Vi ćete ovaj Badnjak, Božić, Štefanje ili Silvestrovo provesti kod svoje djece, rodbine ili prijatelja, ili će oni u posjet doći vama, pa ćete se u vrijeme ručka svi okupiti oko stola, ali tridesetak će zaposlenika Ustanove Dobri dom Grada Zagreba, umjesto s najmilijima, te dane, kao uostalom i preostala 362 u ovoj godini, provesti na radnom mjestu. Tako je bilo i u najizazovnijim vremenima kao što je bio, svi se dobro sjećamo, zagrebački potres, ali i pandemija covida-19. Za njih iznimka nisu ni državni praznici, vremenske (ne)prilike, prometni kolaps... jer samo u ovom trenutku čak 1750 do 1800 korisnika u sustavu socijalne zaštite svakodnevno treba topli obrok, koji im ovi nevjerojatno samozatajni i ljudi nesvjesni svojeg dobrog djela pripremaju od rane zore.
Njihov radni dan, naime, počinje već u 5 sati, kada dvoje dežurnih kuhara dolazi u kuhinju u Kosnicu, nedaleko od Domovinskog mosta, te rade pripremu za dnevno jelo. Za našeg posjeta to je bio grah s kiselom repom i pancetom te kobasicom od goveđeg mesa. Ostatak tima priključit će se dva sata kasnije i pridružiti završnoj pripremi te početi s kuhanjem, a baš kad su se svi okupili i kad se u loncima počelo krčkati, stigli smo i mi.
Kvaliteta i sigurnost
Na poljani na kojoj je nekoliko zgrada nije trebalo uopće dvojiti gdje je Dobri dom. Miris kuhanog graha koji se širio sve do parkirališta poslužio je bolje od najmodernijeg GPS-a. U kuhinji u kojoj se kuhaju svi obroci za zagrebačku pučku kuhinju dočekali su nas voditeljica kuhinje Dobrog doma Božica Jagar i njezin zamjenik, glavni kuhar Željko Špehar. Izuzetno ponosni što u 20 godina, otkako ustanova postoji, nisu imali niti jedan slučaj trovanja ili bilo kakav drugi higijensko-sanitarni problem, s vrata nam, da tako i ostane, pružaju zaštitnu opremu - kapicu i ogrtač. Naglašavaju da ovdje najveću pozornost posvećuju kvaliteti i sigurnosti finalnog proizvoda koja je integrirana u poslovnu kulturu (Food safety culture and Food defense culture), cjelokupnom tehnološkom procesu te, objašnjavaju, "kvaliteti usluge u svim segmentima rada i odnosu prema sugrađanima u potrebi, da bismo im, u konačnici, omogućili bezbrižno korištenje socijalnih usluga".
Uvode nas u kuhinju gdje njihovi kolege s jedne strane u već dopola kuhani grah ubacuju repu, a s druge strane upravo stavljaju kuhati kobasice. I dok kolega fotograf guta sline dok pokušava otpuhnuti paru koja mu zaklanja pogled na grah u loncu, a vaša novinarka se raspituje koliko je namirnica bilo potrebno za ovaj dnevni ručak, nismo mogli ne primijetiti da je ovo jedna od najčišćih kuhinja u koje smo imali priliku ući. Ovdje nema žutih masnih naslaga na fugama između pločica, po podu se može hodati bez straha da ćete završiti pod kuhinjskim blokom na leđima i s nogama u zraku, a radne površine se sjaje kao da su upravo stigle u kuhinju i montirane.
- Nama su sigurnost i kvaliteta na prvom mjestu - dodaje gospođa Božica očito mi čitajući misli i nastavlja: - To proizlazi iz sustava Upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane HACCP, upravljanja kvalitetom ISO 9001:2015, sustavom gospodarenja otpadom ISO 14001:2015 te sustavom upravljanja zaštitom zdravlja i sigurnosti ISO 45001:2018, koji ima za cilj pružati građanima u socijalno zaštitnoj potrebi zdravstveno ispravan, nutricionistički kvalitetan i siguran obrok te kvalitetnu uslugu. A u loncima je 150 kila graha, 250 kila repe, 30 kila pancete, 250 kila kobasice - to su mjere za današnjih 1750 obroka.
Iz lonaca u termosice
Već oko 9 sati ujutro, gotovo i još vruće jelo prebacuje se iz velikih inoks-lonaca u gotovo jednako velike inoks-termosice, čvrsto zatvara, numerira, piše koje je jelo u njima pa potpisuje te kreće put blagovaonica u Branimirovoj (ulica Kneza Branimira 35), Cerskoj (Cerska 3) te Alfirevićevoj (Frana Alfirevića 6), a dio se odvaja i za obližnje Prihvatilište za beskućnike u Kosnici. Nakon što su skuhali topli obrok za korisnike zagrebačke pučke kuhinje, Željko, Marko Prpić, Dijana Ćusak, Marijan Smolec, Lana Momčilović i ostatak tima prvo će počistiti cijelu kuhinju, a zatim se raspodijeliti na nove zadatke. Jedan dio tima će se odmah posvetiti pripremi namirnica za sutrašnje jelo, a drugi dio će s Josipom Radičevićem i Ivanom Bortiekom i punim termosicama krenuti na lokacije blagovaonica, da bi pomogli u podjeli jela.
Dok se lonci prazne, Lana već reže kupus za sutrašnju salatu koja će se poslužiti uz pohani pileći odrezak, rižu s đuvečom, kruh i voćni jogurt. Kaže nam da je, iako je mlada, ovo radno mjesto veseli više nego kuhinja kakvog poznatog restorana.
- Ni sama nisam bila baš u nekoj situaciji kao mala, pa znam kako je to kad nemaš. Ovaj posao spaja sve što volim, a volim kuhati i volim pomagati drugima - govori. Ni Marijan se, koji je ovdje već puna dva desetljeća, ne vidi na drugom radnom mjestu, dobacuje nam uz osmijeh.
Vrijeme leti, a blagovaonice se otvaraju već u 11 sati i ostaju otvorene do 13:30. Mi smo se zato s Ivanom i Lanom uputili u Branimirovu, kamo smo stigli dovoljno rano da upoznamo Sanju Buđen, voditeljicu te blagovaonice. Ona je na ovoj poziciji posljednje dvije godine i, kaže, posao koji radi neizmjerno je veseli. No, dodaje, nije svaki dan lagan. Ovo je, naime, blagovaonica u kojoj je najviše jedinstvenih korisnika, odnosno samaca, pa neki ručak pojedu kod njih, a mnogi ga nose i kući.
- Izazovan je ovo posao, ali moram naglasiti da u njemu ima i jako puno zadovoljstva. Ima ljudi kojima se baš veselim kad dođu i koji se vesele kad mene vide. Ne smijemo zaboraviti da svi naši korisnici imaju svoje životne priče, koje često nisu lijepe, pa se svaki dan iznova trudimo da im barem malo uljepšamo dan - govori nam Sanja uvodeći nas u prostor pučke kuhinje. Na stranu uređenje, koje je zapravo sasvim pristojno, opet svjedočimo kako i blagovaonica izgleda "kao apoteka", što bi vrlo lako moglo posramiti neke ugostitelje. Pod blista pa čak ni ispod toploteke nema mrvica, kruh koji će se podijeliti uz obrok uredno je složen u prozirne vrećice, a krafne u salvete. Tacne su izglancane, a ni među tanjurima nema otkrhnutog suđa. Sanja nam govori da svakodnevno - i u kuhinji i u blagovaonicama - postupaju po načelu koje nam je spomenula i voditeljica kuhinje.
Ovaj posao ima puno lijepih strana, no s vremena na vrijeme dogode se situacije zbog kojih skrivaš suzu. Tako je recimo Božica Jagar spomenula situaciju koju će pamtiti cijelog života.
- Ja sam prije radila u Ericssonu, a kad sam se tu zaposlila prije 20 godina, zatekla sam kolegu s bivšeg radnog mjesta, koji je ovdje došao kao beskućnik. Kad mi je rekao "Vidiš na što sam spao... Koliko si me puta nahranila u Erikssonu, sad nastavljaš i tu" obuzela me tuga, a kroz glavu mi je prošlo kako svatko od nas može biti na njegovu mjestu.
Sanja se pak s knedlom u grlu prisjeća jedne bake.
- Bilo je ljeto prošle godine i ja sam uređivala naš prozor u Branimirovoj da bih sezonski ukrasila prostor. Prišla mi je ta bakica, naša korisnica, donijela svoje školjkice i rekla: "Ja te lijepo molim da uzmeš ove moje školjke i da ih tu staviš, da me se možeš sjetiti jednog dana kada me ne bude." Bakica, koja je uvijek nosila ručak za dvoje, u međuvremenu je umrla, a kad sam to doznala, baš mi je bilo teško te mi i danas dok ovo pričam dođe da zaplačem - iskreno će Sanja.
Inače, Ustanova Dobri dom Grada Zagreba u okviru svoje nadležnosti pruža socijalne usluge korisnicima u sustavu socijalne zaštite koje uključuju i pomoć u kući, odnosno organiziranje prehrane i dostavu gotovih obroka u kuću, zatim pomoć u mliječnoj hrani za djecu do 12 mjeseci starosti, pomoć u obiteljskim paketima, ali i uslugu privremenog smještaja za beskućnike.
Posao koji ispunjava
- Stvaranje i njegovanje autentičnosti organizacije podrazumijeva iznaći način kako se suočiti s izazovom koji donosi raznolikost a ostati vjeran sebi - autentičan te biti prihvaćen, imati utjecaj u društvu za dobrobiti najugroženijih i najrizičnijih skupina i djelovati za opće dobro. Od samog početka rada ustanove (2004. godine), brojke govore jednim dijelom upravo o toj autentičnosti naše ustanove koja i dodatno obvezuje: 33 milijuna obroka pripremljeno je i podijeljeno u pučkim blagovaonicama; 3,1 milijun obroka dostavljeno je u domove starijih i nemoćnih građana u socijalno zaštitnoj potrebi; 350 tisuća prehrambenih paketa podijeljeno je obiteljima u Programu pomoći u obiteljskim paketima; 69 tisuća paketa mliječne hrane podijeljeno je obiteljima s djecom u starosti od 0 do 12 mjeseci, a u privremenom prenoćištu za beskućnike kroz uslugu smještaja (od 19 do 7 sati) ostvareno je više od 7800 noćenja, istaknuo je Alen Župan, ravnatelj Ustanove Dobri dom koja ukupno broji 97 zaposlenika. Treba ovdje dodati i da su u vrijeme pandemije i potresa za ranjive skupine građana grada Zagreba, građane stradale u potresu, raseljene osobe, zdravstvene službe, pripadnike službe civilnih zaštite i vatrogasnih jedinica vršili kontinuiranu pripremu i distribuciju 3,11 milijuna toplih obroka tijekom 1020 dana - bez prekida rada! A nije nezanimljivo i da svake godine za Međunarodni praznik rada skuhaju dodatnih 40 tisuća porcija graha koje se dijele u zagrebačkom Maksimiru.
I da, neki će možda reći da im je to posao i da su za to plaćeni, no tek kad ih upoznate i na svoje oči vidite kojom lakoćom obavljaju svoju dužnost, u kakvoj atmosferi i s kolikom posvećenosti - dobijete poriv o njima pisati javno i govoriti glasno. Jer to zaslužuju. A da biste dobili predodžbu o tome kako je to kuhati za potrebite, donosimo vam u nastavku i recept za jelo koje će se na meniju naći na Badnjak, ali i jelovnik koji će se za blagdane servirati na tri lokacije u gradu.
BAKALAR NA BADNJI DAN
Za 1750 obroka:
100 kg bakalara, suhog, namočenog
100 kg fileta bakalara, zamrznutog
160 kg fileta oslića, zamrznutog
500 kg krumpira, narezanog na ploške
1 kg češnjaka, svježeg
6 l ribljeg temeljca
10 l maslinova ulja
5 l vina, bijelog,
4 kg soli
0,30 kg peršina, list, svježi
0,20 dkg šareni papar, mljeveni
Priprema:
Suhi bakalar narezan na manje komade namočiti 2-3 dana (ne dulje, da ne oslabi njegov okus) uz obavezno mijenjanje vode (2-3- puta na dan). Bakalar ocijediti i staviti kuhati s hladnom vodom dok ne omekša, odnosno dok se meso vidljivo odvaja od kosti. Kada bakalar omekša, očistiti ga od kože i kostiju. Smrznuti bakalar i oslić odlediti i oprati. Meso oslića i bakalar narezati na manje komade. Krumpir oguliti i narezati na ploške. U veću posudu slagati red krumpira, zatim red ribe dok ne iskoristite sve sastojke. Podliti temeljcem ili vodom (ne previše), bijelim vinom i dodati sve začine, češnjak i maslinovo ulje da prekriju sastojke. Kuhati na laganoj vatri oko sat vremena.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....