Na svijetu ne postoji mnogo restorana koji se mogu pohvaliti da su u obiteljskim rukama već petu generaciju, a još je manje onih koji impresivnih 88 godina uzastopno, dakle gotovo devet desetljeća, nose Michelinovu zvjezdicu. Takav je restoran francuski Le Cerf (u prijevodu s francuskog jelen), koji se nalazi u mjestu Marlenheim, u regiji Alzas, 20-ak minuta od Strasbourga i 30-ak minuta vožnje do njemačke granice. Nekad mala gostionica, koju je otvorio njegov pradjed, Le Cerf je tijekom desetljeća izrastao u poznati mali obiteljski spa hotel s restoranom na čijem je čelu već dulje od 40 godina - Michel Husser (65), četvrta generacija obitelji koja se bavi vrhunskom gastronomijom. Danas su u poslu i njegova djeca, no chef Husser nije se umirovio, dapače, drži edukacije chefovima i restoranima te promovira svoju regiju, ali i francusku kuhinju i tehnike po svijetu. U okviru međunarodne manifestacije "Francuska kuhinja sa zvjezdicama", pokrenute 2022., koju je organizirala međunarodna organizacija Ja volim Francusku te Međunarodna unija regije Alzas, chef Husser prvi je put posjetio i Hrvatsku i prvi put kuhao u ovom dijelu Europe. Domaćin ekskluzivne večere u šest sljedova bio je restoran Sophia u Grand hotelu Brioni Pula - A Radisson Collection hotela kojim upravlja Arena Hospitality Groupe.
- Imamo izuzetnu čast da je prvi put na prostoru ovog dijela Europe jedini čovjek na svijetu čiji restoran već 88 godina nosi Michelinovu zvjezdicu - ponosno nam je chefa Hussera prije intervjua najavila Slađana Novaković, idejni tvorac i izvršna direktorica projekta te predsjednica obje organizacije, zaslužna za ovo gostovanje.
Premda njegov karijerni put zvuči impresivno, chef Husser skromno i pomalo tiho kaže da nije teško održati se na vrhu toliko desetljeća. - To je nešto što steknete radom i nekom svojom raznolikošću u odnosu na druge. Mi nismo sve te godine tražili zvjezdicu, već je ona našla nas zato što se na prvom mjestu prepoznaje kvaliteta u radu. Međutim, želim naglasiti, da je po mom mišljenju pogrešno ako se kvaliteta povezuje isključivo s Michelinom, treba uvijek uzeti u obzir i druge okolnosti.
Povijest restorana
Michelinovu zvjezdicu Le Cerf nosi od 1936. kada ju je u restoran "donio" njegov pradjed, a njegov unuk - chef Michel, uspio je svojim jelima restoranu priskrbiti dvije zvjezdice koje je zadržao dugih 20 godina. Danas restoran, čiji je zaštitni znak jelen, ponovno ima jednu zvjezdicu, međutim za njega - ističe chef Husser - to ne čini apsolutno nikakvu razliku.
- Zvjezdica nije rezultat samo dobre kuhinje. Rekao bih da je tajna našeg uspjeha, odnosno tih 88 godina koliko Le Cerf nosi Michelinovu zvjezdicu, u tome što generacijama živimo i radimo na istom teritoriju regije Alzas. Ona je danas prepoznata kao francuski centar gastronomije i na našem prostoru, koji nije velik, danas je čak 36 restorana s Michelinovom zvjezdicom. S obzirom na to da je svoje znanje pradjed prenosio na djeda, djed na unuka, a unuk na sina, mi smo generacijski imali privilegiju i čast znati što je to što naša zemlja voli. I koliko god da se generacija smjenjivalo, imao sam od koga učiti što je proizvod, što je namirnica, što je zemlja, što je priroda i sve to uključeno u osobnu želju za dobrom kuhinjom dovelo je do ovog rezultat. No, da odgovorim i na pitanje postoji li za mene razlika između jedne i dvije zvjezdice te u kvaliteti. Ne. Uvijek će mi ostati nejasno zašto sam sa samo 26 godina dobio dvije, a onda dvadeset godina kasnije i toliko iskustva više ostao na jednoj zvjezdici. Osobno se nikada nisam bavio tim pitanjem, samo sam gledao i trudio se održati kvalitetu i napredovati. I danas, s ovog gledišta, poslije toliko godina trudim se održati kvalitetu koristeći izvorne proizvode i mislim da je to, uz znanje koje sam stekao u karijeri, zapravo dovelo do konstante koja je prepoznata i od najpoznatijeg gastronomskog vodiča na svijetu. No, ne zaboravimo ni na uslugu. Prijem gosta, kako se ophodimo prema njemu, kako ćemo ga ugostiti, predstaviti hranu, sve to itekako utječe na cjelokupni dojam.
Kuhanje ili edukacija
Govoreći o svom pozivu, chef koji se školovao u Strasbourgu, radio s Paulom Haeberlinom, chefom Auberge de l‘Ill, prvog restorana u Francuskoj koji je osvojio 3 Michelinove zvjezdice još 1967., i Alainom Senderensom, poznatim po Nouvelle Cuisine i prvim chefom koji je još 2005. vratio svoje tri Michelinove zvjezdice, te 2016. osvojio nagradu Bernard Loiseau, kaže kako s jednakom strašću kuha i prenosi svoje znanje po svijetu.
- Moći educirati druge čini me sretnim. Radio sam to u Singapuru, Japanu, Americi, a evo sada prvi put i u ovom dijelu Europe. Moram reći da sam od trenutka dolaska oduševljen te bih pohvalio tim Grand hotela Brioni koji me zadivio svojom profesionalnošću te izuzetnim uvjetima u kuhinji i prostoru za pripremu hrane.
No, nisu mu svi trenuci u životu i karijeri bili sretni. Posebno teško, kako nam je rekao, bilo je njemu i njegovo troje djece kad je ostao bez supruge.
- Smatram da restoran trebaju voditi dvije osobe. Ja sam to radio sa suprugom s kojom sam se mlad upoznao i vjenčao, u vrijeme kad sam osvojio prvu Michelinovu zvjezdicu. Trideset smo godina živjeli u tom zajedničkom poslu, rastu i napredovanju, međutim ona se u jednom trenutku razboljela i umrla. Bio je to najteži trenutak u mom životu, ali i karijeri. I svakako trenutak koji sam jako teško podnio. No, sretan sam što danas moja djeca nastavljaju obiteljsku tradiciju. I, želim naglasiti, čak i da jednoga dana izgubimo Michelin, vjerujem da se baš ništa ne bi dogodilo, i dalje bi nam dolazili gosti i dalje bismo radili najbolje što znamo i možemo.
I dok smo na večeri u Grand hotelu Brioni imali priliku kušati jela kojima je chef Husser spojio francusku kuhinju s Istrom, kroz jela kao što su Mille-feuille od dimljenog lososa, Tartes Flambées na alzaški način, škampe na prirodan način, file jadranskog brancina pečen na koži, teleći mignon "Vieux Strasbourg" s foie grasom, jabukom i tartufima... u Le Cerfu bi vam preporučio La Bouchée à la reine, specijalitet kuće koji datira nekoliko stotina godina unazad, po kojem je njegov restoran poznat.
Jela koja voli
- Pravi se od lisnatog tijesta, šampinjona, brizli... no ja sam ga malo osuvremenio kako bih ga prilagodio modernijim ukusima. Ako me pitate, pak, za jelo na koje smo posebno ponosni u Le Cerfu, tada je to Choucroute, odnosno podvarak. Zimsko jelo od kiselog kupusa, tipično za Alzas, koje se obično radi s domaćom kobasicom i nije tipično za restorane s Michelinovom zvjezdicom, no mi ga pripremamo na drukačiji način - otkriva nam.
Kad se, međutim, zaželi dobrog domaćeg jela, najradije će odabrati pečeni pileći batak s dobrom salatom.
Chef koji francusku kuhinju opisuje kao onu koja na prvo mjesto stavlja namirnicu, njezinu kvalitetu i iskoristivost, zaključio je da se i u tu kuhinju uvukao, nazovimo ga - sindrom instagram kuhinje i fotografije.
- Samo su pojedinci uspjeli ostati autentični i ne zaboraviti ono što je izvorno. Chefovi koje ja poštujem i za koje mislim da na pravi način predstavljaju francusku kuhinju su Alain Ducasse i pokojni Paul Bocuse.
Zahvaljujući međunarodnim projektima udruge Ja volim Francusku, ovo nije prvi događaj koji je organiziran s ciljem povezivanja Francuske sa zemljama jugoistočne Europe.
- Ciljevi udruge su promocija i uspostavljanje bilateralnih, dakle međunarodnih političkih kontakata između zemalja Balkana i Francuske, gdje poseban doprinos dajemo Republici Hrvatskoj, a zatim i Sloveniji kroz gospodarsku, ekonomsku, turističku, edukativnu i kulturnu razmjenu. Naglasila bih da smo ove godine omogućili da pet učenika iz Škole za turizam i ugostiteljstvo Pula ode na stipendirano jednogodišnje školovanje u Strasbourg na prestižni institut - naglasila je Slađana Novaković.
A spoj tradicionalne francuske kuhinje i tipičnih proizvoda Mediterana i Istre u jelima chefa Hussera ostat će trajno dostupna gostima restorana Sophia.
- Svojom kulinarskom tradicijom i vizijom chef Husser obogatio je naš hotel i restoran te smo izuzetno ponosni što smo dobili priliku ugostiti ga. Pritom, nije riječ samo o gastronomskom događaju, već i o prilici da pokažemo našu predanost vrhunskoj kvaliteti, kako u usluzi tako i u stvaranju jedinstvenih iskustava za naše goste - dodao je Alex Živković, direktor Grand hotela Brioni Pula. Reli Slonim, predsjednik Uprave Arena Hospitality Groupa, istaknuo da partnerstvo s chefom Husserom i suradnja s Školom za turizam i ugostiteljstvo Pula te lokalnim proizvođačima kroz AZZRI pokazuju koliko je važna sinergija vrhunskog međunarodnog iskustva i lokalnih specifičnosti.
Međutim, veza francuske regije Alzas i Hrvatske tu ne staje. Kako je istaknuo Gérard Staedel, predsjednik organizacije Union Internationale des Alsaciens, mnogo je ideja za razvoj i suradnju, i to u najmanje pet sektora - od kulinarstva, gastronomije i vina, preko spomenute edukacije koja je kao projekt već pokrenuta, do ekonomije i turizma. - Kao 11. ekonomski partner Francuske, važna nam je veza s Hrvatskom, ponajprije kroz investicije - zaključio je Staedel.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....