Ovdje je nemoguće dobiti stol ako niste uporni danima što puno govori o reputaciji restorana

Posljednjih nekoliko godina jedno od prepoznatljivih obilježja Korčule je zasigurno LD Restaurant - dio hotela Lešić Dimitri Palace, smješten na zidinama Staroga grada. Radi se o restoranu u sklopu luksuznog apartmanskog hotela u restauriranoj biskupskoj palači s pogledom na Pelješki kanal i otočiće oko samog otoka Korčule.

LD Restaurant već godinama slovi kao mjesto za fino uživanje u hrani (fine dining koncept), a početkom ove godine svoju je reputaciju potvrdio i Michelinovom zvjezdicom. Iako takvo priznanje diktira određena pravila i možda pomalo uštogljen stil, u LD Restaurantu se njeguje, slobodno se može reći, jedinstven koncept - Michelin restoran u mediteranskom duhu. Terasa restorana smještena je nasred glavnog šetališta i dio je niza restorana koji su smješteni u liniji jedan do drugoga u vrevi grada, ali postav stola i impresivan servis odaju da ste na posebnom mjestu.

Taj mediteranski opušteniji koncept Michelina rezultat je zamisli Marka Gajskog, glavnog chefa i nosioca restorana koji je u ove vode dospio neočekivano - iz svijeta informatike i dionica, kada je kao tehnološki višak završio na burzi.
Budući da je volio amaterski kuhati za prijatelje, oni su mu postavili izazov i prijavili ga na TV show “Masterchef”, u kojem je i pobijedio.

Uslijedio je poziv da počne kuhati profesionalno na Hvaru u restoran DiVino. “Oni su ludi, ali lud sam i ja”, smije se Marko dok prepričava svoje početke. “Ja sam ti užasno uporan i ako prihvatim izazov, neću odustati dok ga ne ispunim. Shvatio sam da sam na dobrom putu, kada su me pozvali da vodim kuhinju i sljedeće godine - jer su gosti bili zadovoljni. I tako je sve krenulo.”
Cijeli taj put i nevjerojatno puno školovanja (sve što bi zaradio potrošio bi na putovanja i stažiranje kod najutjecajnijih šefova i autoriteta) doveli su ga i profesionalno i životno na mjesto gdje je danas - među najzanimljivije restorane u Hrvatskoj, i to još sa zvjezdicom.

O reputaciji i kvaliteti LD Restauranta dovoljno govori da je nemoguće naći slobodan stol bez rezervacije - bilo za ručak, bilo za večeru, i to danima unaprijed, čak i u današnje doba oslabljenog turizma. Konceptualno, za ručak možete odabrati i složiti mali degustacijski slijed od tri jela, a večer je rezervirana za Chefs meni od šest sljedova koji možete dopuniti sommelierskim odabirom vina koja će ga pratiti.

Degustacijski slijed može biti u mesnoj ili ribljoj varijanti, a mislili su i na vegetarijance koji mogu odabrati posebni meni u četiri slijeda. Možete se odlučiti i za à la carte jela koja su izdvojena inačica degustacijskog menija.
Vinska karta slijedi filozofiju lokalnog (ako ste u Toscani, sigurno ćete htjeti probati njihova vina, a ne riesling iz Alzasa) pa je pretežno sastavljena od ponude, prije svega, najpoznatijih etiketa Korčule i Pelješca te drugih probranih etiketa i godišta hrvatskih vinara. Veći dio vina može se kušati na čaše, a ljubitelji šampanjaca neće odoljeti da ne naruče bocu poput klasičnog Taittingera Brut za samo 630 kuna.

Naš posjet započeo je aperitivom - pjenušcem i jako dobrim Aperol špricom, a potom je uslijedio pozdrav iz kuhinje - svježi zalogaj od krastavaca u nekoliko transformacija, a vinska preporuka rukatac PZ Čare je doista pravo iznenađenje - baš kako nas je maitree i sommelier Andrija Kovač uputio. Potom je uslijedila hruskava košarica, svojevrstan taco od slanutkova brašna, od pagara, sa sferificiranim wasabijem, peršinom i aspikom od rajčice, zanimljiva kiselkasto-slankasta okusa uz istaknutu ljutinu wasabija. Pošip Intrada Luke Krajančića dodala je mineralno-zemljasti štih.

Treće u nizu stigle su odlično pripremljene jakobove kapice s bisqom od kozica, tikvicama i crnim aiolijem uz rižin kreker - kako u LD kažu - “spring rolica nakon korone”, sve lijepo zaokruženo - ali trebalo je komadom mesa od školjke prošarati po tanjuru kako bi se uhvatile sve arome. I, zapravo, počela stvarati slika - na kojoj se pastelne boje pojedinih komponenti pretvaraju u sliku - što neodoljivo podsjeća na Van Gogha. Zgodna dosjetka i neočekivan doživljaj. Rose Markus dodao je jelu voćnost, a jednako dobar odabir bio bi prethodni pošip ako se ne odlučite za vinsko sparivanje s jelom.

Nadalje, stigle su crne gyoze punjena kozicama koje je pratio roskasti umak mouseline (luksuzna inačica klasičnog umaka holandese) uz listić kiselkastog daikona i vrh grančice koromača. Gyoza je bila odlična, s ljutkastim završetkom od chillija i malo kiselkastosti odlično je slijedio Birin Grk. Okusima ovaj je spoj bio jako dobar - što i svjedoči brzina kojom su tanjuri ostali prazni.

Babić Lea Gracina pratio je sljedeće jelo - teleći entrecote s dehidriranim listićima žumanjka uz jus od teletine i moderniziranu inačicu klasičnog korčulanskog šuga sa žrnovskim makarunima koji su bili izvedeni kao jastučić angelote odličnog okusa.

Da se bližimo slatkom dijelu, nagovijestio je preddesert odnosno čistač palete u obliku sorbeta od malina prepun okusa i osvježavajuć upravo toliko da nas pripremi za desert, praline od badema uz gel od gorke naranče na biskvitu od crne čokolade omotanom u čipkasti krokant. Pratilja desertu bio je diplomski debi Antonije Mrgudić, najmlađe iz čuvene obitelji u kojoj su nastali Postup Mare i Dingač Bura, Moskar iz 2008. - prošek od plavca malog s Postupa. Ova kombinacija vina i slatkog zalogaja doista je u vrhu uspješnog sparivanja okusa i mirisa.

Sređujući dojmove, iznenadio nas je završni pozdrav - fenomenalne praline s okusom badema i Šemberov Rose.
Chef Gajski kaže da meni nastaje prvo odabirom glavnih proteina, pa kada se oni definiraju, grade se okusi koji bi mogli biti zanimljivi, ali i iznenađujući uz preduvjet da se mogu povezati s lokalnom tradicijom, poput primjerice izvedenice šuga s makarunima u obliku angelota.

Drugi je element iskoristivost namirnice, jer je nastoje iskoristiti u potpunosti, pa se primjerice iskorištava sve od kozice ili škampa - ljušture za bisque.

“Ne radi ekonomije, nego radi izazova kako stvoriti nešto novo.” Deserti nastaju u kreativnom srazu kojem doprinosi Tea Mamut, i doista su sjajni. A pitajući ga odlikuje li njegov stil finiširanje aroma s plemenitom kiselosti i ljutkastim komponentama, Gajski iznenađujuće potvrđuje našu tezu: “Pa da, to sam ja - obožavam chilli i srodne okuse, kiselkastost zaokružuje okuse, a hrana mora biti začinjena - ponekad vrlo blizu same granice jačine. Za odlične okuse uvijek treba plesati na rubu, i to je adrenalin koji pokreće naše kuhanje.”

Što reći, servis odličan i nenametljiv, pa čak i impresivan kada krene vojska konobara s vašim tanjurima. Okusi jako dobri do odlični (pa i izvanredni u desertima) i ležernost sigurno su dovoljna preporuka da se počastite u LD Restaurantu jer kuhanje Marka Gajskog koristi se i tajnim začinom - okusom i načinom života Mediterana.