Ako neki dio Hrvatske trebate barem jednom posjetiti u životu, onda je to Gorski kotar. Pogotovo u jesen. No, jednako je istina da ne moraš biti Talijan da bi napravio risotto o kojem će se još dugo pričati i na čije će ti uspomene rasti zazubice, zaključili smo vraćajući se sretni, ispunjeni i puni novih spoznaja o talijanskom klasiku iz naše jesenske šumske avanture iz čarobnog Belog Sela u Gorskom kotaru.
A sve je počelo sunčanog jesenjeg jutra nedaleko od Rijeke - u Jurdanima, u domaćoj tvrtki Nikas koja uvozi i distribuira vrhunske prehrambene proizvode renomiranih brendova iz Europe, Amerike i Azije, pa tako i riže brenda Riso Scotti. O uspješnosti ovog brenda, koji ima najmoderniju tvornicu u Europi i tradiciju dulju od 160 godina, nije potrebno previše govoriti jer sama činjenica da se koristi u najekskluzivnijim restoranima svijeta te da ga preporučuju poznati svjetski chefovi dovoljna je potvrda kvalitete ovog proizvođača. Pa zato ne čudi da je nas u Nikasu, uz Anu i Ninu, dočekao i naš poznati chef i ambasador brenda Stiven Vunić, vlasnik konobe Zijavica u Mošćeničkoj Dragi, jednog od ponajboljih restorana u Hrvatskoj.
Naime, nakon što smo prošle jeseni s njim bili u žetvi Riso Scotti riže u Paviji nedaleko od Milana, ovaj nas je put chef Vunić poveo na u potpunosti održivo gastronomsko putovanje kojemu je okosnica bila šuma te njezini plodovi. Prvo smo, naravno, u skladištu tvrtke Nikas od Stivena čuli koje su sorte riže najbolji izbor za ovaj naš editorijal i odabrali idealne za rustikalnu šumsku gastro priču s njegovim potpisom.
Ovdje se, naravno, nametnuo i zanimljiv razgovor o ljubavi prema klasicima talijanske kuhinje te smo svi zaključili - ako se za nešto bespogovorno može reći da nam je zajedničko sa susjedima preko Jadrana, tada je to zasigurno ljubav prema dobroj hrani i pravom kremastom talijanskom risottu. Međutim, premda mnogi vole uživati u ovom klasiku, to ne znači i da ga znaju pripremiti, pa najčešće zapnu već pri odabiru riže. Prateći recepte i savjete chefa restorana koji je, usput rečeno, i drugu godinu zaredom proglašen najboljim u kategoriji Kreativna urbana kuhinja po izboru našeg izbora Dobri restorani, taj će vam zadatak u budućnosti biti puno lakši, a rezultirat će divnim jelima za koje će vas svi tražiti recepte.
Naime, kako nam je fokus bio na pripremi ukusnog i kremastog rižota uz svježe sezonske namirnice, Stiven se odlučio prije svega za Riso Scotti Arborio i Carnaroli, dok je za druga dva jela koristio i Riso Scotti Originario te odležani Carnaroli 18 mesi koji je, pokazalo se, jednom od jela koja nam je pripremio dao još bolju teksturu i okus. A zašto baš Carnaroli i Arborio?
- Te dvije riže su izrazito škrobne, ali pritom zadržavaju strukturu i budu baš kako treba u pravom risottu - al dente. S druge strane, njihov škrob čini risotto lijepo kremastim - objašnjava chef Vunić, noseći u rukama prema automobilu pakiranja odabranih riža, začine, umake i dodatke iz Nikasova bogatog asortimana.
Nakon malo više od sat vremena vožnje od Rijeke do sela nedaleko od graničnog prijelaza Brod na Kupi stajemo pred bajkovitu rustikalnu drveno-kamenu kuću u kojoj će nam pripremiti rižoto od sipe s crnim trubama i pečenom crvenom paprikom te rižoto sa škampima, vrganjima i vrhnjem. Ptice veselo cvrkuću kao s kakvog montiranog YouTubea videa, tiho žubori potočić u dvorištu, a jesenje sunce stvara najljepšu kulisu kroz krošnje u cijeli spektar zeleno, žuto, narančasto, crveno i smeđe obojenog lišća. Palimo i vatru na modernom roštilju jer želimo najbolje iskoristiti ovaj divan dan, a odlazimo i do vrta naše domaćice po sve potrebno za salatu koju ćemo poslužiti uz jedno od jela te začinsko bilje za risotta. I dok chef Vunić prezentira i počinje s pripremom prva dva jela, ostatak ekipe uživa punim plućima u sunčanom jesenjem danu i priprema druga dva jela. Tako smo se i sami, uz njegove savjete, okušali u pripremi arancina punjenih raguom od gljiva s mozzarellom te jednog pomalo zaboravljenog recepta za slatko jelo koje nas je vratilo u djetinjstvo - koh s jabukama i pečenom bučom.
Na kraju moramo reći, iako nije bit hvalisanja, nego dobre organiziranosti, kako smo sva jela dobro tempirali da ih serviramo u isti čas pod zvjezdano goransko nebo, uz pucketanje vatre, i uživali u okusima jela s rižom o kojima rado drugima pričamo i koja smo već uspješno replicirali i kod kuće. U nastavku vam stoga donosimo i druga dva provjerena recepta za jela koja smo s oduševljenjem kušali i koje smo radosno zapisali u svoje kuharice, a nadamo se da ćete to učiniti i vi.
Recepti chefa Stivena Vunića
HRSKAVE ŠUMSKE KUGLICE OD RIŽE
Trebat će vam:
300 g Riso Scotti Originario riže
1,5 l Riso Scotti rižina ili bademova mlijeka
2 - 3 žlice parmezana
50 g maslaca
sol
Za nadjev:
100 g crnih truba, svježih
50 g vrganja, svježih
1 luk
20 g maslaca
100 ml bijelog vina
50 ml Kikkoman soja umaka
Tabasco®, zeleni
mini mozzarella
sol i papar Montosco
Za paniranje:
100 g krušnih mrvica
2 - 4 jaja
100 g brašna
ulje za prženje
Priprema:
Rižu kuhajte u mlijeku, a kad je gotova, nakon oko 20 minuta, dodajte maslac, malo parmezana i sol. Sve zgusnite, istresite na čisti lim za pečenje i pustite da se ohladi. Za nadjev na luku pirjajte luk, pa sotirajte zajedno sitno nasjeckane crne trube i vrganje dok se lijepo ne karameliziraju. Deglazirajte bijelim vinom, dodajte soja umak, tabasco, sol i papar. Po želji dodajte začine i pustite da se ohladi. Od ohlađene riže u dlanovima oblikujte kuglu, utisnite rupu za nadjev, napunite, dodajte mini mozzarellu, pa zatvorite rižom i formirajte kuglu. Svaku kuglu uvaljajte u brašno, jaja i mrvice, pa opet u jaja i mrvice te pecite u vrelom ulju. Servirajte uz salatu.
Salata:
Chef Vunić je uz hrskave šumske kuglice napravio salatu od dragoljuba, crvene i žute paprike, domaće puterice, radiča, mladog poriluka i rajčice, a sve je začinio dressingom od mustard senfa, soka jednog limuna, jabučnog octa, maslinova ulja, zelenog tabasca, soli i papra.
RIŽOTO OD SIPA I CRNIH TRUBA
Trebat će vam:
350 g Riso Scotti Carnaroli riže
200 g sipa
100 g crnih truba, svježih
1 luk
1 režanj češnjaka
1 dl vina
2 lovorova lista
1 žlica koncentrata rajčice
50 ml limunova soka
korica 1 limuna
50 ml maslinova ulja
80 g maslaca
1 l ribljeg temeljca
Za umak od paprika:
5 crvenih paprika
50 ml jabučnog octa Due Vittorie
ulje
sol i papar Montosco
Tabasco® Chipotle
Za nadjev od crnih truba:
koristimo iste sastojke te pripremu kao i za recept za hrskave šumske kuglice
Priprema:
Prvo pripremite umak. Paprike u komadu pecite na otvorenoj vatri dok se koža ne zacrni. Odmaknite ih s vatre u posudu, zatvorite je prozirnom folijom i tako ostavite 10-ak minuta da se prohlade. Potom ih ogulite, uklonite peteljku i sjemenke, ubacite u blender i miksajte s jabučnim octom, maslinovim uljem, dimljenim tabascom i soli dok ne dobijete kremu. Ulijte u lončić. Za rižoto od sipe prethodno sipu narežite na kockice, dobro karamelizirajte, dodajte češnjak i luk te sve još pirjajte. Potom dodajte koncentrat rajčice, propirjajte, pa podlijte crnim vinom. Lagano kuhajte poklopljeno nakon što dodate list, dva lovora i riblji temeljac. Svako malo otklopite i podlijevajte tako da sipa u potpunosti bude u tekućini. Začinite i kuhajte oko jedan sat dok sipa dovoljno ne omekša. U posebnoj tavi rižu tostirajte na zagrijanom maslinovu ulju, dodajte prethodno skuhani brodet, podlijevajte ribljim temeljcem, a kad je riža 80 posto kuhana, dodajte joj nadjev od crnih truba. Sve završite parmezanom, koricom i sokom limuna te postupno dodajte maslac, mantekirajte i začinite po potrebi. Prije serviranja rižoto prelijte umakom od pečenih paprika.
Preostala dva recepta chefa Konobe Zijavica potražite na linku, a cijelu priču u novom broju magazina Dobra hrana, ZIMA 2024. koji je u prodaji od četvrtka, 12. prosinca.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s tvrtkom Nikas
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....