poklonite pola, a drugu polovicu hranite i stalno držite u hladnjaku - poručuje.

Zeppelin Facebook page

Kruh s pivskim kvascem

pivski kvasac
20 g glatkog brašna
5 g šećera
730 g glatkog brašna
22 g soli
410 ml vode
15 ml maslinova ulja

Kvascu dodajte 20 g glatkog brašna i 5 g šećera kako biste ga aktivirali. Dobro protresite posudicu pa pustite da radi do 45 minuta. U veliku posudu stavite glatko brašno, sol, vodu i maslinovo ulje, dobro izmiješajte pa dodajte aktivirani kvasac. Zamijesite tijesto i mijesite ga što duže, od 10 do 15 minuta. Tijesto koje ste oblikovali u kuglu poklopite posudom i pustite da stoji sat vremena, a zatim ga kratko premijesite. Prstom isprobajte elastičnost teksture - prstom udubljeno tijesto trebalo bi se vraćati u početno stanje. Tijesto stavite u kalup koji ste prekrili krpom i posuli brašnom te ostavite da stoji pokriveno još tri sata. Izvadite tijesto iz kalupa tako što ćete ga preokrenuti na podlogu za pečenje. Površinu tijesta zarežite oštrim nožem. Stavite peći u zagrijanu pećnicu na 240 stupnjeva 10 minuta pa smanjite temperaturu između 190 i 200 Celzijusa i pecite od 50 do 75 minuta.

Dodatno:

Kalup za kruh može biti bilo koja posuda sa dobro pobrašnjenom krpom da se kruh ne zalijepi, pripazite da nije prevelika da se kruh što nježnije prebaci na pleh za pečenje.

Ovisno o brašnu, vodu možete korigirati količinama od 380-450 mililitara.

Prilikom zagrijavanja pećnice unutra možete staviti posudicu sa 50 mililitara vode da dobijete hrskavu koru kruha.

U našem receptu smo koristili raženo brašno, ukoliko želite, umjesto 20 grama za aktivaciju kvasca stavite raženo brašno, a u zamjes 710 glatkog+20 grama raženog.

RAZMNOŽAVANJE KVASCA - ako ga nećete koristiti odmah, ili želite podjeliti dalje koristite sljedeće upute:

Postojeći kvasac 40 ml prelijte u staklenu posudu 300-400ml i u nju stavite 50g raženog brašna i 50 ml HLADNE vode. Ostavite na toplom da se udvostruči, polovicu koristite odmah u zamjesu za novi kruh, ili stavite u drugu posudicu i poklonite nekome. Ako kvasac nećete koristiti odmah nemojte ga držati na toplom već kada "nahranite" kvasac raženim brašnom i vodom ostavite ga u hladnjaku da polako fermentira. Kada ga želite koristiti izvadite, pola bacite, "nahranite" ponovno i kada nabubri koristite za zamjes. Držite ga u hladnjaku i svakih 4-7 dana bez obzira da li ga koristite ili ne dio morate baciti i ponovno nahraniti kvasac.

JAKO BITNO - POKLOPAC NIKAD NEMOJTE DO KRAJA ZATVORITI DA NE PUKNE POSUDICA, VEC NAJBOLJE KORISTITI PRIJANJAJUĆU FOLIJU I GUMICU.

Pratite nas i na društvenim mrežama:

Facebook

Instagram

Twitter