Ovo je najstarija i posljednja zagrebačka pekarnica u kojoj se kruh proizvodi baš kao nekad

Miroslav Trajković vlasnik je posljednje pekarnice u Zagrebu u kojoj se kruh i krušni proizvodi peku u parnoj peći na drva. Neprekidno radi još od 1925. kad ju je otvorio Miroslavov djed Milan Lazarević Trajko. Bile su to zlatne dvadesete. Iste je godine počela gradnja velike tržnice Dolac, naveliko se gradila i palača zagrebačke Burze, a prvi gosti počeli su stizati Orient Expressom u tek otvoreni hotel Esplanade. U Maksimiru je otvoren Zoološki vrt, a samo godinu poslije u Zagrebu je s radom počela prva radiopostaja u Europi. Zvuči pomalo nestvarno budući da se danas, bez značajnijih pomaka, borimo s obnovom grada od potresa koji ga je zadesio prije gotovo godinu dana.

S ulaskom u Trajkovićevu prodavaonicu imate dojam da ste upali u vremeplov. Na samom ulazu zapljusne vas miris pečenog kruha. Ispred vas se nalaze uredno, gotovo kao u ljekarni, složeni redovi raznih vrsta kruha, mliječnih kifli, žemlji, pletenica, štangica sa sezamom i pereca. Za pultom vam se smiješi lice Miroslavove kćeri Edite, koja će vjerojatno preuzeti očev posao.
Iako sedamdesetih godina prošlog stoljeća većina pekarnica u gradu prelazi na uljne i plinske peći, Trajkovići ostaju dosljedni tradiciji te nastavljaju s pečenjem u peći napravljenoj od 9500 cigli. Mnogo prije otvorenja spomenute pekarnice, točnije krajem 19. stoljeća, na kućnom broju 59 nalazio se i jedan od tri mlina na Novoj Vesi. Očarane bogatom tradicijom ovog mjesta, Miroslav nas vrlo brzo vraća u stvarnost.

"Mnogi mi kažu: pa ti imaš tradiciju! No ja od tradicije nemam ništa, ali imam od prometa, a prometa je sve manje. U Mlinovima su vam se otvorile dvije pekarnice i Konzum, u Šestinama su se otvorile još dvije pekarnice, u Gračanima isto, a tu je i Konzum. Taj dio više ne gravitira meni, nego ostaje u svom dijelu grada. Imate sedam kilometara do Dolca, onda dođeš dolje i nemaš se kam parkirati. Stara generacija koja je išla k meni više nemre puno hodat i nezgodno im je doći", kaže Miroslav tražeći arhivske fotografije snimljene sredinom prošlog stoljeća u njegovu pogonu, pa nastavlja: "Ljudi je sve manje, ulica je mrtva, a malo je kupaca koje zanima kvaliteta kruha. Njih vam interesira da je kruh topli. Jednom mi je mušterija prigovorila da mi je kruh hladni. On je navikao na one polusmrznute proizvode filane aditivima iz šoping-centra, koji se samo bace u peć. Onda mi je pak došao drugi koji je žvakao neku čokoladicu s karamelom i pitao me što stavljam u kruh jer on smije jesti samo domaće. Odgovorio sam mu kako ću mu donijeti povećalo pa nek si sam pogleda."

Iza kruha koji prodaje stoji noćni rad. Nekad su počinjali u 10 navečer, a završavali u 6 ujutro. Danas ne počinju prije 3 i gotovi su do 8 sati. Recepture su se prenosile s djeda na potomke i danas se sve isto radi, a uvjeriti se možete i sami kad zagrizete Trajkovićev kruh koji se ne ispuše poput balona, nego imate onaj bogati, podatni i mliječni okus u ustima. Oduvijek radi s dvije vrste brašna, tip T550 i tip T850, te sa svježim kvascem.

"Jednom mi je prilikom prijatelj iz Austrije donio to kiselo tijesto koje je danas popularno. Nikad nisam htio raditi s tim i meni je to kao da kemiju stavljam u kruh. Nemreš ti meni reći da ti 48 sati tijesto stoji! Kakvo ti je to tijesto? Tijesto nek stoji pet sati i skiseli se samo po sebi", prokomentirao je Miroslav novi trend u pekarstvu koji podrazumijeva korištenje kiselog kvasca.

Nakon očeve smrti 1961. posao je preuzela njegova majka Vera, a potom i on. U početku je sve radio na ruke, a tek sredinom osamdesetih nabavlja stroj za miješenje. Znao je umijesiti oko 200 kilograma tijesta na ruke. Nisu mu vjerovali kad je pričao kako mu je ljeti lakše raditi kraj užarene peći. Razlog je jednostavan: tada može otvoriti vrata bez bojazni da će promjena u temperaturi stvoriti bilo kakvu anomaliju na kruhu. U nekim pogonima nabavili su klima-uređaje, ali oni su stvarali koricu na kruhu i morali su ih ukloniti.

"Kad sam ja polagao ispit, postojale su tri struke. Mogao si se izučiti za pekara, slastičara i buregdžiju. Danas sve to spada pod jedno", priča nam Miroslav pa se prisjeća anegdote vezane uz kvar stroja za miješanje tijesta: "Moj brat je isto izučio za pekara i jednom je u pogonu u Preradovićevoj stao stroj. I ništa, moraš na ruke, a nitko drugi to nije znao, ali nema druge, moš se frigat il' plakat!"

Kod Trajkovića ne možete kupiti punjena peciva ni krafne. U osamdesetima je znao prodavati krafne, ipak odustao je od njih zbog prevelikog obima posla i konstantnog dostizanja savršenstva famoznog "bijelog obruča". Ne prodaje ni burek, iako je Miroslavu žao što nije od oca naučio kako se radi jer je njegov doista imao status legende u gradu.

"Moj stari je radil perfektan burek. Al kaj sam ja tada znao! Imao sam 13 godina kad je umro. Meni je bilo važno naganjati loptu. Cijela obitelj je radila u radioni i onda sam bježao od toga. Joj, kad se sjetim tog bureka! Stol je uvijek bil namašćen. Ne nauljen! Uvijek mi je govorio da mu se od ulja sve skliže, a mast drži", otkriva nam Miroslav. Dodaje kako u gradu više nema takvih bureka, ali ga je volio kupiti na Glavnom kolodvoru ili kod Iveka na Dolcu gdje je i njegov otac svojedobno imao prostor.
Jedan od glavnih simbola ove ikone kulturne baštine je perec, što je i Miroslavov nadimak.

"U vrijeme Juge znal sam perece voziti na Šalatu na klizalište i Smaji koji je bil na Oktogonu. Tada su ljudi više išli u kino, šetali se i jeli. Projekcije su bile u 4, 6 i 8 sati popodne. On je znal po 800 pereca prodati od 5 do 8", prisjeća se Miroslav.

Razdoblje od sredine sedamdesetih godina prošlog stoljeća pa sve do rata bilo je zlatno doba njegova poslovanja. Teško je govoriti o brojkama, ali subotom, i to samo ako brojimo peciva, bez problema ih je prodao više od dvije tisuće. Danas je ta brojka nedostižna. Nešto starije generacije dobro se sjećaju Trajkovićevih pečenih pajceka. U vrijeme blagdana, posebno na Staru godinu, mirisala je cijela ulica. "Bile su to količine da se smrzneš", priča nam Miroslav pokazujući rukom na prolaz u dvorištu dužine 15 metara koji je bio ispunjen odojcima. Za potrebe silnih narudžbi potpuno ispunjena odojcima bila je i radionica u kojoj se pekao kruh. Znalo se dogoditi da nije stigao ispeći kruh pa ga je morao naručiti iz Klare, ali to su bila neka druga vremena. Nikad nije radio nedjeljom, i to neće promijeniti. Taj je dan rezerviran za njegovu obitelj.

Ovakav živući povijesni i kulturni spomenik ne bi smio biti ugrožen otvaranjem šoping-centara i pekarnica koje prodaju proizvode sadržaja cijele liste nerazumljivih sastojaka, pojačivača i E brojeva. Mjesta poput Trajkovićeve pekarnice trebaju se ljubomorno čuvati od zaborava. Grad bi trebao naći načina da zaštiti ovakve spomenike i osvijesti ljude da ih podrže dolaskom i kupnjom u njihovim radnjama ako mu je stalo sačuvati ovakve tradicije.