Nepravedno zapostavljena: svinjska jetra

Svinjska jetrica u nas nije baš na cijeni. Doslovce i u prenesenom smislu. Jeftina je, podcijenjena, daleko iza teleće, juneće, pa i pileće. Nije svuda u svijetu tako. Pri tome se ne moraju tražiti primjeri u egzotičnim i dalekim kuhinjama poput kineske, iako su i tamo vrlo poticajna. Primjeri njemačke, austrijske pa i slovenske kuhinje govore o tome.

Jesenji trio

Osobito je zanimljiv njemački jesenji trio koji se pojavljuje u čitavom nizu primjera receptura za vrlo zanimljiva i ukusna jela. Čine ga svinjska jetra, luk i jabuke. Radi se, dakle, ne samo o odreda jeftinim i dostupnim namirnicama nego i onima koja kupac može probrati i naći besprijekornu dobru kakvoću. K tomu, neki se od tih recepata pripremaju jednostavno i brzo. Temeljni primjer za sve ove izrečene pohvale jest Lebergeschnetzeltes mit Apfeln und Zwiebeln, u doslovnom prijevodu sjeckana jetrica s jabukama i lukom.

Jetra se nareže, najčešće na kockice, a može i na manje odreske. Nekada se u Bavarskoj redovito pržila na svinjskoj masti, sada se to češće radi na maslacu, a u Njemačkoj je već godinama velika i sve veća popularnost maslinova ulja. Dakle, u starinskom receptu jednostavno se u tavi prvo prepržila jetrica, potom tanko po dužini narezan luk i kockice jabuka, sol i priča je gotova. Cjelokupna priprema, uključujući guljene, sjeckanje i pirjanje, traje manje od pola sata. I izračun je za svaku pohvalu: po osobi ova zgodna bavarska priča i u našem prijevodu stajat će najviše par desetaka kuna. I u modernijim varijantama financijska konstrukcija ne mora probiti temeljne okvire. To bi podrazumijevalo korištenje nekog ne preskupog maslinova ulja u kombinaciji s maslacom, ružmarina i malo naribane korice limuna kao začina.

Duljinu pripreme, ali ne i troškovnik povećava inačica kada se jabuke i luk narezani na ploške peku na nižim temperaturama u pećnici. Zapravo se napola suše. Jetra reže na deblje odreske i kratko preprži na tavi s obje strane. Potom se položi na jabuke i luk i još neko vrijeme zajedno temperira u pećnici. Kiselo vrhnje i sjeckani list peršina dobar su preljev u zadnoj fazi pripreme, ili čak za stolom.

Šećer na luk

Vrlo sličan recept ovomu jest s jabukama u pećnici, s lukom koji se intenzivno preprži na tavi čim se izvadi jetrica. Luk treba posmeđiti, čak do granice zagorijevanja. U tim se okolnostima mali postotak šećera u luku karamelizira stvarajući zamaman miris. Bavarskoj kuhinji nije strano posuti luk s malo šećera u ovakvim receptima, kako bi se učinak karamelizacije naglasio. Bavarci vole i razne druge mesne odreske posluživati s kolutovima jako zapečenog, karameliziranog luka. Redoslijed prženja, pa i završnog posluživanja može osjetno promijeniti ukupan dojam i okus jela. Često se meso, u ovom slučaju jetra, prelijeva kiselim vrhnjem, a na koncu se na vrhnje stavlja ovako pripremljen luk i još malo sitno nasjeckanog svježeg peršinova lista. Ovom će temeljnom triju Nijemci rado pridružiti četvrtog člana koji ni po čemu ne narušava temeljni sklad. To su šampinjoni. Osobno držim kako su u ovoj kombinatorici zanimljivije bukovače od šampinjona, a i luk se dade lijepo zamijeniti porilukom. Ova kulinarska postava, pak, jako privlači grubo tucani crni papar.

Uvaljana u senf i brašno

Pojedini njemački kuhari rado su tradicionalnim receptima dodavali originalne pomake. Sirova jetrica premazana senfom i uvaljana u brašno takav je dobar primjer koji svakako vrijedi iskušati. Pohana jetrica još je jedan korak dalje. Pri tome pohanje može biti klasično sa ili bez mrvica, a pohin se može pretvoriti u takozvano pivsko tijesto.

Obavezna svinjska mast

Pod pivskim se tijestom najčešće podrazumijeva ono nalik tijestu za palačinke, pri čemu se u smjesu umjesto mlijeka ulijeva pivo. Crno, odnosno tamno, jače, pa i slatkasto pivo dat će zanimljiviji i upečatljiviji konačni okus od lakšeg svijetlog. To će osobito biti zamjetno ako se koristi svinjska mast. U tom je slučaju logično da vino za stolom prepusti mjesto pivu.