Ovo je hram slavonske gastronomije gdje se obrazine tope u ustima, a cijene su pristupačne

Za Crnu svinju prvi put smo čuli, kao i mnogi drugi koji prate restoransku scenu, od Radovana Marčića, gastrokritičara (i kazališnog/filmskog redatelja, scenarista, producenta), od čije je vrlo pozitivne recenzije tog čepinskog restorana u sklopu izbora Dobri restorani 2019. prošlo više od godine dana, a od otvaranja Crne svinje sad već dvije godine. Što se promijenilo? Je li Crna svinja izdržala test teškog vremena?

Crna svinja neobičan je, jedinstven ugostiteljski projekt. Za nedavnog posjeta svoju nam je zamisao prezentirao sam vlasnik - upravo se vrativši s mora, prvo je navratio u restoran, koji se nalazi usred poljoprivredno-industrijskog kompleksa Žito grupe, također u njegovu vlasništvu. Zatekli smo se tamo kao prvi gosti toga dana, koje tu prije nije vidio, i htio nam je pojasniti što oni tu pokušavaju napraviti. “Uvijek mi je smetalo što o Slavoniji svi govore kao o gastronomski nimalo uzbudljivoj destinaciji gdje se sve svodi na kulen i fišpaprikaš i gdje se nema bogzna što drugo probati. Htio sam ovdje otvoriti restoran u koji će ljudi htjeti doći probati najbolju domaću namirnicu prezentiranu na zanimljiv način. Ili pojesti ozbiljan komad mesa kao u bilo kojem steakhouseu na svijetu.”

Crna svinja smjestila se u sto godina staroj štali od opeke, u prostoru Pipunićeva svojevrsnog slavonskog country cluba, nazvanog Terra Negra, na čijem se uređenju očito nije štedjelo. Uz glavnu restoransku salu koja prima 80 gostiju još je i manja konferencijska sa 30 mjesta te reprezentativna vinoteka sa stolom za 12 gostiju. U drugom dijelu objekta je velika dvorana za svadbe i slične svečanosti, koja prima 200 ljudi, no ono što smo imali prilike vidjeti u sklopu samog restorana u nas je jedinstveno: kuhinja koja zajedno sa skladištima, hladnjačom, komorama za odležavanje mesa i drugim prostorima premašuje 500 četvornih metara! Glavni chef restorana, iskusni kuhar Marinko Rotim, kojega je toga dana dostojno mijenjao njegov sous chef Darko Kozma, napomenuo nam je kako on ne zna za slučaj da su kuhinju projektirali sami kuhari. Vlasnik im je, naime, dao slobodne ruke:

- Prostora ima, nacrtajte što vam i kako treba. Ispred zgrade bivših štala nalazi se terasa restorana s 15-ak stolova i oni su nakon prvog korona lockdowna sve vrijeme bili lijepo popunjeni. Osim gostiju iz obližnjeg Osijeka, ovamo sad već ciljano potegnu i posjetitelji iz Zagreba, a nije im baš blizu. Uz terasu je parkirano nekoliko poljoprivrednih oldtajmera - par renoviranih Porscheovih traktora i pretpotopni kombajn koji izgleda novo i funkcionalno, a pred njima su, kao žive, svinje napravljene od neke čekinjaste prirodne strune, ipak više nalik na mangulice nego na crne slavonske. I terasa i interijer restorana su netipično, baš jako lijepi. Sve je tu, i tradicija i moderna. Hram slavonske gastronomije u verziji 2.0.

Osim specijaliteta od crne slavonske svinje, restoran nudi i steakove iz vlastite proizvodnje (jedan od brendova Žito grupe je i Dobro, a gazda Pipunić, jedan od najimućnijih ljudi regije, predstavio nam se rekavši za sebe da je stočar). No mi smo odlučili posvetiti se temi iz naslova: crnoj svinji.

Za početak nam je na stol stigla hladna plata od crne slavonske svinje (dalje: CSS): pršut, buđola, kulen, salama, čvarci i slanina. Iako je pršut vrlo korektan, kao uostalom i salamina, malo čudi odakle oni na slavonskom stolu - koliko znamo, talijanska tradicija u ovom dijelu Hrvatske nikad baš nije zaživjela. Svejedno, riječ je o dobrim proizvodima, ali kulen, čvarci i slanina ipak pobjeđuju. Osobito izvrsna slanina, koju bismo rado ponijeli sa sobom te je koristili svakodnevno za snagu, opći boljitak organizma i možda čak utrljavali u sljepoočice kad nas zaboli glava - sigurno bi pomogla.

Prije nego što se prepustimo jelima od crne slavonske svinje, ipak smo odlučili kušati bistru juhu od perlinke (biserke), ptice koju uzgajaju na ovom posjedu. Stigla je u tanjuru s perfektno skuhanim griz-knedlima, mirisna i okrepljujuća. Jedino bismo možda mogli prigovoriti tome da su komadići mesa u njoj samo od krtih dijelova. Ipak smo u Slavoniji.

Za glavna jela odabrali smo tri: French rack od CSS, lungić od CSS umotan u slaninu i, kao preporuku kuće, konfitirane svinjske obraze.

Svinjska obrazina, sporo kuhana u dubokoj masnoći, upravo je senzacionalna, praktički je ne treba žvakati nego samo pustiti da se topi u ustima. A umak od Malibu ruma, zapravo likera od kokosa (zašto ne od šljivovice, ili možda rakije od breskve, kruške…?) kao i pire krumpir aromatiziran tonka sjemenkama, bez obzira na primjedbu u zagradama, jako su se lijepo složili s podatnim mesom.

Na druga dva tanjura također je stiglo prvorazredno meso: French rack od CSS dva su lijepa komada svinjećeg kotleta s rebrima, servirana na uspjeloj kremi od pečene paprike i lješnjaka te uz pire od bundeve i krumpirima pečenim u provinu brašnu (od bijelog kukuruza); lungić od CSS umotan u slaninu na tanjuru su pratili relish od čvaraka, prženi luk, krema od batata i također krumpiri u provinu brašnu. Vrlo bogatim i ukusnim jelima s ova dva tanjura jedina je zamjerka preslična prezentacija, no podrazumijeva se da nećete naručiti oba jela, jer morali biste biti ozbiljno gladni kako biste ih svladali. Pritom valja naglasiti kako je cijena tih vrlo izdašnih tanjura 87 odnosno 97 kuna, što je jeftinije od nekih zagrebačkih pizza.

Deserti. Cheesecake s bučinim sjemenkama bio je solidan, no kolač od pistacije bio je prava bomba. Krema od pistacije na mljevenom keksu, belgijska čokolada s malinom i crumble od maline savršeno su se spojili na toj slastici dostojnoj bilo kojeg fine dining restorana. I, što je najvažnije, nijedan od dva deserta nije bio presladak, što je ovdje tradicionalno čest slučaj - ipak smo u Slavoniji.

Restoran Crna svinja zaslužuje da se radi njega prevale i veće udaljenosti. I premda im je sigurno lakše preživjeti krizna vremena jer posluju unutar velikog pogona, i to najvećim dijelom “od polja do stola” - proizvode gotovo sve za svoju kuhinju, od brašna i ulja do mesa - tu se vrlo pošteno radi na unapređenju slavonske kuhinje. Tematski se tu još malo vrluda (uz smuđa se među ribljim jelima nekako našao i kovač), no ovaj je restoran, uz vrlo mali broj drugih poput osječke Zimske luke, već sada udario temelje nečemu što bismo uskoro mogli zvati novom slavonskom kuhinjom.