Ovih dana do nas je stigla vijest o novoj pizzi u gradu, najboljoj iz dostave, priča se u zagrebačkim gastrokrugovima. Ma kakva je to pizza da ostaje baš toliko dobra i nakon što je u kartonskoj kutiji putovala s jednog kraja grada na drugi, pitali smo se i te tvrdnje pomalo skeptični odlučili testirati. Pizzeria o kojoj govorimo nalazi se na Knežiji, a pizza je do centra nakon naše narudžbe stigla 20 minuta ranije nego što smo očekivali, još vruća, hrskave korice i slasnog rastezljivog sira. "O.K., ovo je zbilja dobro", pomislili smo kad smo digli poklopac kutije, a onda i isprobali pizzu. Lagano, prozračno tijesto, umak pun okusa, dovoljno sira i slatke rajčice po vrhu bili su nam dovoljan znak da je vrijeme da okrenemo broj Goat! pizzerije i javimo se majstoru Mariju Šimunoviću s nekoliko konkretnih pitanja.
"Slušajte, dođite vi bilo kad do mene pa ćete vidjeti kako radim pizzu i zašto je toliko dobra", samouvjereno je rekao glas s druge strane slušalice, a mi smo ga poslušali i u Papovoj ulici na kućnom broju 6 pojavili se već idućeg dana u podne.
Mario Šimunović na ulaznim nas je vratima dočekao s osmijehom na licu, a do njega je stajala njegova partnerica Daniela Paškov. Ušli smo u mali prostor pizzerije koja trenutačno funkcionira samo kao pick up i mjesto s kojeg dostavljači skupljaju pizzu i, čim smo postavili prvo pitanje, kao da smo otvorili knjigu bez kraja. Šimunović je, naime, totalno zaluđen tijestom, obožava pričati o postocima hidratacije, nadjevima i kombinacijama sastojaka, a kada bismo ga uspjeli zaustaviti u strastvenom propovijedanju, odmah bi iz hladnjaka počeo vaditi namirnice kako bismo i sami isprobali kakav raspon okusa se nalazi na njegovim pizzama.
"Do prije godinu dana nije imao veze s pizzama, a sada ih radi kao iskusni majstor. Čak je prije bilo logičnije da ovo bude nekakav restoran s rižotima, to mu stvarno dobro ide", komentirala je Daniela, dok je Mario nestrpljivo šetao od kuhinje do šanka.
"Moj veliki prijatelj bio je Andrej Barbieri, od njega sam naučio jako puno o okusima i općenito kuhanju. Kako kaže Daniela, rižota obožavam raditi, ali volim istraživati i gristi i zadao sam sebi zadatak da napravim savršeno tijesto koje će takvo ostati i nakon što odstoji. Od toga je sve krenulo", rekao je Šimunović.
Otkrio nam je da je velik dio onoga što danas zna naučio od svog brata, inače poznatog pizzaiola Marka Grgura Šimunovića. Za sebe kaže kako je daleko od pravog pizzaiola, ali je, kaže, tvrdoglav i uporan i ima dovoljno volje da ideju izgura do kraja.
"Ma cijela poanta je samo u tijestu. Ako je tijesto dobro, već si napravio pola posla. Ono što mi radimo ovdje zove se pala romana, to je vrsta pizze koja, za početak, na stol ne dolazi u klasičnom okruglom obliku, već je duguljasta i radi se tako da se najprije oblikuje prstima kako bi se mjehurići stvorili po cijelom tijestu, a ne samo rubovima. Ovdje zapravo i nema rubova i pizza je lagana, prozračna iznutra, hrskava izvana. Tijesto mora odstajati minimalno 48 sati, dodaje se jako malo kvasca i koristi se još samo brašno i sol. Ma to vam je proces koji treba poštovati, puno sam istraživao, tri mjeseca prije otvaranja sam radio probne pizze, ispekli smo ih sigurno više od pet tisuća, isprobavali smo različite hidratacije i došli do ovog. Iako nisam pizzaiolo, stvarno mislim da sam napravio odličan proizvod", rekao nam je Šimunović pa odmah počeo objašnjavati o sastojcima na pizzama.
"Poanta je staviti što manje sastojaka na pizzu, znate kako se kaže, manje je više i pet je sasvim dovoljno. Ne treba pretjerivati. Kad čitaš o sastojcima na mojoj pizzi, čini ti se kao da ih ima puno, ali to su samo okusi koji grade finalni proizvod. Čili niti i pecorino krema, primjerice, sve što pridonosi onom umami trenutku, a ne radi gužvu i ne ometa te kad jedeš", objašnjava nam dok nježnim, ali spretnim pokretima oblikuje tijesto.
Osim klasične i margarite, sve pizze nose Šimunovićev potpis. Nudi tako pizzu s pestom, tikvicama i gljivama (koja je ujedno i naš favorit), pizzu s chillijem i slaninom, pa čak i pizzu s porchettom. Posebno su uzbudljivi dodaci bresaola, dehidrirani žumanjak koji dodaje na kraju te krema od pecorina, a osvojile su nas i prefine do pola sušene rajčice. U kombinaciji s ostatkom sastojaka svi pobrojani dodaci tvore pravu eksploziju okusa i tekstura u ustima pa uživanje u pizzi postaje pravi mali gastrospektakl.
"Samo me zanima vaš izraz lica kada je probate, ovo je stvarno posebna pizza, kažem vam. vegetarijanska s tikvicama je toliko dobra da nećete više niti htjeti jesti nekakvu običnu pizzu s mesom", govori nam i smije se pa dodaje da već smišlja nove kombinacije te kako će trenutačnu ponudu često mijenjati, dodavati i oduzimati i sezonski se prilagođavati dostupnim namirnicama.
Isprobavamo pizzu, tijesto nam hrska pod zubima, tikvice su ostale dovoljno žive da im se osjeća okus, a nisu smočile tijesto, a gljive i svježi bosiljak sjajno zaokružuju pizzu.
"Stvarno je dobra", priznajemo već nakon prvog zalogaja, dok se Mario zadovoljno smije.
"Ma kažem vam, već sad imamo i stalne kupce. Kad me čuju koliko hvalim svoju pizzu, svi misle da pretjerujem, ali evo, jedan čovjek je u početku bio baš skeptičan, a sada već 10-ak dana dolazi na pizzu, što da vam kažem", govori nam.
Zasad funkcioniraju samo kao mjesto s kojeg možete naručiti ili, još bolje, sami pokupiti svoju pizzu pa je, uz bocu prirodnih vina njihovih prijatelja iz Nesputanih vina, koje također ovdje možete kupiti, pojesti u parku iza same Goat! pizzerije. Voljeli bi uskoro gostima ponuditi i opciju uživanja u pizzi na maloj terasi ispred lokala, no kažu, korak po korak. Nigdje im se ne žuri i sve što sada žele jest opravdati tvrdnju da zbilja nude najbolju pizzu iz dostave.
"Ono zbog čega je posebna je i činjenica da fina ostaje čak i kad odstoji, a ako je hladnu ubacite u pećnicu na 200 stupnjeva na pet minuta, bit će kao nova. Gledajte, ja možda jesam malo bahat, ali ovo je definitivno najbolja pizza iz dostave. Ako malo pogledate, Goat može biti koza, a može biti i Greatest Of All Time", kroz smijeh nam na kraju govori Mario Šimunović.