Nimalo banalni pohanci

Da, svi smo vjerojatno odrasli na pohancima, ali direktor hrane restorana Lido (i iznad svega, vrsni chef) Raul Lajtman opsjednut je njima. Višegodišnja posveta ovim receptima dovela je do niza originalnih kreacija.

Nije moguće odrediti tko se i kada prvi dosjetio ideje pohanja namirnica. Srećom, moguće je izdvojiti najbolje zamisli. Kriterij je jednostavan: vrhunski postupci i recepti za paniranje pretvorili su se u omiljena jela. Potiču s raznih strana svijeta, no globalizacija ih je pretvorila u opće kulinarsko dobro.

Omiljenost pohanaca izvire iz same biti pohanja. Omotač, pohin sam po sebi odličnog je okusa i teksture, on je uvod u složeni harmonični užitak u pohancu. Hrskavi omotač čuva najbolja svojstva namirnice koju omata i štiti, dovodeći ju do optimalne konzistencije, topline i sočnosti. Dobro pripremljen pohanac savršeno je podatno, privlačno jelo. Obično ga zavolimo u djetinjstvu i ostajemo mu vjerni do smrti.

Raul Lajtman spada u one vrhunske hrvatske kuhare koji svoj stil grade na besprijekornom zanatskom umijeću, dubinskom poznavanju kuharskih vještina. On ne samo što suvereno vlada kulinarskim tehnikama, nego dobro zna kako se svaka od njih razvila i usavršila i koji su joj konačni učinci. Bez tih kvaliteta ne bi bilo moguće odabrati, pripremiti i opisati ove najveće hitove među pohanim jelima. Njegova opsjednutost i višegodišnja posveta ovim receptima omogućila mu je da uz majstorsku pripravu poznatih jela kreira i niz originalnih.

Popularna jela Raul je do tančina standardizirao. Originalne recepte osmislio je i razradio tako da bi se mogla pretvoriti u nove hitove. Neka od jela koja vam predstavljamo u Raulovom odabiru i izvedbi naizgled se doimlju obično, svakodnevno, gotovo banalno. No kako bi ih doveli do savršenstva nužno je dosljedno poštivati tehnike izvedbe i niz detalja koje obično nazivamo majstorskim trikovima. Upravo tim pojedinostima Raul posvećuje najveću pozornost, a mi ih u tekstu naglašavamo.

Zanimljivo je kako je ova tema veliki poticaj ne samo za naše kuhare profesionalce nego i znanstvenike. Tim stručnjaka Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu godinama razvija sastojke pohina koji bi značajno unaprijedili nutricionistička svojstva, praktične i ekonomske aspekte pohanja. Originalna rješenja do kojih su naši stručnjaci već sada došli takva su da možemo govoriti o tehnološkoj senzaciji velikog profitnog potencijala na globalnoj razini. O toj će se temi sasvim sigurno još dosta govoriti, osobito kada se u sljedećoj fazi udruže naši veliki kuhari s vrijednim znanstvenicima.

Raulovi odabrani pohanci neodoljivi su specijaliteti. Na novim znanstveno-tehnološkim krilima sigurno mogu daleko doprijeti. Sada vam ih predstavljamo u okružju klasične kuhinjske opreme i uobičajenih sastojaka. U uvodu male škole pravilnog pohanja Raul objašnjava kako je ova vrsta pripremanja hrane u osnovi jednostavna i laka za savladati. No bitno je dosljedno poštivati nekoliko pravila čime je zajamčen konačni uspjeh i iznimno ukusna jela.

Općenito Raul smatra kako je duboka tava posuda za pohanje i nije prijatelj friteza koje se preko svake mjere šire ugostiteljstvom. K tomu se ulje u fritezi ne mijenja redovito pa je rezultat katastrofalan, stav je našeg kuhara. Tako se u našim restoranima u istoj masnoći pripremaju lignje, odmah zatim zagrebački. Neredovite izmjene ulja u fritezi mijenjaju njihova svojstva pa se na kraju hrana u njima kuha umjesto da se prži.

Tava i u njoj pet milimetara masnoće, to je početak ozbiljnog pohanja, objašnjava Raul. Pri odabiru masnoća važno je odlučiti se za onu koja podnosi visoke temperature. Maslac za prženje izvrsna je masnoća za niz omiljenih pohanaca, kao što je, primjerice, tanki pohani teleći odrezak.

“Uz samo malo mašte i nekoliko bitnih pravila stvorite i sami svoje pohance, eksperimentirajte namirnicama kao i panadama, jer svi današnji pohanci upravo su nastali na takav način”, primjećuje Raul. Dodaje kako je vrlo važan kriterij za odabir namirnica koje pohamo kratka termička obrada, dok meso protkano tetivama i žilavim tkivom nije pogodno za pohanje.

12 ZAPOVIJEDI ZA POHANCE

(Raulove recepte za pohana jela možete pronaći ovdje)

1. Nikad ne koristite stara ulja i masti za prženje jer će vaši pohanci imati neželjeni okus po samim masnoćama, a ne po vrsti namirnice i panade
2. Namirnice solite tik prije paniranja ili jače solite jaja kroz koja provlačite namirnicu za paniranje
3. Prije samog prženja uvijek provjeriti temperaturu ulja na način da ubacimo kockicu kruha u samo ulje, kruh bi se odmah trebao pržiti
4. Pržene pohance uvijek odložiti na ubrus kako bi se upio višak masnoće
5. Za prženje koristite uvijek posuđe s debelim dnom kako bi se, kad u ulje stavimo pohance, održala konstantna temperatura zagrijanog ulja
6. Uz pohance servirajte hladne dipove, umake, džemove te kriške limuna i limete
7. Za prženja koristite samo masnoće visokih temperaturnih svojstava
8. Kod serviranja pohanaca koji se jedu rukom uvijek servirati i vlažnu maramicu
9. Kod lupanja odrezaka koristite dvije folije, tako čete sačuvati sočnost i oblik samog odreska, a i kuhinja i vi sami ćete ostati čisti
10. Masnoće u kojima pržite koristite samo dva puta, kad izgore mijenjaju okus i boju vaših pohanaca
11. Odreske prilikom paniranja nikad ne utiskujte u panade već ih samo nježno provucite
12. Kod paniranja sireva zadnju panadu ponovite dva puta