Skradin i skradinsko zaleđe od davnina slove kao prostor koji obilježavaju vrijedni ljudi, izvrsna hrana i vino. Kad se povežu gastronomija i tradicija vinarstva i zakopa u razne spise i crkvene knjige toga kraja, iskače prezime Bibich odnosno Bibić, za koje se zna da su od 15. stoljeća na ovim prostorima - bili su spretni vinari, poljoprivrednici i plemenitaši. Kroz generacije su se razvijali i postavljali određene trendove, pomagali i drugima koliko se moglo.
Današnja, šesta generacija obitelji Bibich jedna je priča koja je u vinskom smislu debit otrgnula zaboravu, vratila ga i nadogradila u kvaliteti i okusnom spektru, a u gastronomskom smislu zaboravljeni Skradin s okolicom vraćen je na karte, prvo za "naše" ljude, a posljednjih desetak, petnaestak godina i za svjetske putnike, filantrope i gastronomske pustolove.
Novi-stari početak kreće od 1995. godine, s obnovom obiteljskog imanja i vinarije, ali i vinograda. Teški su to bili dani, ali kako su godine prolazile, sve su više trasirali smjer vina i počeli ga izvoziti. Prirodnim slijedom, ponovno su se obnovili maslinici i drugi nasadi te se stvorila podloga za gastronomiju. Prvotno zamišljeni mali zalogaji koji bi pratili vino kroz godine su se razvili u gastronomski doživljaj svjetskoga glasa.
Obitelj Bibić danas je, u pravom smislu te riječi, zajednica u kojoj svatko ima svoju zadaću, koju je bolje opisati kao strast prema svome poslu. Vesna je zadužena za gastronomiju, ali je ujedno i osoba koja se brine za cijelu užu obitelj, ali i onu širu koju čine najintimniji prijatelji; Alen sa sinom Filipom brine se o nasadima, podrumu, vinu i vinskim proizvodima; Karla uči i radi na hotelijerskom dijelu; Ljubica, Filipova žena, strateški upravlja trgovinama.
Kad ste u društvu s obitelji Bibić, stječete dojam da jedna karika ne može bez druge - svi se nadopunjuju, ako netko nešto propusti ili ne stigne, drugi će potegnuti za njega. A u varijablu moramo pridodati još tri aktera bez kojih priča neće biti potpuna. Prvi su Miško i Anđa, magarci, de facto članovi obitelji - njihova je zadaća da zastanete dok dolazite u posjet jer ćete ih vidjeti kako pasu, igraju se ili vam znatiželjno prilaze (rekli bismo, concierge desk). A tu je i pas kojeg su prozvali Pas de Bas, jer se jednog dana pojavio na prostoru njihova vinograda Bas de Bas gdje se nalaze njihove dvije kuće za iznajmljivanje - odgovaralo mu je, čini se, šetati kroz vinograd, ljenčariti uz bazen i sunčati se na nekoj od ležaljki.
Uzevši u obzir prošlost i povijest prostora, tradiciju vina i gastronomije, pa nove početke i razvoj do današnjih dana, može se reći da su Bibići jedni od najzaslužnijih za razvoj vinarstva, gastronomije i turizma u puno većem opsegu od mikrolokacije. Na prostorima su oduvijek, a taj njihov genetski kod je toliko zanimljiv da ga vrijedi pobliže istražiti. Tako je i nastala ova priča o obitelji Bibić - jer je zaslužuju.
VESNA
Vesna Bibić odgovorna je za gastronomiju - glavni je kreator jela i gastronomski ideolog na njihovu imanju. Za nju će svi reći da je najsamozatajnija osoba na svijetu, a istodobno i da je jedan od najboljih chefova na našim prostorima.
Istina, njezina je želja da je upoznate preko njezinih kreacija i tanjura, a prezentiranje po medijima već godinama vješto izbjegava. Kada je ipak upoznate, ona je sušta suprotnost onoga što "vidite - ne vidite", jer o hrani, načinima pripreme, uzgoju voća, povrća i drugih kultura može razgovarati satima. Podrijetlom je iz Slovenije, preciznije iz Vipavske doline, prekrasnog gastronomskog i vinskog kraja koji je svojevrsni pandan filozofiji Skradinjana. Potekla je iz vinarsko-ugostiteljske obitelji - njezini su se od davnina bavili ugostiteljstvom, što "na Vipavskoj", što na samoj granici s Italijom. Prirodno, cijelu je mladost provela uz mirise i okuse dobrih "krožnika" (tanjura). Tu je već tridesetak godina zajedno s Alenom, a jedno bez drugog ne mogu i stalno se nadopunjuju.
Vesnina se kuhinja od samih početaka zasniva na terroiru i svemu onome što on nudi, ne ograničavajući se isključivo na jednu mikrolokaciju poput Skradina, Plastova ili Vipave. Istraživanja, uspomene i razrade tradicijskih receptura koje prezentira kao nešto sasvim novo, prezentacijom ujedno moderno i rustikalno, ono je što je dijeli od drugih. Samim time, kušajući njezina jela, čut ćete, ali i osjetiti neku od uspomena, događaja ili jednostavno mirisa iz njezina, ali i obiteljskog života.
Primjerice, svi koji su probali pravi skradinski rižot očekivat će ga u klasičnoj formi na tanjuru s dobrim maslinovim uljem i pravim parmezanom, rižom skuhanom po zanatu i jakim okusima. Klasični pristup Vesna je promijenila, pa ga u jednoj izvedenici možete kušati kao svojevrsnu kuglicu, odnosno arancin u omotaču. Dobit ćete kuglicu koja sama po sebi ne govori puno, ali kad je zagrizete, slijedi šokantno snažan, koncentriran okus rižota sa svim potrebnim elementima. U drugoj je izvedbi otišla još i dalje, jer se radi o velikom raviolu u kojem je baza od rižota koji je lagano osvježen umakom od temeljca i parmezana. Opet sličan doživljaj, sve arome na nepcima, dok je tradicijski element - rižu - zamijenio nježni omotač od pašte.
- Ne mora sve uvijek biti isto, pa moraš se svaki dan igrati, isprobavati. Ideja se često čini dobra, ali ne pogodiš svaki put. Zapravo naši magarci Miško i Anđa pravi su primjer pristupa i razmišljanja, tako da i ja, poput i njih, tvrdoglavo ne odustajem od svojih zamisli. Samim tim dosta vremena se izgubi razmišljajući i razbijajući glavu razrađivanjem kompleksnijih ideja, ali sve to na kraju rezultira nečim stvarno posebnim i iskrenim - govori Vesna. - Nakon prvih godina stvaranja i obnavljanja počeli smo razmišljati kako kroz hranu, kojoj smo i tada bili posvećeni, ispričati priču gostima i prijateljima koji su nas i tada kao prve u regiji posjećivali. Zamisao je bila iskoristiti namirnice i njihove izvedenice kao suplementarne našim vinima, da zajedno stvore poseban doživljaj i da preko njih ljudima koji su tu prvi put možemo ispričati našu priču. S obzirom na to da sam samouka, uz podlogu koju sam dobila dok sam bila mlada, konstantno smo se trudili svaki slobodan trenutak provesti u svijetu, u gastronomskim središtima gdje se stvarala povijest gastronomije i gdje su ljudi koji su me inspirirali svojim kreacijama i kreativnošću. Sve ono bitno, ali i nebitno bilo je iznimno važno za moj napredak, razumijevanje i kreaciju. Osim toga, naravno, nebrojeni dani i sati istraživanja i eksperimentiranja, propalih pokušaja, ali i onih uspjelih - to je bila najbolja škola - kaže Vesna.
Prvotni koncept jednostavnih zalogaja postupno se nadograđivao, posebice jer su uspjeli sebi dokazati kako, iako netipična, njihova vizija gastronomije i vina ima svoju publiku. Upravo je ta publika bila ključna za razvoj i daljnju priču, a među goste, kojih je već tada bilo mnogo, ubrajaju se poznate svjetske face, princeze, kraljevi, milijarderi i celebrityji.
Za razliku od drugih koncepata, ovdje ne nastaju prvo jela za koja se onda traži vino koje će im odgovarati. Takav pristup apsolutno je prihvaćen i u redu, ali s obzirom na to da je vinarija Bibich ponajprije vinarija, a to želi i ostati, svako vino treba se dobro upoznati, s njime provesti vremena, dati mu pažnju, a ono će samo pokazati koja namirnica, u kojem formatu i u kojem stilu može oplemeniti njegovu priču. Nije dovoljno probati vino, kaže Alen. Njemu se treba posvetiti kao prijatelju, kako bi ti odalo svoje tajne.
- Izazova ima podosta jer je svaka godina drukčija, samim time potrebno se ponovno, ispočetka upoznavati s određenim vinima, pa onda i kreirati nova jela. Nastaju i neka naša nova vina, s Filipovim potpisom, koja su dijelom laganija, nekad i dramatičnija. Samim time vinu treba dati više vremena za upoznavanje, pa onda i kreiranje bilo kakvog menija puno dulje traje. Kada smo zadovoljni idejom za neki meni, zovemo obitelj i prijatelje te komentiramo iskustva, doživljaje i emocije svakog jela na meniju. Od tridesetak novih jela koja svake zime i proljeća razrađujemo, tek će manji dio završiti na karti - govori Vesna, pa dodaje: - Naša kisela focaccia koju radimo s kvascem starim 90-ak godina, a naslijedila sam ga od none Zore, super je zimi, dok ljeti, iako u apsolutno istim uvjetima, rezultira totalno drukčijim ishodom. Stavi sve sad u kontekst ljeta, uz temperaturu, vlagu i tlak zraka, tada trebaš sve uskladiti da kruh ispadne upravo onakav kakav smo zapamtili zimi. To je izazov, možda i umijeće - tako je gotovo sa svakim jelom - otvoreno govori Vesna.
Dodatan i novi koncept njihove gastronomije razvijen je u vrijeme korone, kad su shvatili da se treba prilagoditi novonastalom stanju te je tako nastao koncept bistroa u drugom dijelu vinarije. Kratka karta s pet-šest jela koja su se mogla naručiti pojedinačno ili kao meni uz cijene vina koje su bile iste kao u njihovoj kušaonici/trgovini. Priznaju da nisu očekivali da će ideja bistroa biti tako dobra prihvaćena.
- Otvaranje malo široj publici definitivno je bilo zastrašujuće, s obzirom na to da smo uvijek radili sa zatvorenim vratima, isključivo za goste koji su se najavili ponekad i godinama unaprijed. Ovo je bio ujedno i izazov te smo svi zajedno kao obitelj odlučili naše donje dvorište, ono koje smo dotad koristili privatno i gdje su i svi naši stari ugošćivali svoje prijatelje i goste - otvoriti za sve one koji žele doći.
Poučeni "covid" iskustvom, lani su dodatno doradili koncept te osim tih nekoliko jela, dvorište ili "courtyard", postalo je pravi mali bistro, gdje se uz sva vina na čaše ili boce mogu probati razna jela, od sipe s bižima kao njihovo tradicionalno skradinsko jelo, sve do saltimbocce, arancina od skradinskog rižota i raznoraznih deserata koje Vesna sprema po recepturama svojih baka. Naravno, na gornjem dvorištu vinarije, u preuređenoj štali u kojoj su nekada davno odsjedali obiteljski magarci i konji, i dalje se danas nalazi Experience Room u kojem, uz rezervaciju, možete kušati degustacijske menije od 4 pa sve do 15 sljedova uparenih s vinima.
- Evo, tu imamo desetak malih zalogaja na keramičkoj pločici - keramiku nam inače proizvodi moja mama. Radi se o velikim, bitnim jelima i pjatima iznimno važnima našoj obitelji. Nisu to ni samo poznata jela, već i neke obiteljske uspomene i okusi tih uspomena koje smo pokušali prikazati u ovim malim zalogajima. Prvi je, naravno, ‘zeru pršuta, zeru sira‘, pa kako drukčije, zna se da u Dalmaciji sve počinje i završava dobrim pršutom i sirom. Drugi je ‘marenda u vinogradu‘, za Alena prva uspomena iz djetinjstva. Stvari koje bi nosio sa sobom, sebi i didu, a kasnije i sinu Filipu za marendu. Jednostavne stvari, pašteta, kruh, pomidore, kapula - sve u jednom zalogaju, okus koji vraća u djetinjstvo. Da dalje ne nabrajam, ako želiš upoznati nas kao obitelj i ono što nam je bitno, ova selekcija zalogaja idealan je presjek da to napraviš uz nekoliko čaša vina.
Osim ovih životnih jela na donjem dvorištu, u Experience Roomu možete probati doslovno obiteljsku priču Alena i Vesne, ali i Karle, Filipa i Ljubice. Od najranijih uspomena svakog člana obitelji pa sve do zajedničkih života, problema, ali i sretnih situacija, prikazano kroz sama jela uparena s vinima, koja su svakako zvijezde showa. Tako na meniju možete pronaći dekonstruirani burek, kao prvo zajedničko jelo Vesne i Alena nakon njihova upoznavanja na plaži u Savudriji. Napolitanke od pileće kožice kao Filipovo najdraže jelo i opsesije u djetinjstvu ili berbe krumpira kao jedine obiteljske situacije kada bi se Vesna vraćala u Sloveniju. Replika tog trenutka su njoki od krumpira s demiglace umakom, dok je jestiva zemlja od dehidriranog i dugo pečenog rogača.
Uobičajen Vesnin dan počinje rano ujutro, gdje nakon brze kave ide pozdraviti Miška i Anđu - dobiju oni svoj doručak i odlaze na svoje igralište. Potom organizacija pripreme za taj dan, obavezno posao oko vrta i onda kreće priča u kuhinji. Tek negdje navečer zapravo stigne sjesti, pogledati zalazak sunca i popiti čašu vina. Tada se sliježu dojmovi i već se razmišlja o sutra - tko će gdje.
Kaže za sebe da energiju crpi iz same pozicije, sunca i vjetra, ali i ljudi koji su uz njih.
- Moraš im biti mama, brineš se i veseliš njihovim uspjesima. A opet, ja sam jako pedantna osoba i volim preciznost, a za to moraš biti stalno koncentriran i pun energije. Naravno, ako nešto nije kako treba, nema šanse da ću to zamaskirati, ili ćemo jelo napraviti ponovo kako treba ili ga nećemo poslužiti. Moja filozofija u gastronomiji je iskustvena - s jedne strane moraš poznavati mnogo raznih kuhinja, tehnika i okusa, a s druge strane sve mora biti jasno izvedeno bez nekih dodatnih elemenata koji su zapravo distrakcija. Što ti vrijedi da napraviš najbolji tartar uz žumanjak iz vakuuma ako jelo ne prati dobar maslac - sve si upropastio.
Ujedno, ukusi su različiti, ali opet nastojimo izbjegavati klasične prakse kod slow-fooda da se ubaci neko jelo samo da bi se meni povećao. Mislim da iza svakog jela treba postojati razlog zašto je nastalo, zašto je došlo baš u tom trenutku i zašto ga prati baš to vino. Vjerujem u poštovanje okolice, u lokalne namirnice i kuhanje, odnosno termičke obrade. Za kraj, najviše cijeniš kad ono što si zamislio osjete i drugi - jednostavno opisuje Vesna, dodajući još jedan važan element, a to su gosti.
- Nema tko nije ovdje kod nas bio, od najbogatijih ljudi na svijetu pa do najrazvikanijih svjetskih zvijezda, ali to ne oglašavamo. Naš je princip i cilj da su svi jednaki. Stol do stola mogu sjediti i jedni i drugi, bez ograničenja - nama je važno da uživaju te da se prepuste da im ispričamo našu gastronomsku i vinsku priču.
ALEN
Gotovo se može reći da osoba koja nije upoznala Alena Bibića nije upoznala svijet vina jer je njegova osobnost utkana u svaku kapljicu i etiketu koju su proizveli te on sam slovi kao jedan od pionira modernog vinarstva u Hrvatskoj. Prema zapisima i istraživanjima koja je sam proveo - našao je i grb obitelji koji datira iz 15. stoljeća - ustanovio je da su se njegovi preci bavili vinarstvom kao primarnom djelatnosti. U tim zapisima spominju se Promina i Nečven grad kao područje odakle su potekli. Obiteljski pripada petoj generaciji vinara s obje strane roditelja. Kako sam za sebe kaže, vječiti je nepopravljivi romantik morlačke krvi, usput je završio komparativnu književnost što mu je proširilo "metafizičke vidike".
- Vesna i ja smo se vjenčali 1994. godine - dakle imat ćemo 30. godišnjicu braka - još smo bili mladi i zaneseni. Bavio sam se vinima i prodajom, a kada je rat završio, mogao sam kao i mnogi iz moje generacije sjediti u kafićima i gledati u prazno, ili se primiti posla. Djedovina, odnosno vinarija u Plastovu bila je potpuno razrušena i devastirana, vinogradi gotovo uništeni. I počeli smo ispočetka, dan za danom - nikad kraja. Cilj je bio da obnovimo sve minimalno kako bismo imali osnovni podrum, a istodobno smo počeli obnavljati vinograde. Bilo je ljudi koji su vjerovali u nas i u našu viziju, pa smo godinu-dvije kasnije napravili prvi Debit, kojim ja nisam bio osobito zadovoljan, ali su sljedeće berbe počele pokazivati potencijal debita kao sorte. Uskoro smo imali, što u zakupu, što s našim vinogradima, dosta hektara - novih loza, ali i starih nasada ne samo debita nego i crnih sorata poput lasina, plavine i babića - objašnjava ta već poodavna vremena Alen.
Vina su im postajala sve bolja, upustili su se i u lagane maceracije s debitom, posebno s područja njihova vinograda Lučica gdje su bili stari nasadi te su stvorili potpuno novo vino - moćan i kompleksan Debit, tada nešto nezamislivo jer se razbio mit od debitu kao lošoj sorti.
- Porijeklo debita još nije u potpunosti razjašnjeno. Smatramo ga autohtonom sortom, a prema nekim je napisima zanimljivim trgovačkim putem iz Turske (Smirna) došao do Puglie, pa preko mora i do nas. Pronašli smo da se u davnini sorta zvala Puljižanac, dok u Promini imamo mjesto Puljane, tako da je to zaista interesantna priča, iako se ne radi o istoj sorti u današnje vrijeme. Za današnji naziv krivi su Napoleonovi poreznici. Dok su harali ovim prostorima, ubirali su porez, a što su seljaku mogli uzeti - gotovo ništa trajno, ali probali su vino i na one bačve s kojima su bili zadovoljni stavili bi znak X i napisali debt (dug). Naši su to iskrivili i tako je nastao debit - pripovijeda Alen Bibić.
- Naši su stari nekako iskonski znali kako treba vinograd zasaditi, posebno kod crnih sorata, pa su na istom polju znali kombinirati lasin, plavinu i babić. To sam iskoristio i počeo raditi kupažu R6 od istoimenih sorti i dobio pitko vino odlične kvalitete. S obzirom na cjeloživotno iskustvo s lokalnim sortama, htio sam eksperimentirati s nečim novim, drukčijim, svjetskim, pa smo posadili i neke internacionalne sorte poput syraha i merlota te nekoliko vrsta sauvignona - moćna, ali pitka vina za razliku od ondašnjih crnjaka koje je narod znao razvodniti jer su bila prejaka. Postupno smo se razvijali i sortiment se proširio, ali i stilistika vina. Počeli smo raditi prirodne maceracije, odnosno vina u starim kamenicama, pjenušac po klasičnoj metodi, da ne nabrajam.
- Svi hvale dizajn naših osnovnih etiketa, koje su jednostavne u crnoj boji s istaknutim natpisom, pitaju tko je dizajner. Pa ja! U CorelDRAWu nacrtao sam crni okvir i upisao nazive R5, R6, Debit i isprintao. Mislim da smo dobili i neke nagrade za dizajn. I danas se još uvijek služim tim sporim laptopom - smije se Alen.
Njihov veliki iskorak bio je trenutak kada su krenuli s izvozom "preko bare", tipična američka priča o uspjehu. Alen prepričava kako su kupili lijepa odijela, vina stavili u dva kofera i otišli u New York. Imali su popis dobrih restorana na Manhattanu i sjeli u prvi za šank. Menadžer ih je glatko odbio, ali su oni odbijali otići te sjedili i dalje za šankom i čekali. Na kraju je njihovom sommelieru dosadilo pa je rekao: hajde da probamo to vaše vino. Alen tada još nije govorio engleski.
- Čovjek je probao naš Shiraz, zastao, šutio, pa pozvao kolegu. Nije ništa komentirao, nego je zamolio da otvorimo sljedeći uzorak, i tako redom. Mislim da smo s prvim restoranom u SAD-u koji će nas uvrstiti na kartu taman stigli u naš hotel na doručak. Imali smo već neke kontakte s distributerima i uskoro smo se našli uvršteni među dvadesetak najboljih restorana u New Yorku. Stigla je čak i narudžba od tada prestižnog restorana Felidia Lidije Bastianich, koja je ondje imala velik utjecaj na gastronomiju. Poslije smo dobili tender u Švedskoj, što je gotovo nemoguće jer je prodaja vina pod kontrolom države, zatim slijedi Tokio, da ne nabrajam dalje. I tu priči nije kraj, jer naša vina možete pijuckati i u dalekoj Indoneziji. A sve je počelo jer smo bili tvrdoglavi baš kao nekad Morlaci.
Osim za vrsnog vinara, Alen slovi i za vrhunskog gurmana i kuhara, iznimno dobro poznaje načine pripreme, termike, okuse i posjeduje velike gastronomske uvide i znanja. Ipak, najsretniji je kad svojim radnicima može skuhati marendu oko 9 ujutro kad se obavi prvi dio posla u polju ili vinogradu.
- Ujutro se jako rano dižem, prvo odem u podrum da pogledam stanje, pa ako ne odem na traktor, primim se teće i skuham nešto našoj ekipi. Svi zajedno sjednemo i kao velika obitelj marendamo i poslije nastavljamo s poslom. Ti su mi trenuci neprocjenjivi jer čuješ njihova razmišljanja, probleme i radosti. To te čini sretnim - objašnjava pa dodaje: - Uvijek smo i stalno bili negdje, svagdje hvatali dobre ideje, a jako me veseli da se obistinjuje Vesnina i moja vizija da će dica preuzeti posao. Evo, baš sam danas Filipa zamolio da me zaposli i da budem njegov radnik u vinogradu i podrumu. A ja ću za svoj gušt raditi vina koja slijede moju metafiziku i romantiku.
U idućem nastavku pročitajte drugi dio ove priče koji smo posvetili Karli, Filipu i Ljubici Bibić! Cijelu reportažu, kao i recepte Vesne Bibić, možete pronaći u novom broju magazna Dobra hrana, koji je još u prodaji.