Lug, malo mjesto u Baranji, poznato je po crvenoj začinskoj paprici koja već generacijama obogaćuje kuhinje diljem regije. Primijetit ćete to najbolje dok prolazite kroz najdužu ulicu u mjestu, onu Šandora Petefija u kojoj se s brojnih kuća crvene lijepo nanizane paprike koje čekaju da postanu najvažniji dodatak svakom baranjskom jelu.
Tijekom stoljeća baranjski su Mađari razvili poseban odnos prema proizvodnji ove paprike, a njezin značaj najbolje se osjeća u tradicionalnim jelima poput fišpaprikaša, perkelta, čobanca, ali i tijekom svinjokolja, kada se od nje prave najkvalitetnije kobasice, kulen i kulenova seka. Ovdje, u srcu Baranje, papriku proizvodi obitelj Kelemen, koja je svojim predanim radom postala sinonim za kvalitetu ovog proizvoda, zbog čega nisu izostale ni brojne nagrade na natjecanjima za najbolju začinsku papriku. Radovi su u punom jeku, a cijela obitelj spremna je za najveći događaj u mjestu - Paprikafest, manifestaciju koja se tradicionalno održava u povodu Dana sela Luga, s ciljem promocije paprike, a Emeše Kelemen, supruga našeg nagrađivanog proizvođača paprike pakira posljednje paketiće sa začinima koje će predstaviti na sajmu.
Jožef Kelemen, vođa ove male obiteljske tvornice "crvenog zlata", kako često zovu začinsku papriku, već je četvrta generacija koja se bavi ovom proizvodnjom. "Svi su moji preci iz Luga, isto mjesto, samo su se države mijenjale, ali većina ljudi u mjestu priča oba jezika - mađarski i hrvatski", kaže Jožef s osmijehom, naglašavajući da je tradicija proizvodnje paprike u njegovoj obitelji duboko ukorijenjena. Njegova obitelj - supruga Emeše, kći Noemi, sin Noel i roditelji Katica i Jožef - svi zajedno pridonose uspjehu ovog obiteljskog biznisa. Obuvamo čizme i spremamo se otići na polje na kojemu su zasađene paprike, a s nama idu i Noel i Noemi, koji već sada znaju sve tajne obiteljskog posla.
"Paprika zahtijva puno pažnje, ali to je naša ljubav", ističe Jožef. "Odabir sjemena je ključan. Koristimo isključivo mađarske sorte jer one daju najbolju kvalitetu. Slatke i ljute paprike sadimo odvojeno kako se ne bi pomiješale." Jožef pojašnjava da sadnja počinje već u proljeće, kada se sjeme stavlja u posude, a oko 15. svibnja sadnice izlaze na polje. "Prva berba ove godine bila je 22. kolovoza, no papriku ne valja brati prerano. Iako izvana izgleda crveno, sjeme unutra možda još nije dozrelo. Zato je nakon berbe ostavljamo da dozrijeva još dva do tri tjedna."
Proces sušenja paprike posebna je umjetnost u obitelji Kelemen. "Sušenje je možda najosjetljivija faza", otkriva Jožef. "Papriku sušimo s peteljkom, ali nju ne meljemo. Suši se u sušari na drva, koju smo sami napravili. Temperatura se održava na oko 50 Celzijevih stupnjeva, a ventilatori osiguravaju da zrak cirkulira kako bi se paprika ravnomjerno osušila. Mora se paziti kako se loži, da unutra bude dovoljno zraka, jer temperatura ne smije biti stalna." Nakon sušenja, paprika se premješta u mlin, gdje se melje sa sjemenkama, što daje karakterističnu teksturu i okus.
Količina paprike koja se proizvede varira iz godine u godinu, ovisno o vremenskim uvjetima. "Jedne smo godine proizveli čak 1500 kilograma mljevene paprike, no ove godine imamo malo manje. Nabrali smo oko sedam tona sirove paprike, što nam je dalo oko 700 kilograma mljevene", objašnjava Jožef. "Za kilogram mljevene paprike potrebno je deset kilograma sirove."
Emeše, Jožefova supruga, dodaje kako paprika igra ključnu ulogu u njihovim svakodnevnim životima. "Djeca su nam jednom ljeti odbila jesti tijesto bez paprike", prisjeća se smiješeći se. "To vam pokazuje koliko je ona važna u našoj kući."
Iako obitelj Kelemen danas proizvodi veliku količinu paprike, sve je počelo skromno. "Moji su roditelji proizvodili papriku isključivo za vlastite potrebe, možda 50 do 60 kilograma godišnje. No, kako je vrijeme prolazilo, počeli smo širiti proizvodnju", kaže Jožef. "Danas obrađujemo oko hektar i pol zemlje pod paprikom, a ostatak zemljišta koristimo za ratarstvo i stočarstvo. Imamo i navodnjavanje kap po kap koje smo postavili jer paprika zahtijeva puno vode, ali i mnogo sunca."
"Paprika je posebna biljka", dodaje Jožef. "Na istom tlu može rasti dvije godine zaredom, ali nakon toga tlo treba odmor. Ljute se paprike melju teže i moramo koristiti maske jer su vrlo intenzivne. Radimo s različitim vrstama ljutih paprika, poput okruglih koje se koriste svježe za fišpaprikaš. Kad se te paprike malo stisnu, daju potpuno drukčiju aromu nego kad su mljevene."
Proizvodnja paprike zahtijeva mnogo radne snage. "Kad je berba, angažiramo oko 16 žena koje četiri dana beru papriku", kaže Emeše. "Nažalost, treća berba često ne stigne sazreti jer bi za to bilo potrebno da cijeli mjesec temperatura bude 30 stupnjeva. No, i s dvije smo berbe zadovoljni."
Iako se Kelemenovi ponose svojom paprikom, proizvodnja nije bez izazova. "Teško je naći radnike, a rad na zemlji je zahtjevan", kaže Jožef. Unatoč svemu, obitelj ostaje predana tradiciji. "Bez paprike ne možemo", kaže Emeše. "Nema jela bez nje, a najbolje je kada je svježa. Kad kuhate fiš sa svježom paprikom, on se više pjeni jer je paprika svježa."
Vrativši se na imanje Kelemenovih, sve je spremno za kuhanje fišpaprikaša. Desetogodišnji Noel već je čisti šarana dok susjed dolazi pomoći nacijepati drva za vatru.
"Ti kuhaš?" pitamo Noela, a on kima u znak potvrde. Emeše je već pripremila začine koji se sjedinjavaju u primamljivom kotliću.
Obitelj Kelemen proizvodi oko 20 do 25 kilograma paprike godišnje za vlastite potrebe, uključujući i svinjokolju. Količine nas ne čude s obzirom na to da se već satima trude naći jelo u koje ne stavljaju papriku. Pitamo ih, može li se paprika pokvariti ili je s vremenom bolja, poput vina. "Paprika može dugo stajati ako se pravilno čuva", napominje Jožef. "Ljudi često griješe i stavljaju je iznad peći, gdje zbog temperature oksidira i izgubi boju. Najbolje ju je čuvati na hladnom mjestu, čak i u zamrzivaču ako je potrebno." Ipak, ostaje pri onome da je paprika najbolja svježa.
Ova obitelj posvećena je održavanju tradicije i prijenosu znanja na buduće generacije. "Četvrta smo generacija koja proizvodi papriku i nadamo se da će naša djeca nastaviti tu tradiciju", zaključuje Jožef s ponosom u očima.
Vrijeme je proletjelo, a nama je ostalo još kušati specijalitet koji su nam domaćini pripremili. Tri generacije, svi kao jedno, sjedaju s nama za stol. Servira se kotlić, poslužuju rezanci, nazdravlja se domaćom rakijom uz priču i smijeh.
Crvena začinska paprika iz Luga nije samo začin; ona je simbol tradicije, obitelji i ljubavi prema zemlji. Kelemenovi to najbolje znaju jer za njih je paprika mnogo više od posla - ona je srce njihova života.
RECEPT ZA RIBLJI PAPRIKAŠ
Trebat će vam:
2,6 kg šarana
4 l vode (za ovu količinu ribe)
2 glavice luka
4,5 žlice slatke paprike
1,5 žlica ljute paprike (ili po ukusu)
2 žlice soli
Priprema:
Očistite šarana i narežite ga na komade.
U kotlić ulijte 4 litre vode, sitno nasjeckani luk, sol i ribu.
Kada voda počne ključati, dodajte slatku i ljutu papriku te po želji male okrugle crvene ljute paprike u komadu. Kuhajte ribu na vatri oko 30 minuta, a u međuvremenu skuhajte tijesto po izboru (naši su se domaćini odlučili za rezance) u posebnom loncu.
Servirajte kotlić s fišem i posebno rezance. Neki vole prvo poslužiti juhu s tijestom, a zatim ribu posebno, drugi, pak, sve jedu zajedno. Pravi bećari za poseban šmek istisnu malu okruglu papričicu u svoj tanjur kako bi fišpaprikaš bio još pikantniji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....