Odgovori na pitanja kako omekšati meso, kada jelu dodati začine i ima li smisla raditi jogurt

Ako ste nedavno prolazili gradom uz izloge Školske knjige, među šarenim naslovnicama novih izdanja mogli ste uočiti i jednu koja bi bila vrijedan dodatak vašoj kuhinjskoj knjižnici. Popularna knjiga The Science of Cooking autora dr. Stuarta Farrimonda iz 2017. godine prevedena je na hrvatski kao Znanost kuhanja: Sve što trebate znati da ovladate umijećem kuhanja, a osmišljena je za sve početnike u kuhinji, ali i naprednije gurmane.

Po struci liječnik i učitelj, Stuart Farrimond karijeru je stvorio pisanjem o znanosti koja stoji iza pripreme hrane, ali i začina (druga uspješnica mu je The Science of Spice, koja još uvijek nije doživjela hrvatski prijevod), njegove članke redovito objavljuju i The Independent, Sunday Telegraph, The Guardian i drugi mediji, a sudjelovao je i u snimanju popularnog serijala Unutar tvornice za BBC. U samom predgovoru knjige, koju je izvorno izdala kuća Penguin Random House 2017., Farrimond ističe da mu je cilj kod čitatelja osloboditi kreativnost uz razumijevanje znanost o hrani i kuhanju.

Zoran Jelaca/

RAZIGRANI DIZAJN

Već samim dizajnom stranica učenje o hrani postaje zabavno jer su koncepti koje autor razrađuje u knjizi prikazani kroz različite grafičke elemente koji vas tjeraju da vrtite knjigu, udubite se u razna tumačenja, "zavirite" u presjek pećnice, ekspres lonca, sous videa i slično. S jedne strane dizajn igra na tipične prednosti dječjih enciklopedija (razlomljenost informacija, mnogo vizualnih pomagala, dinamičnost dizajna), a s druge strane upravo to zadržava pozornost prosječnog čitatelja kojem je ova knjiga namijenjena, a to su ljudi koji vjerojatno kuhaju svakodnevno, često su i u žurbi i rado bi brzo shvatili u čemu je ključ problema na koji nailaze dok spremaju hranu za sebe i svoju obitelj. S obzirom na to da je knjiga koncipirana u obliku odgovora na brojna učestala pitanja kućnih kuhara, možete joj se neprestano iznova vraćati i ne traži od vas apsolutnu fokusiranost na iščitavanje njenih stranica, što je čini idealnim priručnikom koji vrijedi imati na policama.

Sama knjiga podijeljena je prema osnovnim grupama namirnica koje se najčešće mogu naći i u našim kuhinjama, uz uvodna poglavlja koja analiziraju kako kušamo hranu i što stvara okus dok jedemo, kao i kuhinjski pribor bez kojih ne možemo biti uspješni u pripremi hrane. Prilikom obrade svih područja ne ulazi se u suvišne detalje i kompleksne kulinarske metode, već se na jasan i razumljiv način predstavlja brojne namirnice i tehnike koje većina nas koristi u svakodnevnom kuhanju, uz pojednostavljena znanstvena pojašnjenja.

Taylor Kiser/Unsplash/

MITOVI, SAVJETI I PREPORUKE

Kroz knjigu Farrimond razbija i brojne mitove, od toga ostaje li meso koje podlijevate vlažno (MIT jer mišićno tkivo ne može upijati tekućinu) ili izgori li doista pri flambiranju sav alkohol (MIT jer nakon što se gasi plamen od flambiranja u posudi ima čak više o dvije trećine ulivena alkohola). U knjizi se mogu naći i odlični prijedlozi što s mesom ako ga slučajno prekuhate (pripremite od njega polpete s lukom ili paštetu, kratko ga popržite u woku ili sameljite u umak), a s obzirom na trenutne visoke cijene orašastih plodova, vrijedi primijeniti i savjete za njihovu kupovinu za koje Farrimond preporučuje da se kupuju vakuumirani (tako skladišteni mogu trajati čak do dvije godine), u sezoni (kraj ljeta, početkom jeseni), cijeli i neprerađeni te da ih prepržimo sami. Usto daje i brojne savjete kako to izvesti bilo da koristite tavu, pećnicu ili mikrovalnu pećnicu.

Max Delsid/ Unsplash/

Pritom se u knjizi može naći i veliki broj usporednih analiza različitih metoda pripreme pa će vam biti puno jasnije što ćete dobiti, a što izgubiti ako primjerice, pile pripremate razrezano "na leptir" odnosno "raspolućeno" ili ako ga pak pripremate u vakuumu. Odgovara se tu i na pitanja isplati li se praviti svoj jogurt (svakako), smijemo li podgrijavati kuhanu rižu (tek skuhanu rižu obavezno ohladiti unutar jednog sata i podgrijati samo jednom!) i je li doista potrebno namakati grahorice (autor tvrdi da nije neophodno). U svakom slučaju pitanja koja se javljaju su izvučena iz realnih i svakodnevnih situacija tako da se s njima mogu poistovjetiti doista svi koji su ikad išta pokušali pripremiti u kuhinji.

Početnicima će ovo biti doista izvrstan priručnik koji ostvaruje svoj cilj, a to je da bolje razumijemo kako taj neizostavni dio naše svakodnevice, tj. način na koji pripremamo hranu i na kraju je jedemo, zapravo funkcionira. Napredniji poznavatelji fizike i kemije te same gastronomije također će pronaći zanimljive zaključke i odgovore na pitanja koja su im vjerojatno prošla kroz glavu barem jednom dok su promatrali neuspjeli eksperiment u kuhinji.

Svakako odličan korak naprijed u obogaćivanju domaće ponude naslova posvećenih gastronomiji. Možda u jednom trenutku dočekamo i prijevod knjige On Food and Cooking autora Harolda McGeeja, štivo za sve koji žele ove osnovne nadograditi i kojima studiozno proučavanje određene teme predstavlja poseban užitak. Do tada, Znanost kuhanja svakako će pomoći u buđenju interesa šire publike za to što se ustvari odvija u njihovom loncu dok nešto kuhaju.