Šuma je velika tema. Danas vjerojatno veća nego ikad, jer nam je sve jasnije koliko smo se odmakli od nje, i koliko nam je, zapravo, nasušna. A sad, u jesen, kad su svi ciklusi u njoj pri kraju, kad može predahnuti nakon proljetnog bujanja pa nakon iscrpljujuće ljetne žege i suše, šuma za čovjeka koji je poštuje ima najviše smisla. Znaju to ljudi kojima je ona postala dio životne svakodnevice, kao i oni kojima je vikend-utočište.
Dobro to zna Petra Jelenić, naša najvažnija slastičarka posljednjih četvrt stoljeća. Ona je uz šumu odrasla, njezin ju je djed kipar, koji je u šumi kod Smerovišća blizu Samobora sebi izgradio atelje, naučio da je voli. Kad smo je zamolili da nam pripremi nekoliko slastica sa šumskim biljem i plodovima, odvela nas je u berbu upravo tamo, do te kuće, ispred koje smo zajedno s njom brali drijenak. Tema šume toliko ju je zaokupila da je umjesto dogovorenih pet ili šest pripremila čak 12 čudesnih jela, koja nisu sva slatka. Toliko je za nju šuma važna.
Dobro to zna i jedan od najvažnijih kuhara koje smo ikada imali, Dino Galvagno, koji je ekipu Dobre hrane ugostio i odveo u šumu s kojom živi već nekoliko godina, otkako je iskočio iz tračnica, okrenuo leđa restoranskoj svakodnevici pa goste ugošćuje na svojem ličkom opegeu (to je ekstenzija restorana, kaže). Na gornjoj slici, u kojoj ima nekog flaira modernističkih likovnih motiva, recimo impresionističkih, fotografkinja Berislava Picek i novinarka Željka Klemenčić, dvije dame pod crvenim kišobranom, gledaju šumskog čovjeka Dina Galvagna kako iskapa lukovice srijemuša koje će ukiseliti - baš kao što kiseli, fermentira ili ukuhava druge plodove šume.
Da bi u ovo doba godine pronašao te lukovice, sada kad na tlu nema više ni traga lišću ili cvjetovima medvjeđeg luka, šumu mora itekako dobro poznavati. Vozeći se po kiši do tog mjesta kroz ličku šumu, koje nitko od nas ne bi znao opet naći, vidjeli smo srndaća i srne, košutu i njezino tele, a na mokroj je šumskoj cesti medvjed ostavio tragove. A vidjeli smo i da šuma koja je još toliko živa prebrzo nestaje, ali to je važno ekološko i, još više - političko pitanje, kojim se u Dobroj hrani ipak nismo bavili.
Ali smo se bavili temom divljači, naravno s gastronomskog gledišta, da bismo se usput uvjerili kako su jedini ljudi koji se o toj šumi doista brinu - a svjesni smo da to nije popularno reći - lovci. Ima, naravno, lovaca i lovaca, no nitko od naših sugovornika nije o šumi i njezinim životinjama govorio bez velikog poštovanja, ne kao hobist, nego kao šumski aktivist.
U zagrebačkom restoranu Mošinsky, za koji malo Zagrepčana uopće zna, 50 posto jela s menija je od divljači. I sva je ta njihova divljač iz ulova, a ne iz uzgoja, pa onda često u ponudi nema jelena ili srne jer ili je lovostaj, a zalihe nema, ili je kvota ulova popunjena. Pa izvolite gulaš od divlje svinje, na nju nema lovostaja jer je prekobrojna i čini veliku štetu… Ili juhu od fazana, jako je ukusna, a on je ipak iz uzgajališta. Složena je to tematika, o kojoj si često za pravo uzimaju raspravljati oni koji se, navodno, brinu o ekologiji šume i pravima životinja, a u šumu kročili nisu, ili ih barem nitko tamo nije vidio, kao što smo mogli vidjeti srne ili jelene.
Inspektor Karnivor mogao bi reći još koju o tome, ali možda bi to za Uvodnik ipak bilo previše...
Vaš urednik,
Gordan Zečić
JOŠ NEKE OD TEMA KOJE SMO VAM PRIPREMILI U NOVOM BROJU MAGAZINA DOBRA HRANA SU:
► SAMO PITAM Bistro Pithos je novo-staro zagrebačko hit-mjesto za gablec
► TRI ANE: JELEN, ZEC I SRNDAĆ Iskusne, odlučne i uspješne chefice, slučajno imenjakinje, pripremile su jela s mesom divljači
► GOZBA IZ PLEŠIVIČKE ŠUME U šumskoj potrazi za samoniklim biljem s botaničarkom, herbalisticom i agronomkom Gabrijelom Vrbetić
► FILOZIĆI Obitelj Zlatkov jedina živi u selu u šumi Tramuntani na otoku Cresu
► GROF LOVSKI Marko Lušić otkriva kako je od prve kobasice došao do street fooda od divljači
► RAVIOLI - TJESTENINA S TAJNOM Osobna priča kuhara amatera o opsesiji omiljenim talijanskim jelom
► PISMO IZ PARIZA Roko Kulušić-Neral, dečko sa zagrebačkih Srednjaka, nakon “MasterChefa” posao je potražio u Francuskoj. Donosimo njegovu priča iz ChoChoa, pariškog restorana u 10. arrondissementu
► PJENUŠCI PLEŠIVICE Vinski stručnjak Saša Špiranec izdvojio je vinare i etikete zbog kojih ova vinska regija s pravom nosi naziv hrvatske Šampanje
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....