Neretvanski brudet na EXPOu 2015.

Ovo je priča o glasovitom neretvanskom brudetu koji se iznenada prometnuo u našu vrhunsku globalnu promotivnu atrakciju. To omiljeno jelo ujedno je odgovor na pitanje kako se to Hrvatska ipak izvanredno predstavila u Milanu na svjetskoj izložbi Expo 2015. iako nije unajmila nacionalni paviljon. Medijem gastronomije, naravno. Kako je tema cjelokupne manifestacije prehrana, televizijska je kuća RAI postavila studio u jednom od paviljona gdje svakodnevno snima posebne tematske programe.

Hrvatska konzulica u Milanu Iva Pavić vidjela je u tome izvrsnu priliku da nadoknadimo propušteno. Iskoristila je svoja poznanstva, dokazala diplomatske kvalitete i ishodila poziv s talijanske televizije. Pod pokroviteljstvom naše turističke zajednice, dogovoreno je gostovanje odabranog gastronoma koji će u studiju predstaviti naše izvorne kulinarske vrijednosti. Odabir je pao na restoran Tač. Suvlasnica restorana Vesna Miletić brzo je pronašla jelo koje će istodobno biti blisko i privlačno talijanskim televizijskim producentima, a opet potpuno originalno.

Bio je to neretvanski brudet u svojem blagdanskom izdanju: uz obvezne jegulje i žablje krake, u teći su se utopile i čuvene kozice s ušća Neretve. Starinska polenta od grubo mljevenog kukuruza stare sorte, maslinovo ulje selekcije Mate i crnjak Superistrian vinarije Roxanich zaokružili su priču. Prošloga je ponedjeljka u okviru kulinarske televizijske produkcije The Cooking Show, u okviru serijala “Il mondo nel piatto” – “Svijet na tanjuru” – u raskošni RAI-jev studio ušla Vesna Miletić. Oduševila je nastupom, izborom autentičnih namirnica, originalnim pristupom tradicionalnom receptu i pričom o našoj inačici mediteranske gastronomije. Polusatna emisija prikazana je talijanskoj publici 13. kolovoza uz zamjetnu pozornost brojnih akreditiranih novinara iz cijeloga svijeta. U pravi trenutak. Ove godine uz opći rast turizma govori se o velikom povratku talijanskih turista na vrhuncu ljetne sezone.

Na marginama ove prezentacije razvila se priča o brudetu općenito, neretvanskom posebno i njegovim uvriježenim, a sada i novim inačicama. U danima prije odlaska u Milano Vesna Miletić je u Taču pokazala neke mogućnosti variranja temeljne priče. To se prije svega odnosi na zamjenske mogućnosti za teško pribavljive glavne namirnice, osobito jegulju, ali i žabe. Od riba, cipal je najčešće tradicionalno zastupljen u pripremi neretvanskog brudeta. Često se koriste i razne druge ribe, ponekad čak i škrpina.

Nešto se dobro kuha…

U Vesninu izdanju u zamjenskom nastupu za jegulje bljesnuo je najobičniji ugor. Optimalne konzistencije mesa, izvrsnog odnosa mišićnog i masnog tkiva, osobito u srednjemu dijelu, na potrbušnici. Upravo zbog takvog odnosa masnijeg i krtijeg tkiva kod nekih se većih riba taj dio u puku naziva panceta. Sa žabljim je kracima problem savršene zamjene u neretvanskom brudetu delikatniji. Neki kuhari iskušavaju radikalnu opciju. Poneseni mišlju da se žablji kraci po svom laganom teku znaju uspoređivati s piletinom, odlučili su se upravo za tu opciju. Taj pristup, razumije se, zahtijeva piletinu iznimne kakvoće.

Mediteran u istom loncu

Usput rečeno, miješanje raznih vrsta mesa s jelima u kojima dominiraju ribe i plodovi mora nije u nekim sredozemnim krajevima ništa neobično. Osobito to vrijedi za pojedine španjolske regije. Španjolci, pak, jednako kao i Talijani iz južnih regija, vole ovakav tip jušnih morskih jela zaljutiti, upravo kao što se to običava činiti i na ušću Neretve. Treba odabrati dobre ljutkaste papričice koje ne odlikuje samo mjerljiv stupanj ljutine. Na koncu, vratimo se početku priče. Cijeli je naš nastup, pripreme i dogovori trebao biti temom dinamičnog, slasnog i sigurno vrlo gledljivog dokumentarca.

Sretan završetak praznih obećanja

Pokušali smo ishoditi pokrovitelje, dobili obećanja koja su ostala prazna. Srećom, priča ima happy end u svakom pogledu. Naša je generalna konzulica u Milanu ishodila prava za emitiranje ove emisije na našoj televiziji, pa će se uskoro i domaća publika osvjedočiti koliko je nacionalna kulinarika učinkovit promotor kada se na doličan način osmisli i predstavi.