Nije kriva piletina nego loši kuhari

Ožujsko je sunce varljivo. Obećava, a ne grije. Barem ne dovoljno za ozbiljan objed u prirodi koji uključuje cijeli obred roštilja. Najava takvih kulinarskih svetkovina može biti ručak na terasi, balkonu ili barem uz otvoren prozor za sunčanog dana. A zamjena za roštilj je vrela tava na kojoj se komad mesa naglo preprži.

Pileći file, takozvano bijelo meso stvoreno je za takvu prigodu. Istovremeno je na lošem glasu: lako se isuši, postaje bezukusno, dosadno, prazno. Ne treba kriviti piletinu, nego loše kuhare za ovu predrasudu. Dobri nas kuhari, pak, uče kako očuvati sočnost bijelog mesa.

Režite uzdužno

Prvi važan savjet mogli bismo učeno nazvati Lajtmanov poučak. Mudri međimurski kuhar Raul objašnjava kako pri rezanju mesa za odreske uvijek pazimo da je rez okomit u odnosu na mišićna vlakna. Na taj način nam odrezak u konačnici nije žilav. No u slučaju podatnog pilećeg bijelog mesa postupak je suprotan: ili ga režemo uzdužno, ili pečemo i pržimo cijelog. U protivnom, njegovi sokovi iz mišićnih vlakana iscure i file zaista postane suh.

Općenito, dijelovi mesa su potpuno krti, dakle nisu prošarani masnim tkivom (u koje spada teleći file, pa i svinjeći lungić) zahtijevaju pažljivu, primjerenu termičku obradu kako bi očuvali sočnost. Isušivanje takvih dijelova pečenke sprečava se salamurenjem. Odležavanjem mesa u slanoj otopini tkivo dodatno upija vlagu i u konačnici povećava sočnost.

Malo šećera

Veliki kulinarski teoretičar Harold McGee u svom još uvijek neprevedenom kuharskom Svetom pismu (McGee on Food & Cooking) potanko objašnjava što se s mišićnim i vezivnim tkivom događa u salamuri i zašto treba paziti na omjer soli u vodi (od tri do pet posto).

Ana Ugarković u ovom postupku otopini dodaje i malo šećera (ili nekog drugog sladila). Slatkoća uravnotežuje slanost i pospješuje apsorpciju tekućine u mišićna vlakna.

Anu su talijanski majstori naučili i pripravi piletine na način pollo al mattone, što bi Dalmatinci rekli pile pod matunom. Na meso se pri prženju stavlja što teži uteg, pri čemu se vanjska vlakna skupe i stvore vrlo ukusnu zaštitnu opnu.

Striktnim poštovanjem ovih temeljnih polazišta pripravit ćemo izvrstan komad sočnog mesa. Spomenuta pravila nisu kuharska tlaka – ostavljaju dovoljno prostora za osobnu kreaciju. Osobito u slučaju salamura koja podnosi razne aromatske dodatke i sitne trikove. Primjerice, med može zamijeniti šećer. Kiselkaste primjese također se poželjne, počevši sa sokom limuna ili nekom dobrom kvasinom. Posoljena sirutka ili mlaćenica daju izvrsne rezultate. Trajanjem salamurenja postižu se različiti učinci. Od nekoliko sati do cjelonoćnog, pa i dužeg odležavanja. U slučaju piletine ekstremno duga salamurenja nisu uobičajena jer se radi o nježnom mesu. Meso se pri ovakvom postupku stavlja u hladnjak. No vrlo je važno prije prženja dovesti ga na sobnu temperaturu. Time se skraćuje boravak u tavi i dostiže optimalna sočnost. McGee štoviše preporučuje i blago temperiranje mesa u salamuri iznad sobne temperature kako bi se trajanje prženja svelo na minimum.

Umjereno sa začinima

Konačno, odabir masnoće u kojem se naš pileći file privodi slasnom zalogaju iznimno je važan. Osobno, sviđaju mi se dva različita pristupa koje možemo nazvati mediteranskim i kontinentalnim. U ovom prvom maslinovo ulje je bitno, no može mu se dodati i malo maslaca. List kadulje, malo ružmarina, odsoljene kapare, pa i dvije-tri masline odlični su sastojci za mediteransku pileću inscenaciju.

Ako pileći file ne samo ocijedimo nego i ovlaš uvaljamo u brašno, odlično ćemo ga pripremiti za cvrčenje na masti. U nju možemo baciti i nekoliko češanja češnjaka, ljutkastu papričicu, žličicu senfa, pa čak i nekoliko kapi bijelog vina. Sasvim na kraju umak se može povezati slatkim vrhnjem u koje se umiješa sjeckani list peršina ili kopra. Preveliko kompliciranje sa završnim aromama krije u sebi opasnost pogubnog produžavanja prženja i još veću zamku agresivnog prekrivanja izvornog delikatnog okusa piletine.

Pomno promišljanje o ovim putokazima i stranputica dovodi nas do odličnog objeda na balkonu. Salata od svježeg povrća, komad dobrog kruha i čaša vina upotpunit će ga do savršenstva.