JULIETTE LARROUY

Okus, ali i tekstura: Jedna od najboljih barmenica na svijetu napravila koktele s pjenom od mozzarelle, kruhom i rajčicama

U splitskom Baru Sistema nedavno je gostovala barmenica iz sedmog najboljeg lokala na svijetu, čiji su bogati gastronomski kokteli rezultat barskih, ali i kulinarskih vještina

Jedan su utorak kroz vrata atraktivnog splitskog Bara Sistema svako malo upadala poznata lica lokalne ugostiteljske i barske scene dok je Juliette Larrouy strpljivo čekala uz projekcijsko platno i promatrala situaciju. Okupljeni su bili ovdje upravo radi nje, jer je 29-godišnja Juliette zaslužna za fantastične koktele bara Two Schmucks u Barceloni, sedmog najboljeg bara na svijetu 2022. godine. U Split ju je doveo Marko Markota iz distribucijske tvrtke Alca Zagreb, a Bar Sistema bio je logičan izbor za njezino gostovanje kao jedan od najozbiljnijih domaćih kandidata za poziciju na toj listi.

image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix
image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix

Juliette Larrouy zanimljiva je jer svoje koktele smišlja na drugačiji način - sve što izađe iz njezina šejkera naziva se gastronomskim koktelom. Kako je objasnila prisutnima, umjesto da se fokusira na alkohol, ona svu svoju pozornost posvećuje okusu. Iza svakog njezina pića nalazi se ustvari jednostavna priča, premda same tehnike bile komplicirane i dolazile iz kulinarskog svijeta, kao uostalom i ona sama. Osim što je završila kulinarsku školu Ferrandi u Parizu i radila u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, u danas zatvorenom pariškom restoranu Claude Colliot u svojoj 21. preuzela je i ulogu sous chefice. Odlazak u New York zapalio je u njoj strast za koktelima i, kada se vratila u Pariz, potražila je posao u jednom od najpoznatijih pariških barova zvanom Le Syndicat.

image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix
image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix

BARSKI SVIJET

Počela je u njemu kao konobarica i učila, da bi nakon dvije godine postala i menadžerica bara. Upravo ju je tamo uočio Moe Aljaff iz bara Two Schmucks, koji ju je pozvao da mu se pridruži u Barceloni, gdje je provela nekoliko godina. Ubrzo nakon proglašenja liste The World‘s 50 Best Bars u listopadu prošle godine, cijeli tim Two Schmucks s Aljaffom na čelu zbog niza problema je odlučio napustiti bar u Barceloni, ali nastaviti s projektom. Nakon uspješno odrađenog ljetnog pop-up bara u Miamiju, Larrouy s Aljaffom planira otvorenje novog bara u New Yorku, koji će predstavljati novo poglavlje njihova malog kolektiva pod novim nazivom Schmuck.

image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix

Na pitanje što je važno za dobar koktel, Juliette nam je spremno odgovorila: "Važno je da koktel ima tijelo, odnosno da osim okusa ima i teksturu, da stvara specifičan osjećaj u ustima. Kokteli znaju biti dosadni ako se fokusirate samo na okus", ističe i dodaje da ne treba zazirati od masnoće u koktelima jer upravo ona može stvoriti dobru teksturu, kao i da treba paziti s kiselinom koju određeni sastojci unose u piće: "Mislim da se šećer i kiselost koriste na pogrešan način. Nakon što jednom nauče kako uravnotežiti koktel, mnogi barmeni to više nikada ne dovode u pitanje, što je prava šteta", naglašava.

image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix

Objasnila je da su kokteli metoda komunikacije i da ih tako treba promatrati: "Važno je što želite poručiti svojim gostima. Uzmimo kao primjer koktel Melon Cheese Pepper. Dinju s mozzarellom često sam jela na jugu Francuske. Premda je neobična, ta kombinacija funkcionira i za mene predstavlja pravi okus ljeta. Zato sam je pokušala rekreirati u obliku koktela", istaknula je i dodala da je u Francuskoj vermouth s dinjom klasičan spoj, pa je i u ovom koktelu bio logičan izbor.

MELON CHEESE PEPPER

Trebat će vam:

30 ml džina

20 g suhog vermoutha

75 ml kordijala od dinje

četvrt barske žlice bitera

prstohvat soli

pjena od mozzarelle

crni papar

Priprema:

U šejker stavite džin, vermouth, biter, kordijal od dinje i sol te pretačite iz jedne čaše šejkera u drugu nekoliko puta. Izlijte u nisku čašu s ledom, dopunite pjenom od mozzarelle i dovršite s malo svježe mljevenog papra.

Za kordijal od dinje:

1100 ml soka od dinje

220 g šećera

8 g limunske kiseline

Priprema:

Dinju procijedite u sokovniku kako biste dobili sok. Dodajte sve sastojke u posudu i dobro ih promiješajte. Sok nemojte tresti jer će se razvodniti. Procijedite u bocu.

Otopina soli:

20 g soli

80 ml vode

Priprema:

Pomiješajte sastojke dok se sol ne otopi i ne dobijete prozirnu tekućinu kojom se možete koristiti u raznim koktelima.

Šećerni sirup:

100 g vode

100 g šećera
Priprema:

Otopite šećer u vodi i koristite u koktelima.

Pjena od mozzarelle:

200 g stracciatelle di bufala

200 ml punomasnog mlijeka

7,5 ml otopine soli

5 ml bijelog balzamičnog octa

5 ml šećernog sirupa

Priprema:

Stavite sve sastojke u blender i izmiksajte dobro pa procijedite kroz fino cjedilo. Prebacite u sifon i stavite dvije patrone dušikova(I) oksida (N2O) da dobijete pjenu. Koristite za dopunjavanje koktela.

image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix

PRAVE IDEJE

Na sličan način zamislila je i koktel Bread Con Tomatoes: "Ovaj koktel predstavlja jedan od dragocjenih trenutaka u životu salate od rajčica, sam njezin kraj. Nakon što sve pojedete, u tanjuru vam ostane sok prepun okusa, koji inače pokupimo kruhom do zadnje kapi", objašnjava koncept koktela.

"Najviše vremena mi oduzima pronalaženje prave ideje jer ne volim forsirati proces. Sve počne bilješkom u mom telefonu, kojoj se vraćam sve dok ne otkrijem što točno želim napraviti kao konačni proizvod."

BREAD CON TOMATOES

Trebat će vam:

30 ml votke infuzirane kruhom

5 ml suhog vermoutha

100 ml soka od rajčice

kriška cherry rajčice za dekoraciju

štapić leda

Priprema:

Pomiješajte sve sastojke u visokoj čaši, dodajte štapić leda i dekorirajte kriškom cherry rajčice.

Kruhom infuzirana votka:

700 ml votke

70 g jako tostiranog kiselog kruha

Priprema:

U posudu stavite tostirani kruh, prelijte ga votkom i pustite da se infuzira minimalno šest sati. Procijedite u bocu.

Sok od rajčice:

200 g cherry rajčica

200 g klasične rajčice

100 ml vode l 15 g šećera

35 ml tekućine u kojoj su stajale masline

Priprema:

Ubacite sve sastojke u blender i izmiksajte. Procijedite pomoću krpe u posudu te prelijte u bocu.

image
Nikola Vilic/Cropix/Cropix

POZNATI OKUSI

Dok je brzim tempom prelazila preko različitih tehnika obrade svježeg bilja, pozitivnih i negativnih strana određenih metoda i brojnih trikova, jasno je bilo s kolikim rasponom alata i vještina raspolaže. Juliette Larrouy sve ih koristi kako bi kroz gutljaje pića u glavi gosta stvorila slike ljetnog uživanja ili pak ugode koju nosi sa sobom miris cimeta i dizanog tijesta ili neki treći moment rekreiran u čaši koktela. Objasnila je da se gastronomski koktel može pripremiti i kod kuće: "Počnite s okusom koji dobro poznajete. Ponekad je za vas normalno i dosadno obiteljsko jelo najoriginalnija kombinacija okusa za nekog drugog. A nema nikog boljeg od vas da to izvede!"

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
01. studeni 2024 17:20